tanım
Kantabria hamsileri, bahar kıyı mevsiminde Kantabria Denizi'ndeki balıkçılık alanlarında yakalanan Engraulis Encrasicolus türüne aittir. Piyasadaki en lezzetli ve en çok arananlardır.
İçindekiler: Cantabria hamsisi, sızma zeytinyağı ve tuz.
Yapımcı: MA Revilla (Santoña, Cantabria).
Menşei: Kantabria Denizi
Adet: 14-16 hamsi filetosu.
Eşleştirme: içinde İspanya'da Yapılan Gurme Salatalarda, tek başına ve krakerli tapaslarda öneriyoruz. Albariño gibi beyaz bir şarap buna çok yakışıyor.
Beslenme bilgileri:
- Kalori: 204g başına 850 Kcal/100kJ
- Toplam Yağ: 9,7 g
- Doymuş 2,2 gr
- Tuz 9,2g
- Karbonhidratlar: 0 g
- Şekerler 0 g
- 28,9 g proteinleri
Son kullanma tarihi: 12 ay
5ºC ile 12ºC arasında buzdolabında saklayınız.
Tüketmeden önce oda sıcaklığında yaklaşık 20 dakika üstü açık bırakın.
Ambalajı açıldıktan sonra tercihen 24 saat içerisinde tüketiniz ve üzerini tereyağı ile kaplayarak muhafaza ediniz.
İyi hamsinin bir soyadı vardır: Santoña. Ve ayrıca adı: Cantabrian'dan. Hamsiler Cantabria Denizi'nden gelse de, Santoña'da (Cantabria) sadece reçeller yapılır, değeri hiçbir zaman tam olarak değerlendirilemese de, gastronomimiz için bir hazine olan o harika Kantabria Denizi'ne, denize gider. Santoña hamsilerinin kalitesinin en iyi olmasına katkıda bulunan üç faktörün olduğu kabul edilmelidir: Kantabria Denizi'nin suları ve besin zenginliği, zanaatkar balıkçılık ve işlenmesi.
Hamsi avcılığı mart, nisan ve mayıs aylarında yapılmaktadır. Tuzlama için en iyi mevsim, filonun onu aramaya çıktığı ve limana döndükten sonra en iyi örneklerin seçildiği ve teklif verildiği zamandır. Üretim, bocarte'nin yağ, lezzet ve doku açısından en uygun durumda olduğu Mart ve Haziran ayları arasında gerçekleşir. Daha sonra kalibrasyon sırasında boyutlarına göre ayrılırlar, tuzlu suyla yıkanır ve içleri çıkarılıp altı ila sekiz ay süren kürlenme için tuzla dolu fıçılara yerleştirilir. Bu sürenin sonunda en ustalık gerektiren ve hassas aşama başlar: Deriyi ve kemikleri çıkarmak ve zeytinyağında saklanacak büyük, temiz filetolar elde etmek için elle temizleme veya kızartma.
Cantabria kıyılarında ve kuzey kornişin tamamında yakalanan ürün olağanüstü kalitede. Peru, Arjantin, Fas ve hatta Hırvatistan gibi dünyanın diğer bölgelerinin çok üzerinde
Santoña: Premium Hamsi'nin dünya başkenti
Santoña balıkçı köyü, Cantabria'nın batı kesiminde yer almaktadır. Kristof Kolomb'un Amerika gezilerinde kullandığı (mizah yazarı değil) Juan de la Cosa'nın anavatanı olması, Santoña Bataklıkları veya Berria plajı gibi doğal hazineleri ve kaleler gibi tarihi yapıları ile tanınır. San Martín, San Carlos veya Napolyon ve Virgen del Puerto kilisesi. Ancak biri adını söyleyince hemen cevap geliyor: Bana hamsi getirin! Kuşkusuz bu ürün, İspanya sınırlarını aşan bir üne kavuştu ve tüm gezegendeki en iyi restoranların menülerinde yer aldı. Santoña'ya gelen tek bir ziyaretçi bile hamsiyi ançüezini almadan gitmez, ancak hamsi nasıl yapılır ve balıkçı köyünü ziyaret etmezsek Santoña'dan dünyanın geri kalanına nasıl ulaşır?
XNUMX. yüzyılda, güney İtalya'da tuzlu balık kıtken, bazı Sicilyalı maceracılar Santoña'ya çıktı ve bazıları kalmaya karar vererek kuzey İspanya'daki ana konserve endüstrisini oluşturdu. Yanlarında yeni bir teknik olan tuzlama getirdiler ve esas olarak hamsi olarak bilinen "bocarte" üretimine değindiler. Hamsinin başının çıkarılması, tuzlu fıçılara yerleştirilmesi ve olgunlaşma olarak bilinen dört ila altı ay arasında preste bırakılmasından oluşuyordu.
hamsi üretim süreci
Selección
Limana varıldığında en taze ve en uygun boydaki balıklar seçilerek balık hallerindeki müzayedelerde satın alınır.
kalite
Balık fabrikaya geldiğinde kalite kontrolünden geçirilir. Bunu aşarsa, hızlı dehidrasyon ve kanama için uygun kaplarda tuzlanır.
“Alla vera eti”
Tuzlandıktan sonra, balığın kafası kesilir ve içi boşaltılır ve plastik fıçıların içinde, alternatif balık katmanları ve tuz düzlüklerinden gelen tuzla mümkün olduğunca çabuk sıralanır. Ayrıca "Alla vera eti" olarak bilinen doğru miktarda tuzla tuzlama kutularına da preslenebilir.
dönüşüm
Tuzlanmış hamsi optimum olgunlaşma derecesine ve uygun organoleptik özelliklere (doku, aroma, pembe renk ve tat) ulaştığında hamsi filetosuna dönüşür. Sürecin anahtarı olan bu karar, tuzlama ustası tarafından verilir.
Ağartma, düzeltme ve kurutma
Balığın haşlanarak derisi alınır, karın kısmı ve kuyruğu kesilir. Hamsi daha sonra doğru nem derecesini elde etmek için santrifüjleme veya bezlerle kurutulur.
fileto
Bu süreçte hamsi, omurga boyunca elle iki kaslı kısmına ayrılarak iki fileto elde edilir. Küçük dikenler ve olası deri kalıntıları çıkarılır ve düzgün ve dikkatli bir şekilde paketlenir.
derecelendirme
Henüz yorum.