Gure gourmet produktu ezagunenetako bat, Espainiako ardorik tradizionaletako bat, Jerez ardokoa.
Zer da ozpina?
Ozpina "ongailu" gisa erabiltzen den likido azidoa da. Acetobacter generoko bakterioen eraginez lortzen da, airearen aurrean ardoetan eta hartzitutako beste edari alkoholdunetan dagoen etanola azido azetiko bihurtzen dute.
Bere izena frantsesetik dator "ardo garratza"(ardo garratza).
Ozpin guztiak ez dira berdinak
Zure plater hobekien egokitzen den ozpina aukeratzeko, ozpin estimatuenetariko bati buruz hitz egingo dizuet: Sherry Vinegar.
Nola egiten da jerez ozpina?
Ozpin hauek egiten diren lekua Marco de Jerez bezala ezagutzen da, eta Jerez Ardo bikainen jatorri-eremu bera da.
Jerez Ozpina Jerez Ardoen metodo bera eta benetakoa jarraituz ondu egiten da, kriaderak eta solera sistema tradizionalak. Metodo hau, batzuetan, 10 edo 20 urte gainditzen dituen zahartze luzean oinarritzen da eta horrek ozpin hauen konplexutasuna azaltzen du.
Nola funtzionatzen du metodo honek?
Criaderas eta solera sistema bata bestearen gainean ilaratan jarritako upel sistema bat da, lur-mailan kokatutako ilara ozpin zaharrenak dituena da, eta errenkada altuena ozpin berrienak dituena.
3 urratsetan azaldu dezakegu:
- 1. urratsa: ozpina botilaratzeko, ozpin zaharrenak dituen soleratik (lur-erran kokatutako upel ilara) bakarrik ateratzen da.
- 2. urratsa: soleratik botilaratzen den kopurua berehala goiko lerroko edo lehen criaderako ozpin gazteagoarekin ordezkatzen da.
- 3. urratsa: erauzi dugun ozpina ordezkatzeko eragiketa bera, bigarren ilaran edo bigarren kriaderan gertatzen da, berehala goian dagoen errentako ozpina (hirugarren criadera) eta abar.
Eragiketa hori bera errepikatzen da hirugarren upel ilaran, bigarren criaderarekin, etab.
En Espainian egina, harrituko zaituzten ezaugarriak dituen produktu esklusibo hau probatu dezakezu, bai usainean, bai ahoan.
Adibidez, hura Jerez Ozpina Bodegas Lustauko Pedro Ximénez Reservarekin Solera eta Criaderas Sistemari jarraituz haritz amerikar upeletan ondua. Ondoren, Pedro Ximénezekin nahasten da, eta horrek gozotasun eta dotoretasun ukitua ematen dio. Solerajea 5 botak bakarrik osatzen dute.
Mahoi kolore iluna du, bere zahartzaroaren ohiko notak iodatuak ditu. Usaintsua eta oso indartsua, haritz notekin. Dotorea, biguna eta apur bat gozoa.
Mundu osoko sukaldariek bere berezitasunagatik eta kalitateagatik estimatzen duten ozpina.
Edo Ozpina Pedro Ximénezekin Sotaroniren 12 urte. Ozpin bikain eta esklusiboa, haritz amerikar upeletan atseden hartu ondoren, ozpinaren azidotasunaren, Pedro Ximénezen gozotasunaren eta ozpin zuriaren usainen arteko oreka ezin hobea lortzen duena. Ardo onduaren eta karameluaren notek bakarrik edo familiarekin gozatzeko presta ditzakezun entsalada onenetan agertzeko aukera ematen dute.
EGILEA: Ana Gómez, Kimika, Biokimika eta WSET3 sommelierra lizentziatua. Perfectaninoko zuzendari nagusia.
