Un dos nosos produtos gourmet máis recoñecidos, procedente dun dos viños máis tradicionais de España, o viño de Xerez.
Que é o vinagre?
O vinagre é un líquido ácido que se usa como "condimento". Obtense pola acción de bacterias do xénero Acetobacter que, en presenza de aire, oxidan o etanol contido no viño e outras bebidas alcohólicas fermentadas en ácido acético.
O seu nome deriva do francés "viño azedo"(viño azedo).
Non todos os vinagres son iguais
Para escoller o vinagre que mellor se adapte ao teu prato, vouvos falar dun dos vinagres máis apreciados: o vinagre de xerez.
Como se fai o vinagre de xerez?
O lugar onde se elaboran estes vinagres coñécese como Marco de Jerez, e é a mesma zona de orixe dos excelentes viños de xerez.
O vinagre de xerez envellece seguindo o mesmo e xenuíno método dos viños de xerez, as tradicionais criaderas e sistema de solera. Este método baséase nun envellecemento prolongado que en ocasións supera os 10 ou 20 anos e que explica a complexidade destes vinagres.
Como funciona este método?
O sistema de criadeiras e solera é un sistema de barricas colocadas en filas unhas sobre outras, sendo a fileira situada a ras de chan a que contén os vinagres máis antigos, e a máis alta a que contén os vinagres máis novos.
Podemos explicalo en 3 pasos:
- Paso 1: para embotellar o vinagre, extráese exclusivamente da solera (fileira de barrís situada a ras do chan) que é a que contén os vinagres máis antigos.
- Paso 2: a cantidade que se embotella da solera substitúese por vinagre máis novo da fila inmediatamente superior ou da primeira criadera.
- Paso 3: a mesma operación de substitución do vinagre que extraemos, prodúcese na segunda fila ou segunda criadera, co vinagre da fila inmediatamente superior (a terceira criadera) etc.
Esta mesma operación repítese co vinagre que contén a terceira fila de barrís, a segunda criadera, etc.
En Feito en España, podes probar este produto exclusivo cunhas características que che sorprenderán, tanto no aroma como no padal.
Por exemplo, el Vinagre de Jerez con Pedro Ximénez Reserva de Bodegas Lustau Criado en barricas de carballo americano seguindo o Sistema Solera e Criaderas. Posteriormente mestúrase con Pedro Ximénez, o que lle dá un toque de dozura e elegancia. O soleiro só consta de 5 botas.
Ten unha cor caoba escura, con notas iodadas propias da súa vellez. Aromático e moi forte, con notas de carballo. Elegante, suave e lixeiramente doce.
Un vinagre apreciado polos cociñeiros de todo o mundo pola súa singularidade e calidade.
Ou o Vinagre con Pedro Ximénez 12 anos de Sotaroni. Un vinagre magnífico e exclusivo, que tras repousar en barricas de carballo americano, consegue o equilibrio perfecto entre a acidez do vinagre, a dozura de Pedro Ximénez e os aromas do vinagre branco. As notas de viño envellecido e caramelo permítenlle aparecer nas mellores ensaladas que podes preparar para gozar só ou en familia.
AUTORA: Ana Gómez, licenciada en Química, Bioquímica e sumiller WSET3. CEO de Perfectanino.
