Il va sans dire que le jambon serrano fait partie de notre histoire et de la gastronomie du pays. Je dirais que c'est un des éléments essentiels dans le contexte de la culture gastronomique.
Le culte du cochon
Le cochon au temps des anciens Celtes était considéré comme un objet de culte dont ils faisaient même des sculptures !En plus de faire partie de l'alimentation de cette époque. En fait, les Celtes l'avaient comme l'une de leurs marchandises les plus précieuses.
A l'époque romaine, le cochon continuait à faire partie d'un grand nombre de plats. Les Romains étaient captivés par les délices ibériques et le reflétaient dans leurs plats (avec des symboles et l'histoire du cochon), curieux, non ?
L'Origine du Jambon Serrano
La partie la plus juteuse et la plus savoureuse du porc est sans aucun doute le jambon. Cette partie était donc réservée aux classes supérieures. Des cuisiniers spécialisés se consacraient à la production de saucisses appelées "vicarius supra dinners", qu'ils prélevaient à partir de cette partie très prisée du porc (cuisse ou jambon).
À l'époque romaine, un important commerce du jambon serrano a commencé. Telle était son importance que même les pièces de monnaie romaines ont été créées sous la forme d'une pointe de jambon.
Le porc est un animal facile à nourrir (puisqu'il est omnivore) et grandit rapidement. Par conséquent, au Moyen Âge et à l'Âge Moderne, la viande et les saucisses de porc ont continué à être consommées.
Le massacre est devenu et reste en Europe l'une des plus grandes fêtes du monde rural.
Au XIXe siècle, le jambon serrano connaît son apogée grâce à l'industrialisation et à la libéralisation du commerce européen.
L'art de l'affinage du jambon serrano
La salaison est un processus de conservation de la viande avec du sel. Lorsque la nourriture commence à se décomposer, des bactéries et des micro-organismes y pénètrent et finissent par la détruire. Que se passe-t-il quand on les sale ?
Le sel déshydrate les cellules, empêchant les micro-organismes de vivre. L'art de saler les aliments est un processus qui se poursuit depuis des siècles.
Le jambon serrano est une viande riche en protéines, vitamines et minéraux. Il a une haute valeur nutritionnelle et c'est pour cette raison qu'il est devenu l'un des aliments par excellence de la cuisine espagnole.
Le mot "serrano" vient de "sierra" et fait référence à l'endroit où les jambons ont été séchés (qui se trouvait dans les montagnes telles que les Pyrénées ou la chaîne de montagnes cantabrique). Le temps froid et sec facilite le processus de guérison.
Le jambon est un produit si apprécié que même Cervantes et Quevedo en ont parlé, inspirés par son arôme et sa saveur intenses.
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AUTEUR: Ana Gómez, diplômée en chimie, biochimie et sommelière WSET3. PDG de Perfectanino.
