Filets d'anchois à l'huile d'olive extra vierge, Chabuca

Description

Ses anchois de Cantabrie appartiennent à l'espèce Engraulis Encrasicolus, pêchée dans les zones de pêche de la mer Cantabrique pendant la saison côtière printanière. Ce sont les plus savoureux et les plus recherchés sur le marché.

Ingrédients : Anchois cantabriques, huile d'olive extra vierge et sel.

Producteur : MA Revilla (Santoña, Cantabrie).

Origine : Mer Cantabrique

Quantité : 14-16 longes d'anchois.

Appairage : dans Fabriqué en Espagne Gourmet Nous les recommandons en salade, seules et en tapas avec des crackers. Un vin blanc comme un Albariño lui convient très bien.

Information nutritionnelle:

• Calories : 204 Kcal/850kJ pour 100g
• Matières grasses totales: 9,7 g
• Saturés 2,2 g
• Sel 9,2 g
• Glucides: 0 g
• Sucres 0 g
• Protéines 28,9 g

Expiration: 12 mois

Conserver au réfrigérateur entre 5 ° C et 12 ° C

Laisser environ 20 minutes à découvert à température ambiante avant de consommer.

Une fois le récipient ouvert, consommez de préférence dans les 24 heures et gardez-les recouverts de beurre.

Les bons anchois ont un nom de famille : Santoña. Et aussi nom : Du Cantabrique. Bien que les anchois proviennent de la mer Cantabrique, à Santoña (Cantabrie) seules les conserves sont préparées, le mérite revient à la mer, cette merveilleuse mer Cantabrique qui est un trésor pour notre gastronomie, et même si elle n'est jamais pleinement valorisée. Et il faut reconnaître qu'il existe trois facteurs qui contribuent à ce que la qualité des anchois de Santoña soit la meilleure : les eaux de la mer Cantabrique et sa richesse nutritionnelle, la pêche artisanale et sa transformation.

Pêche à l'anchois qui a lieu pendant les mois de mars, avril et mai. La meilleure saison pour le salage est celle où la flotte part à sa recherche et, après leur retour au port, les meilleurs spécimens sont sélectionnés et mis aux enchères. La production a lieu entre mars et juin, lorsque la bocarte est dans son état optimal de gras, de saveur et de texture. Ensuite, lors du calibrage, ils sont séparés par taille, lavés en saumure, décapités et éviscérés pour être placés en fûts de sel pour un affinage qui dure entre six et huit mois. Passé ce délai, commence la phase la plus artisanale et la plus délicate : le nettoyage manuel ou la saisie pour enlever la peau et les arêtes et obtenir de gros filets propres qui seront conservés dans l'huile d'olive.

Le produit pêché au large de la Cantabrie et de toute la corniche nord est d'une qualité exceptionnelle. Bien au-dessus de celui d'autres régions du monde comme le Pérou, l'Argentine, le Maroc ou encore la Croatie

Santoña: capitale mondiale de l'anchois Premium

Le village de pêcheurs de Santoña est situé dans la partie ouest de la Cantabrie. Elle est connue pour être la patrie de Juan de la Cosa, le navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique (pas l'humoriste), pour ses trésors naturels tels que les marais de Santoña ou la plage de Berria et pour ses constructions historiques, telles que les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l'église de la Virgen del Puerto. Pourtant, quand quelqu'un prononce son nom, aussitôt, une réponse surgit : Apportez-moi des anchois ! Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l'Espagne et se retrouve sur les menus des meilleurs restaurants de toute la planète. Il n'y a pas un seul visiteur à Santoña qui part sans ramener les anchois à leur lieu d'origine, mais comment sont-ils fabriqués et comment se rendent-ils de Santoña au reste du monde si nous ne visitons pas le village de pêcheurs ?

Au XIXe siècle, alors que le poisson salé était rare dans le sud de l'Italie, des aventuriers siciliens débarquèrent à Santoña et certains décidèrent de rester, formant la principale industrie de la conserve du nord de l'Espagne. Ils ont apporté avec eux une nouvelle technique, le salage, s'adressant principalement à la production de "bocarte", comme on appelait à l'origine l'anchois. Elle consistait à retirer la tête des anchois, à les placer dans des fûts avec du sel et à les laisser presser entre quatre et six mois, c'est ce qu'on appelle la maturation.

Processus de fabrication de l'anchois

Sélection

À leur arrivée au port, les poissons les plus frais et de la taille la plus appropriée sont sélectionnés et achetés aux enchères dans les halles aux poissons.

Qualité

Lorsque le poisson arrive à l'usine, il est soumis à un contrôle qualité. S'il le dépasse, il est salé dans des récipients adaptés, pour une déshydratation et une saignée rapides.

“Viande alla vera”

Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, et il est rangé au plus vite dans des fûts en plastique en couches alternées de poisson et de sel des salines. Il peut également être pressé dans des salaisons avec juste ce qu'il faut de sel, connu sous le nom de "viande Alla vera".

Transformation

Lorsque l'anchois salé a atteint le degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques appropriées (texture, arôme, couleur rose et saveur), il est transformé en filet d'anchois. Cette décision, clé du processus, est prise par le maître saleur

Blanchir, tailler et déshydrater

La peau est enlevée en ébouillantant le poisson, et la partie ventrale et la queue sont parées. L'anchois est ensuite déshydraté par centrifugation ou avec des torchons pour obtenir le bon degré d'humidité.

fileteado

Dans ce processus, l'anchois est séparé manuellement en ses deux parties musculaires le long de la colonne vertébrale, obtenant ainsi deux filets. Les petites épines sont enlevées, ainsi que les éventuels restes de peau et elles sont emballées proprement et soigneusement.