Nem é preciso dizer que o presunto serrano faz parte da nossa história e da gastronomia do país. Eu diria que é um dos elementos essenciais no contexto da cultura gastronômica.
O culto do porco
O porco na época dos antigos celtas era considerado um objeto de culto do qual até faziam esculturas! Além de fazer parte da dieta alimentar da época. Na verdade, os celtas o tinham como uma de suas mercadorias mais valiosas.
Na época romana, o porco continuou a fazer parte de um grande número de pratos. Os romanos foram cativados pelas iguarias ibéricas e refletiram nos seus pratos (com símbolos e história do porco), curiosos, certo?
A Origem do Presunto Serrano
A parte mais suculenta e saborosa da carne de porco é, sem dúvida, o presunto. Então essa parte foi reservada para as classes altas. Cozinheiros especializados dedicavam-se à produção de enchidos denominados "vicarius supra jantares", que retiravam desta parte do porco muito apreciada (perna ou presunto).
Na época dos romanos, teve início um importante comércio de presunto serrano. Tamanha era sua importância que até moedas romanas em forma de ponta de presunto foram criadas.
O porco é um animal fácil de alimentar (já que é onívoro) e cresce rapidamente. Portanto, durante a Idade Média e a Idade Moderna, a carne e os enchidos de porco continuaram a ser consumidos.
O massacre tornou-se, e ainda permanece na Europa, um dos maiores festivais do mundo rural.
No século XIX, o presunto Serrano atingiu o seu esplendor graças à industrialização e à liberalização do comércio europeu.
A arte de curar presunto serrano
A cura é um processo de preservação da carne com sal. Quando o alimento começa a se decompor, bactérias e microorganismos entram nele e acabam destruindo-o. O que acontece quando os salgamos?
O que o sal faz é desidratar as células, evitando que os microorganismos vivam. A arte de salgar alimentos é um processo que continua há séculos.
O presunto serrano é uma carne rica em proteínas, vitaminas e minerais. Tem um alto valor nutricional e por isso se tornou um dos alimentos por excelência da cozinha espanhola.
A palavra "serrano" vem de "serra" e refere-se ao local onde os presuntos eram curados (que ficava nas montanhas como os Pirenéus ou a cordilheira da Cantábria). O tempo frio e seco facilita o processo de cicatrização.
O presunto é um produto tão valorizado que até Cervantes e Quevedo escreveram sobre ele, inspirando-se no seu aroma e sabor intensos.
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AUTOR: Ana Gómez, graduada em Química, Bioquímica e sommelier WSET3. CEO da Perfectanino.
