Kot vsako leto v tem času se začne obiranje oljk za proizvodnjo enega najdragocenejših španskih gastronomskih izdelkov EVOO. Izdelek, ki ga moramo še odkriti tudi pri nas.

Velikokrat zanemarimo, da je oljka sadež, in to jesenski sadež, tako kot pomaranča. Sadje zori na poletnem soncu vse do jeseni, ko nam podari vso svojo olje in sijaj. O času zbiranja odloča kmet, vendar se takrat začne zbiranje najboljših olj (na severni polobli, na južni polobli spomladi). Trgatev je prej ko greste južneje, a v bistvu vsi začnejo ob istem času. Obstaja zelo kratko obdobje, v katerem lahko kar najbolje izkoristite okusen masten oljčni sok, obstajajo celo leta, ko to obdobje, odvisno od območja, traja le en teden, kot se je zgodilo pred tremi sezonami.

Vsi kakovostni pridelovalci, ki jih je v Španiji hvala bogu že veliko, tekmujejo s časom, da bi lahko pobrali najboljše oljke in dokler ne pride do zastojev, kot je želeni dež, ki je odličen za oljko pa ohromi žetev.

Pomembno je upoštevati, da vse sorte oljk ne dozorijo hkrati, nekatere so prej kot druge, in to brez upoštevanja količine oljk; Manjša kot je količina, hitrejše je zorenje. Lahko bi rekli, da obiranje oljk pridela ekstra deviško olje (EVOO) Vrhunska kakovost je, kot da ste pripravljeni na ciljni črti s svojim avtomobilom in opremo, pripravljeni, ko se lučka prižge zelena. Če bomo pripravljeni, bomo odšli pravočasno in dali bomo vse od sebe, da izkoristimo vsak krog. In kot na dirkah se moraš potruditi po svojih najboljših močeh, saj do naslednje dirke ne bomo imeli druge priložnosti, saj vemo, da imamo samo eno dirko na leto! Zato si ne moremo privoščiti neuspeha.

Letos je bila pomlad deževna spektakularna, poletje pa je bilo res težko iz dveh razlogov, visokih temperatur in predvsem pomanjkanja dežja v času zorenja sadja. Suhi oljčni nasad (brez namakanja) je tisti z najvišjim odstotkom v Španiji (največji proizvajalec na svetu, v povprečju proizvedemo polovico svetovne nafte) in to pomanjkanje vode povzroči upad proizvodnje – ocenjuje se, da približno 30 % manj od pričakovane –; a to se bo videlo šele na koncu kampanje.

Ali manj oliv pomeni večjo kakovost? Ni nujno, da ne bomo izvedeli, dokler kampanja ne bo nekoliko napredovala in bomo imeli več informacij. Pri olju ni koncepta letnikov kot pri vinu, obstaja pa bolj ali manj generično vedenje, ki lahko definira kakovost kampanje.

Olja, ki sem jih do sedaj preizkusila na svojem območju (Andaluzija) se mi zdijo zelo bogati, nekateri drugi so prispeli malo pozno na trgatev in zamudili tisto kakovostno obdobje, kar bi lahko pomenilo, da smo letos pred rokom. V vsakem primeru je vznemirljivo videti, kako si vsak proizvajalec tako močno prizadeva, da bi lahko pridobil najboljše ekstra deviško olje mogoče z vaše kmetije, vašega območja, vaše sorte. Vsako leto je drugačno, vsaka kampanja ima svoje izzive, vsaka kmetija svoj trenutek in vsaka oljka svoj sok, to je vznemirljivo delo z darom, ki nam ga dajejo oljke, ekstra deviško, ker bi jaz ekstra deviško oljčno olje imenoval samo ekstra deviškega olja, ni drugega, ki bi mu lahko rekli enako.

Pripravimo se na iskanje odličnosti, ekstra deviško olje popolno, edino olje, ki poveličuje kuhanje in njegove recepte, tekoče zlato ki se pretaka med najboljšimi sestavinami. Še ena akcija, novo navdušenje nad najboljšim okusom Mediterana.

AVTOR: Alfonso J Fernández, ekstra deviški degustator in selektor

“Največji tekmec oljčnega olja je nevednost”