Sardellenfilets in nativem Olivenöl extra, Chabuca

Beschreibung

Seine kantabrischen Sardellen gehören zur Art Engraulis Encrasicolus, die während der Küstensaison im Frühjahr in den Fischgründen des Kantabrischen Meeres gefangen werden. Sie sind die schmackhaftesten und begehrtesten auf dem Markt.

Zutaten: Kantabrische Sardellen, natives Olivenöl extra und Salz.

Produzent: MA Revilla (Santoña, Kantabrien).

Herkunft: Kantabrisches Meer

Menge: 14-16 Sardellenfilets.

Paarung: in Hergestellt in Spanien Gourmet Wir empfehlen sie in Salaten, pur und in Tapas mit Crackern. Ein Weißwein wie ein Albariño passt sehr gut dazu.

Nährwertangaben:

• Kalorien: 204 Kcal/850 kJ pro 100 g
• Gesamtfett: 9,7 g
• Gesättigte 2,2 g
• Salz 9,2 g
• Kohlenhydrate: 0 g
• Zucker 0 g
• 28,9 g Proteine

Ablauf: 12 Monate

Im Kühlschrank zwischen 5 ° C und 12 ° C lagern

Vor dem Verzehr etwa 20 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nach dem Öffnen des Behälters am besten innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und mit Butter bedeckt aufbewahren.

Gute Sardellen haben einen Nachnamen: Santoña. Und auch Name: Aus dem Kantabrischen. Obwohl die Sardellen aus dem Kantabrischen Meer stammen, werden in Santoña (Kantabrien) nur die Konserven hergestellt, doch der Verdienst gebührt dem Meer, diesem wunderbaren Kantabrischen Meer, das ein Schatz für unsere Gastronomie ist, und obwohl er nie voll geschätzt wird. Und es muss anerkannt werden, dass es drei Faktoren gibt, die zur besten Qualität der Santoña-Sardellen beitragen: die Gewässer des Kantabrischen Meeres und sein Nährstoffreichtum, die handwerkliche Fischerei und ihre Verarbeitung.

Sardellenfischen, das in den Monaten März, April und Mai stattfindet. Die beste Jahreszeit zum Salzen ist, wenn die Flotte auf die Suche geht und nach der Rückkehr in den Hafen die besten Exemplare ausgewählt und versteigert werden. Die Herstellung erfolgt zwischen März und Juni, wenn die Bocarte ihren optimalen Fett-, Geschmacks- und Texturzustand aufweist. Anschließend werden sie bei der Kalibrierung nach Größe getrennt, in Salzlake gewaschen, enthauptet und entkernt, um zur Reifung, die zwischen sechs und acht Monaten dauert, in Fässer mit Salz gegeben zu werden. Nach dieser Zeit beginnt die handwerklichste und heikelste Phase: manuelles Reinigen oder Anbraten, um Haut und Knochen zu entfernen und große, saubere Filets zu erhalten, die in Olivenöl eingelegt werden.

Das Produkt, das vor der Küste Kantabriens und dem gesamten nördlichen Sims gefangen wird, ist von außergewöhnlicher Qualität. Weit über dem anderer Weltgegenden wie Peru, Argentinien, Marokko oder sogar Kroatien

Santoña: Welthauptstadt der Premium-Sardelle

Das Fischerdorf Santoña liegt im westlichen Teil Kantabriens. Es ist bekannt als Heimat von Juan de la Cosa, dem Seefahrer von Christoph Kolumbus auf seinen Reisen nach Amerika (nicht der Humorist), für seine Naturschätze wie die Santoña-Sümpfe oder den Strand von Berria und für seine historischen Bauten wie die Festungen von San Martín, San Carlos oder Napoleón und die Kirche der Virgen del Puerto. Wenn jedoch jemand seinen Namen ausspricht, kommt sofort eine Antwort: Bring mir Sardellen! Zweifellos hat dieses Produkt einen Ruhm erlangt, der über die Grenzen Spaniens hinausgeht und auf den Speisekarten der besten Restaurants der ganzen Welt zu finden ist. Es gibt keinen einzigen Besucher von Santoña, der abreist, ohne Sardellen an ihren Ursprungsort zurückzubringen, aber wie werden sie hergestellt und wie gelangen sie von Santoña in den Rest der Welt, wenn wir das Fischerdorf nicht besuchen?

Im XNUMX. Jahrhundert, als gesalzener Fisch in Süditalien knapp war, landeten einige sizilianische Abenteurer in Santoña und einige entschieden sich zu bleiben und bildeten die wichtigste Konservenindustrie in Nordspanien. Sie brachten eine neue Technik mit, das Pökeln, das sich hauptsächlich mit der Herstellung von "Bocarte" befasste, wie die Sardelle ursprünglich genannt wird. Es bestand darin, den Kopf der Sardellen zu entfernen, sie in Fässer mit Salz zu legen und sie zwischen vier und sechs Monaten gepresst zu lassen, was als Reifung bezeichnet wird.

Herstellungsprozess von Sardellen

Auswahl

Bei der Ankunft im Hafen werden die frischesten Fische und die am besten geeignete Größe ausgewählt und bei Auktionen auf den Fischmärkten gekauft.

Qualität

Wenn der Fisch in der Fabrik ankommt, wird er einer Qualitätskontrolle unterzogen. Wenn es überschritten wird, wird es in geeigneten Behältern gesalzen, um es schnell zu entwässern und auszubluten.

„Alla-Vera-Fleisch“

Nach dem Salzen wird der Fisch enthauptet und ausgeweidet, und er wird so schnell wie möglich in Plastikfässern in abwechselnden Schichten von Fisch und Salz aus den Salinen bestellt. Es kann auch mit genau der richtigen Menge Salz in Salzdosen gepresst werden, bekannt als „Alla-Vera-Fleisch“.

Transformation

Wenn die gesalzene Sardelle den optimalen Reifegrad und die entsprechenden organoleptischen Eigenschaften (Textur, Aroma, rosa Farbe und Geschmack) erreicht hat, wird sie in Sardellenfilet umgewandelt. Diese entscheidende Entscheidung trifft der Pökelmeister

Blanchieren, Trimmen und Dörren

Die Haut wird durch Abbrühen des Fisches entfernt, und der ventrale Teil und der Schwanz werden getrimmt. Die Sardellen werden dann durch Zentrifugation oder mit Tüchern dehydriert, um den richtigen Feuchtigkeitsgrad zu erhalten.

Philetheadisch

Bei diesem Vorgang wird die Sardelle entlang der Wirbelsäule manuell in ihre zwei muskulösen Teile getrennt, wodurch zwei Filets erhalten werden. Die kleinen Dornen werden entfernt, sowie eventuelle Hautreste und sie werden sauber und sorgfältig verpackt.