Анчоусы MA Revilla - Premium Edition

описание

Его кантабрийские анчоусы принадлежат к виду Engraulis Encrasicolus, выловленному в рыболовных угодьях Кантабрийского моря в весенний прибрежный сезон. Они самые вкусные и востребованные на рынке.

Ингредиенты: Кантабрийские анчоусы, оливковое масло холодного отжима и соль.

Режиссер: MA Revilla (Сантонья, Кантабрия).

Происхождение: Кантабрийское море

Количество: 10 филе анчоусов.

Спаривание: в Сделано в Испании для гурманов мы рекомендуем их в салатах, отдельно и в tpas с крекерами. Белое вино, такое как Альбариньо, вам очень подходит.

Информация о питании:

• Калорийность: 204 ккал/850 кДж на 100 г
• Всего жиров: 9,7 г
• Насыщенный 2,2 г
• Соль 9,2 г
• Углеводы: 0 г
• Сахар 0 г
• 28,9 г белков

Кадуцидад: 12 месяцев

Хранить в холодильнике при температуре от 5 ° C до 12 ° C.

Оставьте около 20 минут без крышки при комнатной температуре перед употреблением.

После того, как контейнер был открыт, желательно употребить в течение 24 часов и держать их покрытыми маслом.

У хороших анчоусов есть фамилия: de Santoña. А также номинал: Del Cantábrico. Хотя анчоусы из Кантабрийского моря, в Сантонье (Кантабрии) они только сохраняются, заслуга принадлежит морю, тому чудесному Кантабрийскому морю, которое является сокровищем для нашей гастрономии, и хотя оно никогда не ценится в полной мере. И необходимо признать, что есть три фактора, которые способствуют тому, чтобы качество анчоусов Santoña было лучшим: воды Кантабрийского моря и их питательная ценность, кустарная рыбалка и ее приготовление.

Ловля анчоуса, которая происходит в течение месяцев март, апрель и май. Лучший сезон для засолки, когда флот отправляется на его поиски, а после возвращения в порт отбираются лучшие экземпляры и делаются ставки. Обработка происходит между март и июнь, когда бокарт находится в оптимальном состоянии жирности, вкуса и текстуры. Позже, во время калибровки, их разделяют по размеру, промывают в рассоле, обезглавливают и потрошат, чтобы поместить в бочки с солью для выдержки, которая длится от шести до восьми месяцев. По истечении этого времени начинается самый традиционный и деликатный этап: ручная очистка или перетирание для удаления кожи и костей и получения крупных чистых филе, которые будут консервироваться в оливковом масле.

Продукт, вылавливаемый у берегов Кантабрии и всего северного карниза, отличается исключительным качеством. Намного выше, чем в других регионах мира, таких как Перу, Аргентина, Марокко или даже Хорватия.

Сантонья: мировая столица премиальных анчоусов

Рыбацкая деревня Сантонья расположена в западной части Кантабрии. Он известен тем, что является родиной Хуана де ла Косы, мореплавателя Христофора Колумба в его поездках в Америку (не юмориста), своими природными сокровищами, такими как болота Сантонья или пляж Берриа, и своими историческими постройками, такими как форты. Сан-Мартин, Сан-Карлос или Наполеон и церковь Вирхен-дель-Пуэрто. Однако, когда кто-то произносит его имя, тут же возникает ответ: Принесите мне анчоусов! Несомненно, этот продукт снискал славу, которая выходит за пределы Испании и встречается в меню лучших ресторанов всей планеты. Нет ни одного посетителя Сантоньи, который уехал бы, не забрав анчоусы обратно в место их происхождения, но как они сделаны и как они попадают из Сантоньи в остальной мир, если мы не посещаем рыбацкую деревню?

В XNUMX веке, когда на юге Италии было мало соленой рыбы, некоторые сицилийские искатели приключений высадились в Сантонье, а некоторые решили остаться, сформировав основную консервную промышленность на севере Испании. Они принесли с собой новую технику соления, в основном касающуюся производства «бокарте», как изначально называли анчоусы. Он заключался в удалении головы анчоусов, помещении их в бочки с солью и оставлении прессованными на срок от четырех до шести месяцев, что известно как созревание.

Процесс производства анчоусов

выбор

По прибытии в порт отбирается самая свежая рыба наиболее подходящего размера и покупается на аукционах на рыбных рынках.

качество

Когда рыба поступает на завод, она проходит контроль качества. Если она превышает ее, ее солят в подходящей таре, для быстрого обезвоживания и обескровливания.

“Алла вера мясо”

После засолки рыба обезглавливается и потрошится, и ее как можно быстрее заказывают в пластиковых бочках в чередующихся слоях рыбы и соли с солончаков. Его также можно спрессовать в солонки с нужным количеством соли, известное как «мясо Alla vera».

преобразование

Когда соленый анчоус достигает оптимальной степени созревания и соответствующих органолептических показателей (текстура, аромат, розовый цвет и вкус), его перерабатывают в филе анчоуса. Это решение, ключевое в процессе, принимает мастер по засолке.

Бланширование, обрезка и обезвоживание

Шкуру с рыбы снимают ошпариванием, а брюшную часть и хвост обрезают. Затем анчоусы обезвоживают центрифугированием или тканью, чтобы получить правильную степень влажности.

Филехедский

В этом процессе анчоус вручную разделяется на две мускулистые части вдоль позвоночника, получая два филе. Мелкие шипы удаляются, а также возможные остатки кожицы и аккуратно и бережно упаковываются.