Ančovičky MA Revilla - V organickém másle

popis

Jeho kantabrijské ančovičky patří k druhu Engraulis Encrasicolus, ulovené v rybářských revírech Kantabrijského moře během jarní pobřežní sezóny. Jsou nejchutnější a nejžádanější na trhu.

Složení: Kantabrijské ančovičky, 43 % organické máslo, 7 % olivový olej a sůl.

Výrobce: MA Revilla (Santoña, Kantábrie).

Původ: Kantaberské moře

Množství: 12-14 sardelových hřbetů.

Párování: In Vyrobeno ve Španělsku Gourmet doporučujeme do salátů, samotné a v tpas s krekry. Bílé víno jako Albariño vám velmi sluší.

Nutriční informace:

• Kalorie: 434 kcal/1796 kJ na 100 g
• Celkový tuk: 39 g
• Nasycené 12,7 g
• Sůl 7,2 g
• Sacharidy: 3,9 g
• Cukry 1,6 g
• 15,3 g proteiny

Vypršení: 12 měsíců

Uchovávejte v chladničce při teplotě 5 ° C až 12 ° C

Před konzumací nechte asi 20 minut odkryté při pokojové teplotě.

Jakmile nádobu otevřete, spotřebujte nejlépe do 24 hodin a uchovávejte je zakryté máslem.

Dobré ančovičky mají příjmení: de Santoña. A také denominace: Del Cantábrico. Přestože jsou ančovičky z Kantabrijského moře, v Santoñi (Kantabrie) jsou pouze konzervované, zásluha patří moři, tomu nádhernému Kantabrijskému moři, které je pokladem naší gastronomie, a přestože není nikdy plně doceněno. A je nutné si uvědomit, že existují tři faktory, které přispívají k tomu, že kvalita ančoviček Santoña je nejlepší: vody Kantabrijského moře a jeho nutriční bohatství, řemeslný rybolov a jeho příprava.

Lov sardele, který probíhá v měsících březen, duben a květen. Nejlepší sezóna pro solení, kdy se flotila vydá hledat a po návratu do přístavu jsou vybrány ty nejlepší exempláře a nabízeny. Zpracování probíhá mezi březen a červen, kdy je bocarte v optimálním stavu tuku, chuti a textury. Později, během kalibrace, se oddělí podle velikosti, promyjí se ve slaném nálevu a dekapitují a vykuchají, aby se umístily do sudů se solí k vytvrzení, které trvá šest až osm měsíců. Po této době začíná ta nejtradičnější a nejjemnější fáze: ruční čištění nebo tření k odstranění kůže a kostí a získání velkých, čistých filetů, které budou konzervovány v olivovém oleji.

Produkt ulovený u pobřeží Kantábrie a celé severní římsy má výjimečnou kvalitu. Daleko před ostatními oblastmi světa, jako je Peru, Argentina, Maroko nebo dokonce Chorvatsko

Santoña: světové hlavní město prémiové ančovičky

Rybářská vesnice Santoña se nachází v západní části Kantábrie. Je známé tím, že je domovem Juana de la Cosa, mořeplavce Kryštofa Kolumba na jeho cestách do Ameriky (ne humoristy), pro své přírodní poklady, jako jsou močály Santoña nebo pláž Berria, a pro své historické budovy, jako jsou pevnosti San Martín, San Carlos nebo Napoleón a kostel Virgen del Puerto. Když však někdo vysloví jeho jméno, okamžitě se objeví odpověď: Přineste mi ančovičky! Tento produkt nepochybně dosáhl slávy, která přesahuje hranice Španělska a nachází se na jídelních lístcích těch nejlepších restaurací na celé planetě. Neexistuje jediný návštěvník Santoñy, který by odjel, aniž by si ančovičky odvezl zpět do místa jejich původu, ale jak se vyrábějí a jak se dostanou ze Santoñy do zbytku světa, když nenavštívíme rybářskou vesnici?

V XNUMX. století, kdy byly solené ryby v jižní Itálii vzácné, někteří sicilští dobrodruzi přistáli v Santoñi a někteří se rozhodli zůstat, čímž tvořili hlavní konzervárenský průmysl v severním Španělsku. Přinesli s sebou novou techniku ​​solení, řešící především výrobu „bocarte“, jak se ančovička původně nazývala. Spočívalo v odstranění hlavy ančoviček, jejich umístění do sudů se solí a ponechání lisovaných po dobu čtyř až šesti měsíců, což je známé jako zrání.

Výrobní proces sardele

Výběr

Po příjezdu do přístavu se na aukcích na rybích trzích vyberou a zakoupí ty nejčerstvější ryby a nejvhodnější velikost.

kvalita

Když ryba dorazí do továrny, podstoupí kontrolu kvality. Pokud ji překročí, solí se ve vhodných nádobách, pro rychlou dehydrataci a krvácení.

“Alla vera maso”

Jakmile je ryba nasolena, je zbavena hlavy a vykuchána a je co nejrychleji objednána do plastových sudů ve střídavých vrstvách ryb a soli ze slaných ploch. Může být také lisováno do slaných formiček se správným množstvím soli, známé jako „maso Alla vera“.

Proměna

Když solená sardelka dosáhne optimálního stupně zrání a příslušných organoleptických vlastností (textura, vůně, růžová barva a chuť), přemění se na filet sardele. Toto rozhodnutí, klíčové v procesu, je učiněno mistrem solení

Blanšírování, ořezávání a dehydratace

Kůže se odstraní opařením ryby a břišní část a ocas jsou oříznuty. Sardel se potom dehydratuje odstředěním nebo pomocí hadříků, aby se dosáhlo správného stupně vlhkosti.

Filetované

Při tomto procesu se ančovička ručně rozdělí na dvě svalové části podél páteře, čímž se získají dvě filety. Odstraňují se drobné trny i případné zbytky kůže a úhledně a pečlivě se balí.