Describapena
Bertako Kantauriko antxoa Engraulis Encrasicolus espeziekoa da, udaberriko kostaldeko denboraldian Kantauri itsasoko arrantza-esparruetan harrapatzen dena. Merkatuan zaporetsuenak eta gehien bilatzen direnak dira.
Osagaiak: Kantauriko antxoa, oliba olio birjina estra eta gatza.
Ekoizlea: MA Revilla (Santoña, Kantabria).
Jatorria: Kantauri itsasoa
Kantitatea: 14-16 antxoa solomo.
Parekatzea: in Gourmet Espainian egina Entsaladan gomendatzen ditugu, bakarrik eta pintxoetan crackerekin. Albariño bezalako ardo zuria oso ondo datorkio.
Nutrizio informazioa:
- Kaloriak: 204 Kcal/850kJ 100g bakoitzeko
- Gantz osoa: 9,7 g
- Gantz saturatuak 2,2 g
- Gatza 9,2 g
- Gluzidoak: 0 g
- Azukreak 0 g
- 28,9 g proteina
Iraungitzea: 12 hilabete
Hozkailuan gorde 5ºC eta 12ºC artean
Utzi 20 minutu inguru giro-tenperaturan estali gabe kontsumitu aurretik.
Ontzia ireki ondoren, hobe 24 orduko epean kontsumitu eta gurinez estalita eduki.
Antxoa onek abizena dute: Santoña. Eta izena ere: Kantauritik. Antxoak Kantauri itsasokoak badira ere, Santoñan (Kantabrian) kontserbak bakarrik egiten dira, meritua itsasoari dagokio, gure gastronomiarentzat altxor bat den Kantauri itsaso zoragarri hori, eta inoiz guztiz baloratzen ez den arren. Eta aitortu behar da hiru faktore daudela Santoñako antxoaren kalitatea hoberena izaten laguntzen dutenak: Kantauri Itsasoko urak eta bere nutrizio-aberastasuna, artisau-arrantza eta bere transformazioa.
Martxoan, apirilean eta maiatzean egiten den antxoaren arrantza. Gatzatzeko sasoirik onena ontzidia horren bila irteten denean eta portura itzuli ondoren alerik onenak hautatu eta eskaintza egiten da. Ekoizpena martxoa eta ekaina bitartean egiten da, bokartea koipe, zapore eta ehundura egoera ezin hobean dagoenean. Ondoren, kalibrazioan, tamainaren arabera bereizten dira, gatzunetan garbitu eta burutik kendu eta tripa botatzen dira, sei eta zortzi hilabete bitarteko iraupena duen gatzarekin upeletan sartzeko. Denbora hori igarota, fase artisau eta delikatuena hasten da: eskuz garbitzea edo erretzea azala eta hezurrak kentzeko eta oliba-olioan gordeko diren xerra handiak eta garbiak lortzeko.
Kantabriako kostaldean eta iparraldeko erlaitz osotik harrapatzen den produktua kalitate paregabea da. Munduko beste eremu batzuen gainetik, hala nola Peru, Argentina, Maroko edota Kroazia
Santoña: Premium Antxoaren munduko hiriburua
Santoña arrantzale herria Kantabriako mendebaldean dago. Ezaguna da Juan de la Cosaren aberria izateagatik, Kristobal Kolonen Ameriketara egindako bidaietan nabigatzailea (ez umorista), bertako altxor naturalengatik, hala nola Santoñako padurak edo Berria hondartzagatik eta bere eraikuntza historikoengatik, gotorlekuak adibidez. San Martin, San Carlos edo Napoleonen eta Portuko Andre Mariaren eliza. Hala ere, norbaitek bere izena ahoskatzen duenean, berehala, erantzun bat sortzen da: Ekarri antxoak! Zalantzarik gabe, Espainiako mugetatik haratago doan ospea lortu du produktu honek eta planeta osoko jatetxe onenen kartan aurkitzen dena. Ez dago Santoñara antxoa bere jatorrira itzuli gabe irteten den bisitari bakar bat, baina nola egiten dira eta nola iristen dira Santoñatik mundu osora ez badugu arrantzale-herria bisitatzen?
mendean, Italiako hegoaldean gatzatutako arrain eskasa zenean, siziliar abenturazale batzuk Santoñan lehorreratu ziren eta batzuk geratzea erabaki zuten, Espainiako iparraldeko kontserba industria nagusia osatuz. Teknika berri bat ekarri zuten berekin, gatzatzea, batik bat "bocarte" ekoizteari zuzenduta, jatorriz antxoa ezagutzen den bezala. Antxoari burua kentzean, gatzarekin upeletan sartu eta lau eta sei hilabete bitartean prentsatuta uztean zen, heltzea deritzona.
Antxoa fabrikatzeko prozesua
Selección
Portura iristean, arrain freskoena eta neurri egokiena aukeratzen dira eta lonjetan enkanteetan erosten dira.
Kalitatea
Arraina fabrikara iristen denean, kalitate-kontrola egiten zaio. Gainditzen badu, ontzi egokietan gazitzen da, azkar deshidratatu eta odoljarioa izateko.
“Alla vera haragia”
Gatzatutakoan, arraina lepoa kentzen eta arraitzen da, eta ahalik eta azkarren ordenatzen da plastikozko upelen barruan, gatzagetako arrain eta gatz geruza txandakatuetan. Gatz kopuru egokia duen gatz-latetan ere sakatu daiteke, "Alla vera haragia" izenez ezagutzen dena.
Eraldaketa
Gatzatutako antxoa heltze-maila ezin hobea eta ezaugarri organoleptiko egokiak (ehundura, usaina, arrosa kolorea eta zaporea) lortu dituenean, antxoa xerra bihurtzen da. Erabaki hori, prozesuan gakoa, gatzatzeko maisuak hartzen du
Zuritzea, moztea eta deshidratatzea
Arraina errez azala kentzen da, eta bentrala eta isatsa mozten dira. Ondoren, antxoa zentrifugazio bidez edo oihalekin deshidratatzen da hezetasun-maila egokia lortzeko.
xerratuta
Prozesu horretan, antxoa eskuz bereizten da bizkarrezurrean zehar dituen bi zati gihartsuetan, bi xerra lortuz. Arantza txikiak kentzen dira, baita azal-hondar posibleak ere, eta txukun eta kontu handiz josi dira.
balorazioak
berrikuspena No oraindik.