Como cada ano por estas datas, comeza a colleita de olivas para a elaboración dun dos produtos gastronómicos españois máis prezados, o AOVE. Un produto aínda por descubrir mesmo no noso país.

Moitas veces descoñecemos que a oliva é un froito, e é un froito do outono, como a laranxa. O froito madura ao sol do verán ata o outono cando nos dá todo o seu aceite e esplendor. É a decisión do labrego cando colleitar, pero é agora cando comeza a recollida dos mellores aceites (no hemisferio norte, no hemisferio sur é na primavera). A colleita é máis cedo canto máis ao sur, pero basicamente todos comezan ao mesmo tempo. Hai unha ventá moi curta para sacarlle o máximo partido ao delicioso zume de oliva graxa, incluso hai anos que esa ventá, segundo as zonas, dura só unha semana, como ocorreu hai 3 campañas.

Todos os produtores de calidade, que grazas a Deus xa son moitos en España, van contra o reloxo para poder recoller as mellores olivas e mentres non se produzan contratempos, como a chuvia desexada, que é xenial para a oliveira pero paraliza a colleita.

É importante ter en conta que non todas as variedades de olivas maduran ao mesmo tempo, hai unhas antes que outras, e iso sen ter en conta a cantidade de olivas; canto menor sexa a cantidade, máis rápido será a maduración. Poderiamos dicir que recoller a oliva para producir aceite virxe extra (AOVE) A calidade premium é como estar preparado na meta co teu coche e equipo listos cando a luz se pon en verde. Se estamos preparados, comezaremos a tempo e daremos todo para aproveitar ao máximo cada volta. E como nas carreiras hai que dar o máximo, porque ata a próxima carreira non teremos outra oportunidade, sabendo que só temos unha carreira ao ano! Polo tanto, non podemos permitirnos o luxo de fracasar.

Este ano a primavera foi espectacular en canto a precipitacións, pero o verán foi realmente duro por dúas razóns: as altas temperaturas e, sobre todo, a falta de choiva cando o froito está a medrar. O oliveiral de secano (sen rego) é o que presenta maior porcentaxe de España (Primeiro produtor mundial por desprendemento de terra, producimos de media a metade do petróleo do mundo) e esta escaseza de auga provoca un descenso da produción -calcúlase que é preto dun 30% menos do previsto-; pero iso só se verá ao final da campaña.

Menos olivas significa maior calidade? Non é necesario, non o saberemos ata que a campaña avance un pouco máis e poidamos ter máis información. No aceite non existe un concepto de vendima como no viño, pero hai un comportamento máis ou menos xenérico que pode definir a calidade dunha campaña.

Os aceites que probei ata agora na miña zona (Andalucía) parécenme moi ricos, algúns outros chegaron algo tarde á vendima e botaron en falta esa fiestra de calidade, o que podería indicar que este ano estamos adiantados. En calquera caso, é emocionante ver como cada produtor está a facer este enorme esforzo para obter o mellor aceite virxe extra posible desde a súa explotación, a súa zona, a súa variedade. Cada ano é diferente, cada campaña ten os seus retos, cada explotación o seu momento e cada oliva o seu zume, isto é o que emociona de traballar co agasallo que nos dan as aceitunas, o aceite de oliva virxe extra, porque eu chamaría aceite de oliva virxe extra, o aceite de oliva virxe extra, o aceite de oliva virxe extra. só aceite virxe extra, non hai outro que se poida chamar igual.

Preparemonos para a busca da excelencia, para aceite virxe extra perfecto, o único aceite que realza a cociña e as súas receitas, o ouro líquido que flúe entre os mellores ingredientes. Unha campaña máis, unha nova ilusión polo mellor sabor do Mediterráneo.

AUTOR: Alfonso J Fernández, catador e seleccionador de virxe extra

"O maior competidor do aceite de oliva é a ignorancia"