말할 필요도 없이 세라노 햄은 우리 역사와 이 나라 요리법의 일부입니다. 미식문화의 맥락에서 필수적인 요소 중 하나라고 말하고 싶습니다.
돼지 숭배
고대 켈트족의 돼지는 숭배의 대상으로 여겨졌으며 심지어 조각품까지 만들어졌습니다! 게다가 당시 식단의 일부이기도 했습니다. 사실, 켈트족은 그것을 가장 가치 있는 상품 중 하나로 여겼습니다.
로마 시대에도 돼지고기는 계속해서 많은 요리의 일부였습니다. 로마인들은 이베리아의 진미에 매료되어 이를 식기에 반영했습니다(돼지의 상징과 역사 포함).
세라노햄의 유래
돼지고기에서 가장 육즙이 많고 맛이 가장 좋은 부분은 의심할 여지 없이 햄입니다. 그래서 이 부분은 상류층을 위한 부분이었습니다. 전문 요리사들은 돼지의 매우 귀중한 부분(다리 또는 햄)에서 가져온 "vicarius supra cenas"라는 소시지를 준비하는 데 전념했습니다.
로마 시대에는 세라노 햄의 중요한 거래가 시작되었습니다. 그 중요성은 로마 동전이 햄 끝 모양으로 만들어질 정도로 중요했습니다.
돼지는 잡식성이므로 먹이기 쉬운 동물이며 빨리 자랍니다. 따라서 중세와 현대에도 돼지고기와 소시지는 계속해서 소비되었다.
학살은 유럽에서 농촌 세계의 가장 큰 축제 중 하나가 되었고, 지금도 여전히 남아 있습니다.
19세기에 이르러 세라노 햄은 산업화와 유럽 무역의 자유화에 힘입어 전성기를 누렸습니다.
세라노 햄의 숙성 기술
염지(Cure)는 고기를 소금으로 보존하는 과정입니다. 음식이 분해되기 시작하면 박테리아와 미생물이 침투하여 결국 음식을 파괴하게 됩니다. 소금에 절이면 어떻게 되나요?
소금이 하는 일은 세포를 탈수시켜 미생물이 살지 못하게 하는 것입니다. 음식을 소금에 절이는 기술은 수세기 동안 계속되어 온 과정입니다.
세라노 햄은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 고기입니다. 영양가가 높아 스페인 음식 중 가장 뛰어난 음식 중 하나가 되었습니다.
세라노(serrano)라는 단어는 '톱(saw)'에서 유래되었으며, 햄을 치료한 곳(피레네 산맥이나 칸타브리아 산맥과 같은 산에 있음)을 의미합니다. 춥고 건조한 기후는 치유 과정을 촉진합니다.
햄은 세르반테스(Cervantes)와 케베도(Quevedo)도 그 강렬한 향과 맛에 영감을 받아 글을 쓸 만큼 높이 평가되는 제품입니다.
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저자: Ana Gómez, 화학, 생화학 및 WSET3 소믈리에 졸업. 퍼펙타니노 CEO.
