Anchoas MA Revilla - En manteiga ecolóxica

descrición

As súas anchoas do Cantábrico pertencen á especie Engraulis Encrasicolus, capturada nos caladoiros do Cantábrico durante a tempada costeira primaveral. Son os máis saborosos e demandados do mercado.

Ingredientes: Anchoa do Cantábrico, manteiga ecolóxica 43%, aceite de oliva 7% e sal.

Produtor: MA Revilla (Santoña, Cantabria).

Orixe: Mar Cantábrico

Cantidade: 12-14 lombos de anchoa.

Emparejamento: En Fabricado en España Gourmet recomendámolos en ensaladas, sós e en tpas con galletas. Checa moi ben un viño branco coma un albariño.

Información nutricional:

• Calorías: 434 Kcal/1796 kJ por 100 g
• Graxa total: 39 g
• Saturado 12,7 g
• 7,2g de sal
• Hidratos de carbono: 3,9 g
• Azucres 1,6 g
• 15,3 g de proteína

Caducidade: 12 meses

Conservar na neveira entre 5ºC e 12ºC

Deixar uns 20 minutos ao descuberto a temperatura ambiente antes de consumir.

Unha vez aberto o recipiente, consumir preferentemente nun prazo de 24 horas e mantelos cubertos de manteiga.

As boas anchoas teñen un apelido: de Santoña. E tamén denominación: Del Cantábrico. Aínda que as anchoas son do Cantábrico, en Santoña (Cantabria) só se conservan, o mérito é do mar, ese marabilloso Cantábrico que é un tesouro para a nosa gastronomía, e aínda que nunca está totalmente valorado. E cómpre recoñecer que son tres os factores que contribúen a que a calidade da anchoa de Santoña sexa a mellor: as augas do Cantábrico e a súa riqueza nutricional, a pesca artesanal e a súa elaboración.

A pesca da anchoa que se realiza durante os meses de Marzo, abril e maio. A mellor época para a salgadura cando a frota vai a buscala e despois de regresar a porto, seleccionáronse e licitan os mellores exemplares. O procesamento ten lugar entre Marzo e xuño, cando o bocarte está no seu estado óptimo de graxa, sabor e textura. Posteriormente, durante a calibración, sepáranse por tamaño, lávanse en salmoira e decapitanse e eviscéranse para colocalas en barricas con sal para o seu curado, que dura entre seis e oito meses. Pasado este tempo comeza a fase máis tradicional e delicada: a limpeza manual ou frotado para eliminar a pel e os ósos e obter uns filetes grandes e limpos que se conservarán en aceite de oliva.

O produto que se captura nas costas de Cantabria e toda a cornixa norte é dunha calidade excepcional. Moi por riba do doutras zonas do mundo como Perú, Arxentina, Marrocos ou mesmo Croacia

Santoña: capital mundial da Anchoa Premium

A vila mariñeira de Santoña está situada na zona occidental de Cantabria. É coñecida por ser a patria de Juan de la Cosa, o navegante de Cristóbal Colón nas súas viaxes a América (non o humorista), polos seus tesouros naturais como as Marismas de Santoña ou a praia de Berria e polas súas construcións históricas, como os castros. de San Martín, San Carlos ou Napoleón e a igrexa da Virxe do Porto. Porén, cando alguén pronuncia o seu nome, de inmediato, xorde unha resposta: ¡Tráeme anchoas! Sen dúbida, este produto acadou unha fama que vai máis alá das fronteiras de España e que se atopa nas cartas dos mellores restaurantes de todo o planeta. Non hai nin un só visitante de Santoña que marche sen levar as anchoas ao seu lugar de orixe, pero como se elaboran e como chegan de Santoña ao resto do mundo se non visitamos a vila mariñeira?

No século XIX, cando o peixe salgado escaseaba no sur de Italia, uns aventureiros sicilianos desembarcaron en Santoña e algúns decidiron quedarse, constituíndo a principal industria conserveira do norte de España. Levaron consigo unha nova técnica, a salgadura, abordando principalmente a elaboración do “bocarte”, como se coñece orixinalmente á anchoa. Consistía en retirar a cabeza das anchoas, colocalas en barricas con sal e deixalas prensadas entre catro e seis meses, o que se coñece como maduración.

Proceso de elaboración da anchoa

Selección

Á chegada ao porto, selecciónase o peixe máis fresco e o tamaño máis axeitado e adquírese en poxas nas lonxas.

calidade

Cando o peixe chega á fábrica, está sometido a un control de calidade. Se o supera, salgase en recipientes axeitados, para unha rápida deshidratación e sangrado.

“Carne de Alla vera”

Unha vez salgado, o peixe é decapitado e eviscérado, e pídese o máis rápido posible dentro de barricas de plástico en capas alternas de peixe e sal das salinas. Tamén se pode prensar en latas de salgadura coa cantidade xusta de sal, coñecida como "carne de Alla vera".

Transformación

Cando a anchoa salgada acada o grao de maduración óptimo e as características organolépticas adecuadas (textura, aroma, cor rosa e sabor), transfórmase en filete de anchoa. Esta decisión, clave no proceso, tómaa o mestre de salgadura

Blanquear, recortar e deshidratar

Elimínase a pel escaldando o peixe e córtanse a parte ventral e a cola. Despois deshidrata a anchoa por centrifugación ou con panos para obter o correcto grao de humidade.

Fileteado

Neste proceso, a anchoa sepárase manualmente nas súas dúas partes musculares ao longo da espiña, obtendo dous filetes. Elimínanse as pequenas espiñas, así como os posibles restos de pel e empaquetanse con coidado e coidado.