Eden naših najbolj priznanih izdelkov na gurmanski ravni, ki prihaja iz enega najbolj tradicionalnih vin v Španiji, vina Sherry.
Kaj je kis?
Kis je kisla tekočina, ki se uporablja kot "začimba". Pridobiva se z delovanjem bakterij iz rodu Acetobacter, ki v prisotnosti zraka oksidirajo etanol v vinu, drugih fermentiranih alkoholnih pijačah v ocetno kislino.
Njegovo ime izhaja iz francoskega "kislo vino« (kislo vino).
Niso vsi kisi enaki
Da bi izbrali kis, ki se najbolj prilega vaši jedi, vam bom povedal o enem izmed najbolj cenjenih kisov: šerijevem kisu.
Kako se naredi šerijev kis?
Kraj, kjer izdelujejo te kise, je znan kot Marco de Jerez, in to je isto območje, od koder prihajajo odlična vina Sherry.
Sherry Vinegar se stara po enaki in pristni metodi kot Sherry Wines, tradicionalni sistem criaderas in solera. Ta metoda temelji na dolgotrajnem staranju, ki včasih presega 10 ali 20 let in kar pojasnjuje kompleksnost teh kisov.
Kako ta metoda deluje?
Sistem criaderas in solera je sistem sodov, postavljenih v vrstah drug nad drugim, pri čemer je vrsta, ki se nahaja pri tleh, v kateri so najstarejši kisi, v najvišji vrsti pa so najnovejši kisi.
Razložimo ga lahko v 3 korakih:
- 1. korak: za stekleničenje kisa se pridobiva izključno iz solere (vrste sodov, ki se nahajajo na tleh), ki je tista, ki vsebuje najstarejše kise.
- 2. korak: količino, ki jo ustekleničimo iz solere, zamenjamo z mlajšim kisom iz vrste neposredno nad ali prvo criadero.
- Korak 3: enaka operacija zamenjave kisa, ki smo ga izčrpali, se zgodi v drugi vrsti ali drugi criaderi, s kisom iz vrste neposredno zgoraj (tretja criadera) in tako naprej.
Isti postopek se ponovi s kisom v tretji vrsti sodov, drugi criaderi itd.
En Made in Spain, lahko preizkusite ta ekskluzivni izdelek z lastnostmi, ki vas bodo presenetile, tako v aromi kot v ustih.
Na primer njega Šerijev kis s Pedro Ximénez Reserva iz Bodegas Lustau Starano v sodih iz ameriškega hrasta po sistemu Solera in Criaderas. Kasneje se zmeša s Pedro Ximénez, ki poskrbi za pridih sladkosti in elegance. Soleraje je sestavljen samo iz 5 škornjev.
Je temne barve mahagonija, z jodiranimi notami, značilnimi za njegovo starost. Aromatičen in zelo močan, z notami hrasta. Eleganten, gladek in rahlo sladek.
Kis, ki ga zaradi svoje edinstvenosti in kakovosti cenijo kuharji po vsem svetu.
Ali Kis s Pedrom Ximénezom 12 let iz Sotaroni. Veličasten in ekskluziven kis, ki po počivanju v sodih iz ameriškega hrasta pridobi popolno ravnovesje med kislostjo kisa, sladkobo Pedra Ximéneza in aromami belega kisa. Nota staranega vina in karamele mu omogočata, da se pojavi v najboljših solatah, ki jih lahko pripravite za uživanje sami ali z družino.
AVTOR: Ana Gómez, diplomirana kemija, biokemija in sommelierka WSET3. Direktor podjetja Perfectanino.
