апісанне
Іх кантабрыйскія анчоўсы належаць да віду Engraulis Encrasicolus, здабытыя на рыбалоўных угоддзях Кантабрыйскага мора ў вясновы прыбярэжны сезон. Яны самыя смачныя і запатрабаваныя на рынку.
Інгрэдыенты: Кантабрыйскія анчоўсы, аліўкавы алей першага адціску і соль.
Вытворца: М. А. Рэвілья (Сантонья, Кантабрыя).
паходжанне: Кантабрыйскае мора
Колькасць: 10 карэйкі анчоўса.
СпарваннеУ Зроблена ў Іспаніі для гурманаў Мы рэкамендуем іх у салатах, паасобку і ў тпасах з крекеры. Белае віно, такое як Albariño, вельмі добра падыходзіць.
Харчовая інфармацыя:
- Каларыйнасць: 204 Ккал / 850 кДж на 100 г
- Агульная тлустасць: 9,7 г
- Насычаныя 2,2 г
- Соль 9,2г
- Вугляводы: 0 г.
- Цукар 0 г.
- 28,9 г бялкоў
Тэрмін дзеяння: 12 месяцаў
Захоўваць у халадзільніку пры тэмпературы ад 5ºC да 12ºC
Пакіньце прыкладна на 20 хвілін без вечка пры пакаёвай тэмпературы перад ужываннем.
Пасля таго, як кантэйнер будзе адкрыты, спажыць пажадана на працягу 24 гадзін і трымаць іх пакрытыя сметанковым алеем.
У добрых анчоўсаў ёсць прозвішча: Сантонья. А таксама назва: З Кантабрыі. Нягледзячы на тое, што анчоўсы паходзяць з Кантабрыйскага мора, у Сантоньі (Кантабрыя) вырабляюць толькі кансервы, заслуга належыць мору, гэтаму цудоўнаму Кантабрыйскаму мору, якое з'яўляецца скарбам для нашай гастраноміі, і хоць яно ніколі не ацэнена цалкам. І трэба прызнаць, што ёсць тры фактары, якія спрыяюць лепшай якасці анчоўсаў Santoña: вады Кантабрыйскага мора і яго пажыўнае багацце, саматужнае рыбалоўства і яго вытворчасць.
Рыбалка на хамсу, якая вядзецца на працягу месяцаў Сакавік, красавік і май. Лепшы сезон для засолкі - гэта калі флот адпраўляецца на пошукі, а пасля вяртання ў порт адбіраюцца лепшыя асобнікі і на іх робяцца стаўкі. Падрыхтоўка адбываецца паміж сакавік і чэрвень, калі бокарт знаходзіцца ў аптымальным стане тлушчу, водару і тэкстуры. Затым падчас каліброўкі іх падзяляюць па памеры, прамываюць у расоле, ачышчаюць ад галавы і трыбушаць, каб змясціць у бочкі з соллю для вытрымкі, якая доўжыцца ад шасці да васьмі месяцаў. Па заканчэнні гэтага часу пачынаецца самая рамесная і далікатная фаза: ручная ачыстка або абсмажванне для выдалення скуры і костак і атрымання вялікіх чыстых філе, якія будуць захоўвацца ў аліўкавым алеі.
Прадукт, вылаўлены на ўзбярэжжах Кантабрыі і ўсяго Паўночнага ўзбярэжжа, адрозніваецца выключнай якасцю. Значна вышэй, чым у іншых рэгіёнах свету, такіх як Перу, Аргенціна, Марока ці нават Харватыя
Сантонья: сусветная сталіца прэміяльных анчоўсаў
Рыбацкая вёска Сантонья знаходзіцца ў заходняй частцы Кантабрыі. Ён вядомы тым, што з'яўляецца радзімай Хуана дэ ла Косы, навігатара Хрыстафора Калумба падчас яго падарожжаў у Амерыку (не коміка), сваімі прыроднымі каштоўнасцямі, такімі як балоты Сантонья або пляж Берыя, і сваімі гістарычнымі будынкамі, такімі як форты Сан-Марцін, Сан-Карлас або Напалеон і царква Вірхен-дэль-Пуэрта. Аднак, калі хтосьці называе яго імя, адразу ж узнікае адказ: прынясіце мне анчоўсы! Без сумневу, гэты прадукт набыў вядомасць, якая выходзіць за межы Іспаніі і знаходзіцца ў меню лепшых рэстаранаў планеты. Няма ніводнага наведвальніка Сантонья, які з'язджае, не забраўшы анчоўсы туды, дзе яны паходзілі, але як яны вырабляюцца і дастаўляюцца з Сантонья ў астатні свет, калі мы не наведваем рыбацкую вёску?
У 19 стагоддзі, калі ў паўднёвай Італіі было мала салёнай рыбы, некаторыя сіцылійскія авантурысты апынуліся ў Сантоньі, а некаторыя вырашылі застацца, утварыўшы галоўную кансервавую прамысловасць на поўначы Іспаніі. Яны прывезлі з сабой новую тэхніку, засолку, у асноўным накіраваную на падрыхтоўку «бокарт», як першапачаткова называлі анчоўсы. Ён складаўся з выдалення галовак анчоўсаў, размяшчэння іх у бочках з соллю і пакідання іх у прэсаваным стане ад чатырох да шасці месяцаў, што вядома як паспяванне.
Працэс вытворчасці анчоўсаў
Выбар
Пасля прыбыцця ў порт самая свежая рыба і найбольш падыходнага памеру выбіраецца і набываецца на аўкцыёнах рыбнага рынку.
якасць
Калі рыба паступае на завод, яна праходзіць кантроль якасці. Калі ён перавышае гэта, яго соляць у прыдатныя ёмістасці для хуткага абязводжвання і крывацёку.
«Alla vera carne»
Пасля засолкі рыбе ачышчаюць галаву, выдаляюць вантробы і як мага хутчэй кладуць у пластыкавыя бочкі чаргаючымі пластамі рыбу і соль з марской солі. Яго таксама можна прэсаваць у формачках для засолкі з патрэбнай колькасцю солі, якая вядомая як «Alla vera carne».
Трансфармацыя
Калі салёная хамса дасягнула аптымальнай ступені паспявання і адпаведных арганалептычных характарыстык (кансістэнцыі, водару, ружовага колеру і водару), яна ператвараецца ў філе хамсы. Гэта ключавое ў працэсе рашэнне прымае майстар па засолцы
Бланшыраванне, абрэзка і абязводжванне
Шкуру здымаюць, апарыць рыбу, а брушную частку і хвост заразаюць. Затым анчоўсы абязводжваюць цэнтрыфугаваннем або з дапамогай тканін для атрымання патрэбнай ступені вільготнасці.
Філе
У гэтым працэсе анчоўс ўручную падзяляецца на дзве мускулістыя часткі ўздоўж хрыбетніка, атрымліваючы два філе. Выдаляюцца дробныя калючкі, а таксама магчымыя рэшткі скуры, акуратна і беражліва пакуюць.
Ізраіль Рамэра Дэлкан -
Яны выдатныя!!