Inutile dire che il prosciutto serrano fa parte della nostra storia e della gastronomia del paese. Direi che è uno degli elementi essenziali nel contesto della cultura gastronomica.
Il culto del maiale
Il maiale ai tempi degli antichi Celti era considerato un oggetto di culto di cui si facevano anche delle sculture!Oltre a far parte della dieta di quel tempo. In effetti, i Celti lo avevano come una delle loro merci più apprezzate.
In epoca romana, il maiale continuò a far parte di un gran numero di piatti. I romani si innamorarono delle prelibatezze iberiche e le mettevano nei loro piatti (con simboli e storia del maiale).Divertente, vero?
L'origine del prosciutto serrano
La parte più succosa e gustosa del maiale è senza dubbio il prosciutto. Quindi questa parte era riservata alle classi superiori. Cuochi specializzati si dedicavano alla produzione di insaccati chiamati "vicarius supra dinners", che ricavavano da questa pregiata parte del maiale (coscia o prosciutto).
In epoca romana iniziò un importante commercio del prosciutto serrano. Tale era la sua importanza che anche le monete romane furono create a forma di punta di prosciutto.
Il maiale è un animale facile da nutrire (poiché è onnivoro) e cresce rapidamente. Pertanto, durante il Medioevo e l'Età Moderna, si continuò a consumare carne e insaccati di maiale.
La strage divenne, e rimane tuttora in Europa, una delle più grandi feste del mondo rurale.
Nel XIX secolo il prosciutto serrano raggiunse il suo splendore grazie all'industrializzazione e alla liberalizzazione del commercio europeo.
L'arte di stagionare il prosciutto serrano
La stagionatura è un processo di conservazione della carne con sale. Quando il cibo inizia a decomporsi, batteri e microrganismi vi entrano e finiscono per distruggerlo. Cosa succede quando li salamo?
Ciò che fa il sale è disidratare le cellule, impedendo ai microrganismi di vivere. L'arte della salatura è un processo che si protrae da secoli.
Il prosciutto serrano è una carne ricca di proteine, vitamine e minerali. Ha un alto valore nutritivo, e per questo è diventato uno degli alimenti per eccellenza della cucina spagnola.
La parola "serrano" deriva da "sierra", e si riferisce al luogo in cui venivano stagionati i prosciutti (che era in montagne come i Pirenei o le montagne cantabriche). Il clima freddo e secco facilita il processo di guarigione.
Il prosciutto è un prodotto così apprezzato che anche Cervantes e Quevedo ne hanno scritto, ispirandosi al suo profumo e sapore intensi.
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AUTORE: Ana Gómez, laureata in Chimica, Biochimica e sommelier WSET3. CEO di Perfectanino.
