MA Revilla анчоўсы - шкляная банка

апісанне

Іх кантабрыйскія анчоўсы належаць да віду Engraulis Encrasicolus, здабытыя на рыбалоўных угоддзях Кантабрыйскага мора ў вясновы прыбярэжны сезон. Яны самыя смачныя і запатрабаваныя на рынку.

Інгрэдыенты: Кантабрыйскія анчоўсы, аліўкавы алей і соль.

Вытворца: М. А. Рэвілья (Сантонья, Кантабрыя).

паходжанне: Кантабрыйскае мора

Колькасць: 24 карэйкі анчоўса.

СпарваннеУ Зроблена ў Іспаніі для гурманаў Мы рэкамендуем іх у салатах, паасобку і ў тпасах з крекеры. Белае віно, такое як Albariño, вельмі добра падыходзіць.

Харчовая інфармацыя:

• Каларыйнасць: 179 Ккал на 100 г
• Агульная тлустасць: 10,2 г
• Насычаныя 2,2 г
• Соль 9,1г
• Вугляводы: 0 г.
• Цукар 0 г.
• 9,18 г бялкоў

Тэрмін дзеяння: 12 месяцаў

Захоўваць у халадзільніку пры тэмпературы ад 4ºC да 8ºC

Пасля адкрыцця кантэйнера пажадана спажыць на працягу 24 гадзін.

У добрых анчоўсаў ёсць прозвішча: Сантонья. А таксама назва: З Кантабрыі. Нягледзячы на ​​тое, што анчоўсы паходзяць з Кантабрыйскага мора, у Сантоньі (Кантабрыя) вырабляюць толькі кансервы, заслуга належыць мору, гэтаму цудоўнаму Кантабрыйскаму мору, якое з'яўляецца скарбам для нашай гастраноміі, і хоць яно ніколі не ацэнена цалкам. І трэба прызнаць, што ёсць тры фактары, якія спрыяюць лепшай якасці анчоўсаў Santoña: вады Кантабрыйскага мора і яго пажыўнае багацце, саматужнае рыбалоўства і яго вытворчасць.

Рыбалка на хамсу, якая вядзецца на працягу месяцаў Сакавік, красавік і май. Лепшы сезон для засолкі - гэта калі флот адпраўляецца на пошукі, а пасля вяртання ў порт адбіраюцца лепшыя асобнікі і на іх робяцца стаўкі. Падрыхтоўка адбываецца паміж сакавік і чэрвень, калі бокарт знаходзіцца ў аптымальным стане тлушчу, водару і тэкстуры. Затым падчас каліброўкі іх падзяляюць па памеры, прамываюць у расоле, ачышчаюць ад галавы і трыбушаць, каб змясціць у бочкі з соллю для вытрымкі, якая доўжыцца ад шасці да васьмі месяцаў. Па заканчэнні гэтага часу пачынаецца самая рамесная і далікатная фаза: ручная ачыстка або абсмажванне для выдалення скуры і костак і атрымання вялікіх чыстых філе, якія будуць захоўвацца ў аліўкавым алеі.

Прадукт, вылаўлены на ўзбярэжжах Кантабрыі і ўсяго Паўночнага ўзбярэжжа, адрозніваецца выключнай якасцю. Значна вышэй, чым у іншых рэгіёнах свету, такіх як Перу, Аргенціна, Марока ці нават Харватыя

Сантонья: сусветная сталіца прэміяльных анчоўсаў

Рыбацкая вёска Сантонья знаходзіцца ў заходняй частцы Кантабрыі. Ён вядомы тым, што з'яўляецца радзімай Хуана дэ ла Косы, навігатара Хрыстафора Калумба падчас яго падарожжаў у Амерыку (не коміка), сваімі прыроднымі каштоўнасцямі, такімі як балоты Сантонья або пляж Берыя, і сваімі гістарычнымі будынкамі, такімі як форты Сан-Марцін, Сан-Карлас або Напалеон і царква Вірхен-дэль-Пуэрта. Аднак, калі хтосьці называе яго імя, адразу ж узнікае адказ: прынясіце мне анчоўсы! Без сумневу, гэты прадукт набыў вядомасць, якая выходзіць за межы Іспаніі і знаходзіцца ў меню лепшых рэстаранаў планеты. Няма ніводнага наведвальніка Сантонья, які з'язджае, не забраўшы анчоўсы туды, дзе яны паходзілі, але як яны вырабляюцца і дастаўляюцца з Сантонья ў астатні свет, калі мы не наведваем рыбацкую вёску?

У 19 стагоддзі, калі ў паўднёвай Італіі было мала салёнай рыбы, некаторыя сіцылійскія авантурысты апынуліся ў Сантоньі, а некаторыя вырашылі застацца, утварыўшы галоўную кансервавую прамысловасць на поўначы Іспаніі. Яны прывезлі з сабой новую тэхніку, засолку, у асноўным накіраваную на падрыхтоўку «бокарт», як першапачаткова называлі анчоўсы. Ён складаўся з выдалення галовак анчоўсаў, размяшчэння іх у бочках з соллю і пакідання іх у прэсаваным стане ад чатырох да шасці месяцаў, што вядома як паспяванне.

Працэс вытворчасці анчоўсаў

Выбар

Пасля прыбыцця ў порт самая свежая рыба і найбольш падыходнага памеру выбіраецца і набываецца на аўкцыёнах рыбнага рынку.

якасць

Калі рыба паступае на завод, яна праходзіць кантроль якасці. Калі ён перавышае гэта, яго соляць у прыдатныя ёмістасці для хуткага абязводжвання і крывацёку.

«Alla vera carne»

Пасля засолкі рыбе ачышчаюць галаву, выдаляюць вантробы і як мага хутчэй кладуць у пластыкавыя бочкі чаргаючымі пластамі рыбу і соль з марской солі. Яго таксама можна прэсаваць у формачках для засолкі з патрэбнай колькасцю солі, якая вядомая як «Alla vera carne». 

Трансфармацыя

Калі салёная хамса дасягнула аптымальнай ступені паспявання і адпаведных арганалептычных характарыстык (кансістэнцыі, водару, ружовага колеру і водару), яна ператвараецца ў філе хамсы. Гэта ключавое ў працэсе рашэнне прымае майстар па засолцы

Бланшыраванне, абрэзка і абязводжванне

Шкуру здымаюць, апарыць рыбу, а брушную частку і хвост заразаюць. Затым анчоўсы абязводжваюць цэнтрыфугаваннем або з дапамогай тканін для атрымання патрэбнай ступені вільготнасці.

Філе

У гэтым працэсе анчоўс ўручную падзяляецца на дзве мускулістыя часткі ўздоўж хрыбетніка, атрымліваючы два філе. Выдаляюцца дробныя калючкі, а таксама магчымыя рэшткі скуры, акуратна і беражліва пакуюць.