Ansjosfileter i ekstra jomfru olivenolie, Chabuca

beskrivelse

Dens kantabriske ansjoser tilhører Engraulis Encrasicolus-arten, fanget på fiskepladserne i Det Cantabriske Hav i forårets kystsæson. De er de lækreste og mest eftertragtede på markedet.

Ingredienser: Cantabriske ansjoser, ekstra jomfru olivenolie og salt.

Producer: MA Revilla (Santoña, Cantabria).

Oprindelse: Cantabriske Hav

Antal: 14-16 ansjosrygge.

Parring: in Gourmet i Spanien Vi anbefaler dem i salater, alene og i tapas med kiks. En hvidvin som en Albariño passer rigtig godt til den.

Ernæringsoplysninger:

• Kalorier: 204 Kcal/850kJ pr. 100g
• Samlet fedt: 9,7 g
• Mættet 2,2 g
• Salt 9,2 g
• Kulhydrater: 0 g
• Sukker 0 g
• 28,9 g-proteiner

Udløb: 12 måneder

Opbevares i køleskab mellem 5 ° C og 12 ° C

Lad ca. 20 minutter stå utildækket ved stuetemperatur før indtagelse.

Når beholderen er åbnet, skal du helst konsumere inden for 24 timer og opbevare dem dækket med smør.

Gode ​​ansjoser har et efternavn: Santoña. Og også navn: Fra Kantabrien. Selvom ansjoserne er fra Det Cantabriske Hav, i Santoña (Cantabrien) er det kun konserves, der er lavet, fortjenesten går til havet, det vidunderlige Cantabriske Hav, der er en skat for vores gastronomi, og selvom det aldrig bliver værdsat fuldt ud. Og det skal erkendes, at der er tre faktorer, der bidrager til, at kvaliteten af ​​Santoña-ansjoser er den bedste: vandet i Det Cantabriske Hav og dets ernæringsrigdom, håndværksfiskeri og forarbejdning af det.

Ansjosfiskeri, der finder sted i månederne marts, april og maj. Den bedste sæson for saltning er, når flåden går ud på jagt efter den, og efter at være vendt tilbage til havn, udvælges de bedste eksemplarer og bydes på. Produktionen foregår mellem marts og juni, hvor bocarten er i sin optimale tilstand af fedt, smag og tekstur. Derefter, under kalibreringen, adskilles de efter størrelse, vaskes i saltlage og afhovedet og renses for at blive lagt i tønder med salt til hærdning, som varer mellem seks og otte måneder. Efter dette tidspunkt begynder den mest håndværksmæssige og delikate fase: manuel rengøring eller brænding for at fjerne hud og knogler og opnå store, rene fileter, der vil blive konserveret i olivenolie.

Produktet, der fanges ud for Cantabriens kyst og hele den nordlige gesims, er af enestående kvalitet. Langt over andre områder af verden som Peru, Argentina, Marokko eller endda Kroatien

Santoña: verdenshovedstad i Premium Ansjos

Fiskerbyen Santoña ligger i den vestlige del af Cantabria. Det er kendt for at være hjemlandet for Juan de la Cosa, Christopher Columbus' navigatør på hans rejser til Amerika (ikke humoristen), for dets naturskatte såsom Santoña-moserne eller Berria-stranden og for dets historiske konstruktioner, såsom forterne af San Martín, San Carlos eller Napoleón og kirken Virgen del Puerto. Men når nogen udtaler hans navn, kommer der straks et svar: Bring mig ansjoser! Uden tvivl har dette produkt opnået berømmelse, der går ud over Spaniens grænser og findes på menuerne på de bedste restauranter på hele planeten. Der er ikke en eneste besøgende til Santoña, der tager afsted uden at tage ansjoser med tilbage til deres oprindelsessted, men hvordan laves de, og hvordan kommer de fra Santoña til resten af ​​verden, hvis vi ikke besøger fiskerlandsbyen?

I det XNUMX. århundrede, da saltfisk var knap i det sydlige Italien, landede nogle sicilianske eventyrere i Santoña, og nogle besluttede at blive, og dannede den vigtigste konservesindustri i det nordlige Spanien. De medbragte en ny teknik, saltning, der hovedsageligt retter sig mod produktionen af ​​"bocarte", som ansjosen oprindeligt kendes. Det bestod i at fjerne hovedet af ansjoserne, anbringe dem i tønder med salt og lade dem presse i mellem fire og seks måneder, hvilket er kendt som modning.

Ansjos fremstillingsproces

Selection

Ved ankomst til havnen udvælges den friskeste fisk og den mest passende størrelse og købes på auktioner på fiskemarkederne.

kvalitet

Når fisken ankommer til fabrikken, bliver den underkastet kvalitetskontrol. Hvis det overskrider det, saltes det i passende beholdere, for hurtig dehydrering og blødning.

“Alla vera kød”

Når den er saltet, afhugges og fjernes fisken, og den bestilles hurtigst muligt inde i plastiktønder i skiftevis lag af fisk og salt fra saltfladerne. Det kan også presses i saltdåser med den helt rigtige mængde salt, kendt som "Alla vera kød".

Transformation

Når den saltede ansjos har nået den optimale modningsgrad og de passende organoleptiske egenskaber (tekstur, aroma, lyserød farve og smag), omdannes den til ansjosfilet. Denne beslutning, nøglen i processen, træffes af saltemesteren

Blanchering, trimning og dehydrering

Huden fjernes ved skoldning af fisken, og den ventrale del og halen trimmes. Ansjosen dehydreres derefter ved centrifugering eller med klude for at opnå den korrekte fugtighedsgrad.

Fileteret

I denne proces adskilles ansjoserne manuelt i sine to muskuløse dele langs rygsøjlen, hvorved der opnås to fileter. De små torne fjernes, samt eventuelle hudrester og de pakkes pænt og omhyggeligt.