Come ogni anno in questo periodo, la raccolta delle olive inizia a realizzare uno dei prodotti gastronomici spagnoli più preziosi, l'EVO. Un prodotto ancora da scoprire anche nel nostro Paese.

Molte volte ignoriamo che l'oliva è un frutto, ed è un frutto autunnale, come l'arancia. Il frutto matura al sole estivo fino all'autunno quando ci regala tutto il suo olio e splendore. È la decisione dell'agricoltore quando raccogliere, ma è ora che inizia la raccolta dei migliori oli (nell'emisfero nord, nell'emisfero sud è in primavera). La vendemmia è anticipata più a sud, ma praticamente tutti iniziano allo stesso tempo. C'è una finestra molto breve per ottenere il meglio da un delizioso succo di olive grasse, ci sono addirittura anni in cui questa finestra, a seconda della zona, dura solo una settimana, come accadeva 3 stagioni fa.

Tutti i produttori di qualità che ringraziano Dio sono già tanti in Spagna, vanno contro il tempo per poter raccogliere le migliori olive e finché non ci sono contrattempi, come la pioggia desiderata, che arriva grande all'olivo ma paralizza il raccolto.

È importante tenere presente che non tutte le varietà di olive maturano contemporaneamente, alcune sono prima di altre, e questo senza tener conto della quantità di olive; minore è la quantità, più veloce è la maturazione. Potremmo dire che la raccolta delle olive per produrre olio extravergine di oliva (EVOO) La qualità superiore è come essere preparati al traguardo con la tua auto e il tuo team, pronti per quando il semaforo diventa verde. Se siamo preparati partiremo puntuali e faremo tutto il possibile per sfruttare al meglio ogni giro. E come nelle gare, devi fare del tuo meglio, perché fino alla prossima gara non avremo più possibilità, sapendo che abbiamo solo una gara all'anno! Pertanto, non possiamo permetterci di fallire.

Quest'anno la primavera è stata spettacolare in termini di piogge, ma l'estate è stata davvero dura per due motivi, le alte temperature e, soprattutto, la mancanza di piogge durante la crescita dei frutti. L'oliveto secco (senza irrigazione) è quello con la più alta percentuale in Spagna (primo produttore mondiale da una frana, produciamo in media la metà del petrolio mondiale) e questa carenza di acqua fa diminuire la produzione -si stima che sia inferiore di circa il 30% rispetto alle attese-; ma questo si vedrà solo alla fine della campagna.

Meno olive significa maggiore qualità? Non è necessario, non lo sapremo finché la campagna non sarà progredita un po 'oltre e potremo avere maggiori informazioni. Nell'olio non esiste il concetto di annate come nel vino, ma c'è un comportamento più o meno generico che può definire la qualità di una campagna.

Gli oli che ho provato finora nella mia zona (Andalusia) mi sembrano molto ricchi, alcuni altri sono arrivati ​​un po 'in ritardo alla vendemmia e hanno perso quella finestra di qualità, il che potrebbe indicare che quest'anno siamo avanti. In ogni caso, è emozionante vedere come l'uno e gli altri produttori stiano compiendo quell'enorme sforzo per ottenere il meglio olio extravergine di oliva possibile dalla tua fattoria, dalla tua zona, dalla tua varietà. Ogni anno è diverso, ogni campagna ha le sue sfide, ogni azienda agricola il suo momento e ogni oliva il suo succo, questa è la passione di lavorare con il dono che le olive ci fanno, l'extravergine perché lo definirei olio extravergine di oliva, proprio extravergine petrolio, non c'è nessun altro che possa essere chiamato lo stesso.

Prepariamoci alla ricerca dell'eccellenza, olio extravergine di oliva perfetto, l'unico olio che loda la cucina e le sue ricette, il oro liquido che scorre tra i migliori ingredienti. Ancora una campagna, una nuova illusione per il miglior gusto del Mediterraneo.

AUTORE: Alfonso J Fernández, assaggiatore e selezionatore di extravergine

"Il più grande concorrente dell'olio d'oliva è l'ignoranza"