Як і кожны год прыкладна ў гэты час, пачынаецца збор алівак для вытворчасці аднаго з самых каштоўных іспанскіх гастранамічных прадуктаў, EVOO. Прадукт, які яшчэ не знойдзены нават у нашай краіне.

Шмат разоў мы ігнаруем, што аліўка - гэта фрукт, і гэта восеньскі фрукт, як і апельсін. Садавіна спеюць на летнім сонцы да восені, калі яны дораць нам увесь свой алей і пышнасць. Час збору - гэта рашэнне фермера, але менавіта цяпер пачынаецца збор лепшых алеяў (у паўночным паўшар'і, у паўднёвым - вясной). Чым далей на поўдзень вы ідзяце, збор ураджаю адбываецца раней, але ў асноўным усе пачынаюць адначасова. Існуе вельмі кароткі перыяд, каб атрымаць лепшае з смачнага тлустага аліўкавага соку, нават бываюць гады, калі гэта акно, у залежнасці ад рэгіёна, доўжыцца ўсяго тыдзень, як гэта адбылося 3 сезоны таму.

Усе якасныя вытворцы, якіх, дзякуй Богу, ужо шмат у Іспаніі, змагаюцца з часам, каб мець магчымасць выбраць лепшыя аліўкі і да таго часу, пакуль не адбываецца ніякай няўдачы, напрыклад, жаданага дажджу, які выдатна падыходзіць для аліўкавага дрэва. але паралізуе ўраджай.

Важна мець на ўвазе, што не ўсе гатункі алівак спеюць адначасова, ёсць некаторыя раней, чым іншыя, і гэта без уліку колькасці алівак; Чым менш іх колькасць, тым хутчэй адбываецца паспяванне. Можна сказаць, што збор ураджаю алівы вырабляюць алей першага адціску (EVOO) Найвышэйшая якасць - гэта як падрыхтоўка да фінішу з вашым аўтамабілем і абсталяваннем, гатовымі да таго моманту, калі святло загарыцца зялёным. Калі мы будзем падрыхтаваныя, то выйдзем своечасова і зробім усё, каб атрымаць максімум ад кожнага круга. І як у гонках, вы павінны зрабіць усё магчымае, таму што да наступнай гонкі ў нас не будзе іншага шанцу, ведаючы, што ў нас толькі адна гонка ў год! Таму мы не можам дазволіць сабе пацярпець няўдачу.

Сёлета вясна выдалася ўражлівай з пункту гледжання дажджоў, але лета было сапраўды цяжкім па дзвюх прычынах: высокія тэмпературы і, перш за ўсё, адсутнасць дажджоў у перыяд паспявання пладоў. Засушлівыя аліўкавыя гаі (без арашэння) з'яўляюцца адным з самых высокіх працэнтаў у Іспаніі (найбуйнейшы ў свеце вытворца па апоўзню, у сярэднім мы вырабляем палову сусветнай нафты) і гэты недахоп вады прыводзіць да зніжэння вытворчасці - паводле ацэнак, прыкладна на 30% менш, чым чакалася -; але гэта можна будзе ўбачыць толькі ў канцы кампаніі.

Ці меншая колькасць алівак азначае высокую якасць? Гэта неабавязкова, мы не даведаемся, пакуль кампанія не прасунецца крыху далей і мы не атрымаем больш інфармацыі. У алеі няма паняцця ўраджаю, як у віне, але ёсць больш-менш агульныя паводзіны, якія могуць вызначыць якасць кампаніі.

Масла, якія я спрабаваў да гэтага часу ў сваім рэгіёне (Андалусіі) здаюцца мне вельмі багатымі, некаторыя іншыя прыбылі крыху са спазненнем для збору ўраджаю і прапусцілі гэты перыяд якасці, што можа сведчыць аб тым, што ў гэтым годзе мы апярэдзілі графік. У любым выпадку, цікава назіраць, як кожны вытворца прыкладае велізарныя намаганні, каб мець магчымасць атрымаць лепшае алей экстра віргінскі магчыма з вашай фермы, вашай вобласці, вашага гатунку. Кожны год адрозніваецца, у кожнай кампаніі ёсць свае праблемы, у кожнай фермы - свой момант, і ў кожнай аліўкі - свой сок, гэта цікавая рэч у працы з дарам, які даюць нам аліўкі, аліўкавы алей першага адціску, таму што я б назваў аліўкавы алей першага адціску толькі экстра першаснага алею, няма іншага, якое можна было б назваць такім жа.

Давайце падрыхтавацца да пошуку дасканаласці, алей экстра віргінскі ідэальнае, адзінае алей, якое ўзвышае кулінарыю і яе рэцэпты вадкае золата які цячэ паміж лепшымі інгрэдыентамі. Яшчэ адна кампанія, новы энтузіязм да лепшага водару Міжземнамор'я.

АЎТАР: Альфонса Дж. Фернандэс, дэгустатар і селектар

«Самы вялікі канкурэнт аліўкавага алею — невуцтва»