περιγραφή
Ο κανταβρικός γαύρος του ανήκει στο είδος Engraulis Encrasicolus, που αλιεύεται στους ψαρότοπους της Κανταβρικής Θάλασσας κατά την ανοιξιάτικη παράκτια περίοδο. Είναι τα πιο νόστιμα και περιζήτητα στην αγορά.
Συστατικά: Αντζούγιες Κανταβρίας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλάτι.
Παραγωγός: MA Revilla (Santoña, Cantabria).
προέλευσης: Κανταβρική Θάλασσα
ποσότητα: 10 οσφυϊκοί γαύροι.
Σύζευξη: Στο Κατασκευασμένο στην Ισπανία Γκουρμέ Τα προτείνουμε σε σαλάτες, μόνα τους και σε tpas με κράκερ. Ένα λευκό κρασί σαν το Albariño σας ταιριάζει πολύ.
Διατροφικές πληροφορίες:
- Θερμίδες: 204 Kcal/850kJ ανά 100g
- Συνολικό λίπος: 9,7 γρ
- Κορεσμένα 2,2 g
- 9,2 α αλάτι
- Υδατάνθρακες: 0 g
- Ζάχαρη 0 g
- 28,9 g πρωτεΐνες
Λήξη: 12 μήνες
Φυλάσσετε σε ψυγείο μεταξύ 5ºC και 12ºC
Αφήστε περίπου 20 λεπτά ακάλυπτο σε θερμοκρασία δωματίου πριν το καταναλώσετε.
Μόλις ανοίξει το δοχείο, καταναλώστε τα κατά προτίμηση εντός 24 ωρών και κρατήστε τα καλυμμένα με βούτυρο.
Ο καλός γαύρος έχει επίθετο: ντε Santoña. Και επίσης ονομασία: Del Cantábrico. Αν και οι γαύροι είναι από την Κανταβρική Θάλασσα, στη Santoña (Cantabria) διατηρούνται μόνο, η αξία ανήκει στη θάλασσα, σε αυτήν την υπέροχη Κανταβρική θάλασσα που είναι θησαυρός για τη γαστρονομία μας, και παρόλο που δεν εκτιμάται ποτέ πλήρως. Και είναι απαραίτητο να αναγνωρίσουμε ότι υπάρχουν τρεις παράγοντες που συμβάλλουν στην ποιότητα του γαύρου Santoña να είναι ο καλύτερος: τα νερά της Κανταβρικής θάλασσας και ο διατροφικός της πλούτος, η βιοτεχνική αλιεία και η προετοιμασία της.
Το ψάρεμα του γαύρου που γίνεται τους μήνες του Μάρτιο, Απρίλιο και Μάιο. Η καλύτερη εποχή για αλάτισμα όταν ο στόλος πηγαίνει να το αναζητήσει και μετά την επιστροφή στο λιμάνι, επιλέγονται τα καλύτερα δείγματα και υποβάλλονται προσφορές. Η επεξεργασία πραγματοποιείται μεταξύ Μάρτιο και Ιούνιο, όταν το bocarte είναι στη βέλτιστη κατάσταση λίπους, γεύσης και υφής. Αργότερα, κατά τη βαθμονόμηση, διαχωρίζονται κατά μέγεθος, πλένονται σε άλμη και αποκεφαλίζονται και εκσπλαχνίζονται για να τοποθετηθούν σε βαρέλια με αλάτι για σκλήρυνση, η οποία διαρκεί από έξι έως οκτώ μήνες. Μετά από αυτό το διάστημα, ξεκινά η πιο παραδοσιακή και ευαίσθητη φάση: καθαρισμός με το χέρι ή τρίψιμο για αφαίρεση δέρματος και οστών και λήψη μεγάλων, καθαρών φιλετών που θα διατηρηθούν σε ελαιόλαδο.
