Comme chaque année à cette époque, la récolte des olives commence à faire l'un des produits gastronomiques espagnols les plus précieux, EVOO. Un produit encore à découvrir même dans notre propre pays.

Plusieurs fois, nous ignorons que l'olive est un fruit, et c'est un fruit d'automne, comme l'orange. Le fruit mûrit au soleil d'été jusqu'à ce qu'il atteigne l'automne où il nous donne toute son huile et sa splendeur. C'est à l'agriculteur de décider quand récolter, mais c'est maintenant que commence la récolte des meilleures huiles (dans l'hémisphère nord, dans l'hémisphère sud, c'est au printemps). La récolte est plus précoce au sud, mais fondamentalement tout le monde commence en même temps. Il y a une fenêtre très courte pour tirer le meilleur parti d'un délicieux jus d'olive grasse, il y a même des années que cette fenêtre, selon la région, ne dure qu'une semaine, comme cela s'est produit il y a 3 saisons.

Tous les producteurs de qualité qui remercient Dieu il y en a déjà beaucoup en Espagne, vont contre la montre pour pouvoir cueillir les meilleures olives et tant qu'il n'y a pas de revers, comme la pluie désirée, qui vient bien à l'olivier mais paralyse la moisson.

Il est important de garder à l'esprit que toutes les variétés d'olives ne mûrissent pas en même temps, certaines sont plus précoces que d'autres, et cela sans tenir compte de la quantité d'olives; plus la quantité est petite, plus la maturation est rapide. On pourrait dire que récolter l'olive pour produire huile extra vierge (EVOO) Une qualité supérieure, c'est comme être préparé à la ligne d'arrivée avec votre voiture et votre équipe, prêts pour le feu vert. Si nous sommes prêts, nous partirons à l'heure et nous donnerons tout pour profiter au maximum de chaque tour. Et comme dans les courses, il faut faire de son mieux, car jusqu'à la prochaine course on n'aura pas d'autre chance, sachant qu'on n'a qu'une course par an! Par conséquent, nous ne pouvons pas nous permettre d’échouer.

Cette année, le printemps a été spectaculaire en termes de pluies, mais l'été a été très dur pour deux raisons, les températures élevées et, surtout, le manque de pluie lorsque le fruit pousse. L'oliveraie sèche (sans irrigation) est celle avec le pourcentage le plus élevé d'Espagne (premier producteur mondial par un glissement de terrain, nous produisons en moyenne la moitié du pétrole mondial) et cette pénurie d'eau entraîne une baisse de la production - on estime qu'environ 30% de moins que prévu -; mais cela ne se verra qu'à la fin de la campagne.

Moins d'olives signifie-t-il une meilleure qualité? Ce n'est pas nécessaire, nous ne le saurons pas tant que la campagne n'aura pas progressé et que nous pourrons avoir plus d'informations. Dans l'huile il n'y a pas de notion de millésime comme dans le vin, mais il y a un comportement plus ou moins générique qui peut définir la qualité d'une campagne.

Les huiles que j'ai essayées jusqu'à présent dans ma région (Andalucía) ils me semblent très riches, certains autres sont arrivés un peu en retard à la récolte et ont raté cette fenêtre de qualité, ce qui pourrait indiquer que cette année nous sommes en avance sur le temps. Dans tous les cas, il est passionnant de voir comment l'un et les autres producteurs font cet effort acharné pour obtenir le meilleur huile extra vierge possible depuis votre ferme, votre région, votre variété. Chaque année est différente, chaque campagne a ses défis, chaque ferme son moment et chaque olive son jus, c'est la passion de travailler avec le cadeau que les olives nous donnent, l'extra vierge car j'appellerais l'huile d'olive extra vierge, juste extra vierge l'huile, il n'y en a pas d'autre qui puisse être appelée la même.

Préparons-nous à la poursuite de l'excellence, huile extra vierge parfaite, la seule huile qui vante la cuisine et ses recettes, la Or liquide qui coule entre les meilleurs ingrédients. Encore une campagne, une nouvelle illusion pour le meilleur goût de la Méditerranée.

AUTEUR: Alfonso J Fernández, dégustateur et sélecteur extra vierge

"Le plus grand concurrent de l'huile d'olive est l'ignorance"