L'un de nos produits gastronomiques les plus reconnus, provenant de l'un des vins les plus traditionnels d'Espagne, le vin de Jerez.
- Qu'est-ce que le vinaigre?
- Comment est fabriqué le vinaigre de Xérès ?
- Comment fonctionne cette méthode?
Qu'est-ce que le vinaigre?
Le vinaigre est un liquide acide qui est utilisé comme "assaisonnement". Il est obtenu par l'action de bactéries du genre Acetobacter qui, en présence d'air, oxydent l'éthanol contenu dans le vin, d'autres boissons alcoolisées fermentées, en acide acétique.
Son nom dérive du français "vin d'aigre"(vin aigre).
Tous les vinaigres ne sont pas identiques
Pour choisir le vinaigre qui convient le mieux à votre plat, je vais vous parler d'un des vinaigres les plus appréciés : le Vinaigre de Xérès.
Comment est fabriqué le vinaigre de Xérès ?
L'endroit où ces vinaigres sont fabriqués est connu sous le nom de Marco de Jerez, et c'est la même région d'origine des excellents vins de Xérès.
Le Vinaigre de Xérès est vieilli selon la même et authentique méthode des Vins de Xérès, le système traditionnel de criaderas et solera. Cette méthode repose sur un long vieillissement qui dépasse parfois 10 ou 20 ans et qui explique la complexité de ces vinaigres.
Comment fonctionne cette méthode?
Le système criaderas y solera est un système de tonneaux placés en rangées les unes au-dessus des autres, la rangée située au niveau du sol contenant les vinaigres les plus anciens et la rangée la plus élevée contenant les vinaigres les plus récents.
On peut l'expliquer en 3 étapes :
- Etape 1 : pour être mis en bouteille, le vinaigre est extrait exclusivement de la solera (rangée de fûts située au ras du sol) qui est celle qui contient les vinaigres les plus anciens.
- Étape 2: la quantité mise en bouteille de la solera est remplacée par du vinaigre plus jeune de la rangée immédiatement supérieure ou de la première criadera.
- Étape 3 : la même opération pour remplacer le vinaigre que nous avons extrait est produit dans le deuxième rang ou deuxième couvoir, par le vinaigre du rang immédiatement supérieur (le troisième couvoir) et ainsi de suite.
Cette même opération est répétée avec le vinaigre contenu dans la troisième rangée de tonneaux, la deuxième criadera, et ainsi de suite.
En Fabriqué en Espagne, vous pouvez essayer ce produit exclusif avec des caractéristiques qui vous surprendront, tant en arôme qu'en bouche.
Par exemple, lui Vinaigre de Xérès avec Pedro Ximénez Reserva de Bodegas Lustau vieilli en fûts de chêne américain selon le système Solera y Criaderas. Plus tard, il est mélangé avec Pedro Ximénez, ce qui lui donne une touche de douceur et d'élégance. Le revêtement de sol n'est composé que de 5 bottes.
Il a une couleur acajou foncé, avec des notes iodées typiques de sa vieillesse. Aromatique et très puissant, avec des notes de chêne. Élégant, doux et légèrement sucré.
Un vinaigre apprécié des chefs du monde entier pour sa singularité et sa qualité.
Ou la Vinaigre avec Pedro Ximénez 12 ans de Sotaroni. Un vinaigre magnifique et exclusif, qui après avoir reposé dans des fûts de chêne américain, obtient l'équilibre parfait entre l'acidité du vinaigre, la douceur de Pedro Ximénez et les arômes de vinaigre blanc. Les notes de vieux vin et de caramel lui permettent de figurer dans les meilleures salades que vous pourrez préparer à déguster seul ou en famille.
AUTEUR: Ana Gómez, diplômée en chimie, biochimie et sommelière WSET3. PDG de Perfectanino.