Το προϊόν που αλιεύεται στις ακτές της Κανταβρίας και ολόκληρο το βόρειο γείσο είναι εξαιρετικής ποιότητας. Πολύ πάνω από αυτό άλλων περιοχών του κόσμου όπως το Περού, η Αργεντινή, το Μαρόκο ή ακόμα και η Κροατία
Santoña: παγκόσμια πρωτεύουσα του Premium Anchovy
Το ψαροχώρι Santoña βρίσκεται στο δυτικό τμήμα της Κανταβρίας. Είναι γνωστό ότι είναι η πατρίδα του Juan de la Cosa, του πλοηγού του Χριστόφορου Κολόμβου στα ταξίδια του στην Αμερική (όχι του χιουμορίστα), για τους φυσικούς θησαυρούς της όπως τα έλη της Santoña ή την παραλία Berria και για τις ιστορικές κατασκευές της, όπως τα οχυρά. του San Martín, του San Carlos ή Napoleón και η εκκλησία της Virgen del Puerto. Ωστόσο, όταν κάποιος προφέρει το όνομά του, αμέσως, προκύπτει μια απάντηση: Φέρτε μου γαύρο! Αναμφίβολα, αυτό το προϊόν έχει αποκτήσει φήμη που ξεφεύγει από τα σύνορα της Ισπανίας και βρίσκεται στα μενού των καλύτερων εστιατορίων σε ολόκληρο τον πλανήτη. Δεν υπάρχει ούτε ένας επισκέπτης στη Santoña που να φεύγει χωρίς να πάρει γαύρο πίσω στον τόπο καταγωγής τους, αλλά πώς φτιάχνονται και πώς φτάνουν από τη Santoña στον υπόλοιπο κόσμο αν δεν επισκεφτούμε το ψαροχώρι;
Τον XNUMXο αιώνα, όταν τα παστά ψάρια ήταν σπάνια στη νότια Ιταλία, ορισμένοι Σικελοί τυχοδιώκτες αποβιβάστηκαν στη Santoña και κάποιοι αποφάσισαν να μείνουν, αποτελώντας την κύρια βιομηχανία κονσερβοποίησης στη βόρεια Ισπανία. Μαζί τους έφεραν μια νέα τεχνική, το αλάτισμα, που αφορά κυρίως την παραγωγή «μποκάρτε», όπως είναι αρχικά γνωστός ο γαύρος. Αποτελούνταν από την αφαίρεση του κεφαλιού του γαύρου, την τοποθέτησή τους σε βαρέλια με αλάτι και την παραμονή τους πιεσμένη για τέσσερις έως έξι μήνες, η οποία είναι γνωστή ως ωρίμανση.
Διαδικασία παρασκευής γαύρου
Selección
Κατά την άφιξη στο λιμάνι επιλέγονται τα πιο φρέσκα ψάρια και το πιο κατάλληλο μέγεθος και αγοράζονται σε δημοπρασίες στις ιχθυαγορές.
ποιότητα
Όταν το ψάρι φτάσει στο εργοστάσιο, υποβάλλεται σε ποιοτικό έλεγχο. Αν το ξεπεράσει, αλατίζεται σε κατάλληλα δοχεία, για γρήγορη αφυδάτωση και αιμορραγία.
“Κρέας Alla vera”
Μόλις αλατιστεί, το ψάρι αποκεφαλίζεται και εκσπλαχνίζεται και παραγγέλνεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα μέσα σε πλαστικά βαρέλια σε εναλλακτικά στρώματα ψαριών και αλάτι από αλυκές. Μπορεί επίσης να συμπιεστεί σε φόρμες αλατίσματος με τη σωστή ποσότητα αλατιού, γνωστό ως «κρέας Alla vera».
Μεταμόρφωση
Όταν ο παστός γαύρος φτάσει στον βέλτιστο βαθμό ωρίμανσης και τα κατάλληλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (υφή, άρωμα, ροζ χρώμα και γεύση), μετατρέπεται σε φιλέτο γαύρου. Αυτή η απόφαση, κλειδί στη διαδικασία, λαμβάνεται από τον πλοίαρχο αλατίσματος
Λεύκανση, κούρεμα και αφυδάτωση
Το δέρμα αφαιρείται με ζεμάτισμα του ψαριού και το κοιλιακό τμήμα και η ουρά κόβονται. Ο γαύρος στη συνέχεια αφυδατώνεται με φυγοκέντρηση ή με πανιά για να επιτευχθεί ο σωστός βαθμός υγρασίας.
Φιλεταρισμένο
Σε αυτή τη διαδικασία, ο γαύρος χωρίζεται χειροκίνητα στα δύο μυώδη μέρη του κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, λαμβάνοντας δύο φιλέτα. Αφαιρούνται τα μικρά αγκάθια, καθώς και πιθανά υπολείμματα δέρματος και συσκευάζονται τακτοποιημένα και προσεκτικά.
Ισραήλ Ρομέρο Ντελκάν -
Είναι εξαιρετικοί!!