Eins og á hverju ári um þetta leyti hefst ólífuuppskera til framleiðslu á einni dýrmætustu matargerðarvöru Spánar, EVOO. Vara sem enn hefur ekki fundist jafnvel í okkar eigin landi.

Margoft lítum við fram hjá því að ólífan er ávöxtur og hún er haustávöxtur eins og appelsínan. Ávöxturinn þroskast í sumarsólinni þar til hann nær hausti þegar hann gefur okkur alla sína olíu og prýði. Söfnunartíminn er ákvörðun bóndans, en það er núna þegar söfnun bestu olíunnar hefst (á norðurhveli, á suðurhveli er það að vori). Uppskeran er fyrr því sunnar sem þú ferð, en í rauninni byrja allir á sama tíma. Það er mjög stuttur gluggi til að fá það besta út úr dýrindis feitum ólífusafa, það eru jafnvel ár sem sá gluggi, eftir svæði, endist aðeins í viku, eins og gerðist fyrir 3 árstíðum.

Allir gæðaframleiðendurnir, sem guði sé lof, eru nú þegar margir á Spáni, keppa við klukkuna til að geta tínt bestu ólífurnar og svo framarlega sem ekkert áfall kemur, eins og æskileg rigning, sem er frábær fyrir ólífutréð. en lamar uppskeruna.

Mikilvægt er að hafa í huga að ekki þroskast allar ólífuafbrigði á sama tíma, þær eru sumar fyrr en aðrar og það er án þess að taka tillit til magns ólífu; Því minna sem magnið er, því hraðar er þroskinn. Við gætum sagt að uppskera ólífu til að framleiða extra virgin olía (EVOO) Frábær gæði eru eins og að vera tilbúinn í mark með bílinn þinn og búnaðinn þinn, tilbúinn fyrir þegar ljósið verður grænt. Ef við erum undirbúnir förum við á réttum tíma og leggjum allt í sölurnar til að nýta hvern hring sem best. Og eins og í hlaupum verður maður að gera sitt besta, því fram að næsta hlaupi fáum við ekki annað tækifæri, vitandi að við erum bara með eitt hlaup á ári! Þess vegna höfum við ekki efni á að mistakast.

Í ár var vorið stórkostlegt hvað varðar rigningu, en sumarið hefur verið mjög erfitt af tveimur ástæðum, háum hita og umfram allt rigningarleysi þegar ávöxturinn er að þroskast. Ólífulundurinn á þurrlendi (án áveitu) er sá sem er með hæsta hlutfallið á Spáni (stærsti framleiðandi heims í skriðu, að meðaltali framleiðum við helming allrar olíu í heiminum) og þessi vatnsskortur veldur því að framleiðsla dregst saman - það er áætlað að um 30% minna en búist var við -; en það kemur bara í ljós í lok herferðarinnar.

Þýða færri ólífur meiri gæði? Það þarf ekki að gera það, við fáum ekki að vita fyrr en herferðin er komin aðeins lengra og við getum fengið frekari upplýsingar. Í olíu er ekkert hugtak um árganga eins og í víni, en það er meira og minna almenn hegðun sem getur skilgreint gæði herferðar.

Olíur sem ég hef prófað hingað til á mínu svæði (Andalusia) finnst mér mjög rík, sumir aðrir hafa mætt aðeins of seint í uppskeru og misst af þeim gæðaglugga, sem gæti bent til þess að í ár séum við á undan áætlun. Hvað sem því líður er spennandi að sjá hvernig hver og einn framleiðandi leggur sig fram við að ná því besta auka jómfrúarolía mögulegt frá bænum þínum, þínu svæði, þinni fjölbreytni. Hvert ár er öðruvísi, hver herferð hefur sínar áskoranir, hvert býli sitt augnablik og hver ólífa safinn sinn, þetta er það spennandi við að vinna með gjöfina sem ólífur gefa okkur, extra virgin því ég myndi kalla extra virgin ólífuolíu, bara auka jómfrúarolía, það er engin önnur sem hægt er að kalla eins.

Við skulum búa okkur undir leitina að ágæti, auka jómfrúarolía fullkomin, eina olían sem upphefur matargerð og uppskriftir hennar, the fljótandi gull sem flæðir á milli bestu hráefna. Enn ein herferðin, ný ákefð fyrir bestu bragði Miðjarðarhafsins.

HÖFUNDUR: Alfonso J Fernández, sérlega virgin smakkari og valmaður

„Stærsti keppinautur ólífuolíu er fáfræði“