MA Revilla inčuni - steklen kozarec

opis

Njihovi kantabrijski sardoni pripadajo vrsti Engraulis Encrasicolus, ujeti na ribolovnih območjih Kantabrijskega morja med spomladansko obalno sezono. So najokusnejši in najbolj iskani na trgu.

Sestavine: Kantabrijski inčuni, olivno olje in sol.

Proizvajalec: MA Revilla (Santoña, Kantabrija).

Izvor: Kantabrijsko morje

Količina: 24 hrbet inčunov.

Seznanjanje: V Izdelano v Španiji Gourmet Priporočamo jih v solatah, same in v tpah z ocvirki. Belo vino, kot je Albariño, se mu zelo prilega.

Prehranske informacije:

• Vsebnost kalorij: 179 kcal na 100 g
• Skupna maščoba: 10,2 g
• Nasičene 2,2 g
• 9,1 g soli
• Ogljikovi hidrati: 0 g
• Sladkorji 0 g
• 9,18 g beljakovin

potek: 12 mesecev

Shranjujte v hladilniku med 4ºC in 8ºC

Po odprtju vsebnika porabite najbolje v 24 urah.

Dobri inčuni imajo priimek: Santoña. In tudi ime: Iz Kantabrije. Čeprav so sardoni iz Kantabrijskega morja, se v Santoñi (Kantabrija) izdelujejo samo konzerve, zasluga gre morju, tistemu čudovitemu Kantabrijskemu morju, ki je zaklad naše gastronomije in čeprav ni nikoli v celoti cenjeno. Priznati je treba, da k najboljši kakovosti sardonov Santoña prispevajo trije dejavniki: vode Kantabrijskega morja in njegovo prehransko bogastvo, obrtni ribolov in njegova proizvodnja.

Lov na sardone, ki poteka v mesecih Marec, april in maj. Najboljša sezona za soljenje je, ko se flota odpravi iskat in po vrnitvi v pristanišče se izberejo najboljši primerki in zanje licitirajo. Priprave potekajo med marca in junija, ko je bocarte v optimalnem stanju maščobe, okusa in teksture. Nato jih med kalibracijo ločimo po velikosti, operemo v slanici, jim odstranimo glave in drobovje, da jih damo v sode s soljo za sušenje, ki traja od šest do osem mesecev. Po tem času se začne najbolj obrtniška in občutljiva faza: ročno čiščenje ali žganje, da odstranimo kožo in kosti ter dobimo velike, čiste fileje, ki se bodo ohranili v oljčnem olju.

Izdelek, ulovljen na obalah Kantabrije in celotne Severne obale, je izjemne kakovosti. Precej več kot na drugih območjih sveta, kot so Peru, Argentina, Maroko ali celo Hrvaška

Santoña: svetovna prestolnica prvovrstnih sardonov

Ribiška vasica Santoña se nahaja v zahodnem delu Kantabrije. Znano je po tem, da je domovina Juana de la Cose, navigatorja Krištofa Kolumba na njegovih potovanjih v Ameriko (ne komika), po naravnih zakladih, kot sta močvirje Santoña ali plaža Berria, in po zgodovinskih zgradbah, kot so utrdbe San Martin, San Carlos ali Napoleon in cerkev Virgen del Puerto. Ko pa kdo izgovori njegovo ime, se takoj pojavi odgovor: Prinesi mi sardone! Brez dvoma je ta izdelek dosegel slavo, ki presega meje Španije in ga najdemo na jedilnikih najboljših restavracij po vsem svetu. Ni enega samega obiskovalca Santoñe, ki bi odšel, ne da bi sardone odnesel nazaj v kraj njihovega izvora, ampak kako so narejeni in dostavljeni iz Santoñe v preostali svet, če ne obiščemo ribiške vasice?

V 19. stoletju, ko je bilo soljene ribe v južni Italiji malo, je nekaj sicilijanskih pustolovcev končalo v Santoñi, nekateri pa so se odločili ostati in tako oblikovali glavno industrijo konzerviranja v severni Španiji. S seboj so prinesli novo tehniko soljenja, ki je bila namenjena predvsem pripravi »bocarte«, kot je prvotno znan inčun. Vključevalo je odstranitev glav sardonov, njihovo dajanje v sod s soljo in pustite stiskanje štiri do šest mesecev, kar je znano kot zorenje.

Postopek pridelave sardona

Izbira

Ob prihodu v pristanišče se na dražbah ribarnice izberejo in odkupijo najbolj sveže ribe in najprimernejše velikosti.

kakovost

Ko ribe prispejo v tovarno, so podvržene kontroli kakovosti. Če ga preseže, ga solimo v primernih posodah za hitro dehidracijo in izkrvavitev.

“Alla vera carne”

Ko so nasoljene, ribam odstranijo glavo in drobovje ter jih čim hitreje razporedijo v plastične sode v izmenične plasti rib in soli iz morske soli. Lahko ga tudi stisnemo v posode za soljenje z ravno pravšnjo količino soli, ki je znana kot "Alla vera carne". 

Transformacija

Ko sardon doseže optimalno stopnjo zorenja in ustrezne organoleptične lastnosti (tekstura, aroma, rožnata barva in okus), ga predelamo v file sardona. To odločitev, ključno v procesu, sprejme solinski mojster

Blanširanje, obrezovanje in dehidracija

Kožo odstranimo tako, da ribe poparimo, obrežemo trebušni del in rep. Sardone nato dehidriramo s centrifugiranjem ali s krpami, da dosežemo ustrezno stopnjo vlažnosti.

Filet

Pri tem postopku sardona vzdolž hrbtenice ročno ločimo na dva mišična dela, tako da dobimo dva fileja. Odstranijo se drobne bodice in morebitni ostanki kože ter lepo in skrbno zapakirajo.