Descripció
Les seves anxoves del Cantàbric pertanyen a l'espècie Engraulis Encrasicolus, capturades als caladors del Mar Cantàbric durant la costanera de primavera. Són les més saboroses i cotitzades del mercat.
Ingredients: anxoves del Cantàbric, oli d'oliva verge extra i sal.
Productor: MA Revilla (Santoña, Cantàbria).
Origen: Mar Cantàbric
Quantitat: 14-16 lloms d'anxova.
Maridatge: a Made in Spain Gourmet les recomanem en amanides, soles i en tapes amb crackers. Un vi blanc com un albariño se li senten molt bé.
Informació nutricional:
- Calories: 204 Kcal/850kJ per 100 g
- Total Greixos: 9,7 g
- Saturats 2,2 g
- Sal 9,2 g
- Carbohidrats: 0 g
- Sucres 0 g
- Proteïnes 28,9 g
Caducitat: 12 mesos
Conservar a frigorífic entre 5º C i 12º C
Deixeu-ho uns 20 minuts sense tapa a temperatura ambient abans de consumir.
Un cop obert l'envàs consumir preferiblement en 24 hores i mantenir cobertes de mantega
Les bones anxoves tenen cognom: de Santoña. I a més denominació: Del Cantábrico. Encara que les anxoves són del Cantàbric, a Santoña (Cantàbria) només se'n fa la conserva, el mèrit és del mar, aquest meravellós Mar Cantàbric que és un tresor per a la nostra gastronomia, i encara que mai és del tot ben valorat. I és que cal reconèixer que tres són els factors que contribueixen a la qualitat de les anxoves de Santoña sigui la millor: les aigües del Cantàbric i la seva riquesa nutricional, la pesca artesanal i la seva elaboració.
La pesca d'anxova que es fa durant els mesos de març, abril i maig. La millor temporada per fer salaó quan la flota surt a buscar-la i després de tornar a port, se selecciona i licita pels millors exemplars. L'elaboració es duu a terme entre el març i el juny, quan la badar està en el seu estat òptim de greix, sabor i textura. Després, durant el calibratge, se separen per mides, es renten en salmorra i escapçan i evisceren per col·locar-los en barrils amb sal per a la seva curació, que dura entre sis i vuit mesos. Passat aquest temps, comença la fase més artesanal i delicada: la neteja manual o sobtada per eliminar pell i espines i obtenir els filets grans i nets que es conservaran en oli d'oliva.
El producte que es pesca a les costes de Cantàbria i de tota la cornisa Nord és de qualitat excepcional. Molt per sobre del d'altres zones del món com el Perú, l'Argentina, el Marroc o fins i tot Croàcia
Santoña: capital mundial de l'Anxova Premium
La vila marinera de Santoña se situa a la part occidental de Cantàbria. És coneguda per ser la pàtria de Joan de la Cosa, navegant de Cristòfor Colom en els seus viatges a Amèrica (no l'humorista), pels seus tresors naturals com els Aiguamolls de Santoña o la platja de Berria i per les seves construccions històriques, com els forts de Sant Martí, Sant Carles o Napoleó i l'església de la Verge del Port. No obstant això, quan algú pronuncia el seu nom, immediatament, sorgeix una resposta: Porta'm anxoves! Sense cap dubte, aquest producte ha aconseguit una fama que traspassa les fronteres d'Espanya i es troba a les cartes dels millors restaurants de tot el planeta. No hi ha ni un sol visitant de Santoña que se'n vagi sense endur-se anxoves al seu lloc d'origen, però com s'elaboren i arriben des de Santoña a la resta del món si no anem de visita a la vila marinera?
Al segle XIX, quan el peix a salaó escassejava al sud d'Itàlia, uns aventurers sicilians van recalar a Santoña i alguns van decidir quedar-s'hi, formant la principal indústria conservera del nord d'Espanya. Van portar una nova tècnica, la salaó, dirigint-se fonamentalment a l'elaboració del “bocarte”, com es coneix a l'anxova en origen. La mateixa consistia a eliminar el cap de les anxoves, introduir-les en barrils amb sal i deixar-les premsades durant entre quatre i sis mesos, cosa que es coneix com a maduració.
Procés d'elaboració de l'Anxova
Selecció
A l'arribada a port, se selecciona el peix més fresc i la mida més adequada i es procedeix a comprar a les subhastes de les llotges de peix.
Qualitat
Quan el peix arriba a la fàbrica, se sotmet a un control de qualitat. Si el supera, es procedeix al seu salat en recipients adequats, per fer una ràpida deshidratació i dessagnat.
“Alla vera carn”
Un cop salat, el peix s'escapça i eviscera, i s'ordena amb la major rapidesa dins barrils de plàstic en capes alternatives de peix i sal procedent de salines del mar. També es pot premsar a llaunes de salaó amb la quantitat justa de sal, el que es coneix com “Alla vera carn”.
transformació
Quan l'anxova en salaó ha assolit el grau òptim de maduració i les característiques organolèptiques adequades (textura, aroma, color rosat i sabor), es procedeix a transformar-lo en filet d'anxova. Aquesta decisió, clau en el procés, la realitza el mestre sala- saner
Escaldat, retallada i deshidratació
S'elimina la pell mitjançant l'escalada de la pesca i es retalla la part ventral i la cua. Tot seguit l'anxova es deshidrata mitjançant centrifugació o amb draps per obtenir el grau d'humitat correcte.
Filetejat
En aquest procés, l'anxova se separa manualment a les dues parts musculars al llarg de l'espina dorsal, obtenint dos filets. S'eliminen les petites espines, així com possibles restes de pell i s'envasen ordenadament i amb cura.
Valoracions
No hi ha valoracions encara.