기술
그들의 칸타브리아 멸치는 Engraulis Encrasicolus 종에 속하며 봄 해안 시즌 동안 칸타브리아 해의 어장에서 포획됩니다. 그들은 시장에서 가장 맛있고 가장 많이 찾는 제품입니다.
성분: 칸타브리아 멸치, 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금.
프로듀서: MA Revilla(칸타브리아 산토냐).
원산지: 칸타브리아 해
수량: 멸치 허리살 14-16개.
페어링: in 스페인산 음식 샐러드에 단독으로 먹거나 크래커와 함께 타파스에 곁들여 먹는 것을 추천합니다. 알바리뇨 같은 화이트 와인이 아주 잘 어울립니다.
영양 정보 :
- 칼로리: 204g당 850Kcal/100kJ
- 총 지방: 9,7g
- 포화 2,2g
- 소금 9,2g
- 탄수화물 : 0g
- 설탕 0g
- 28,9 g 단백질
만료: 12개월
5°C~12°C 사이에서 냉장고에 보관하세요.
뚜껑을 닫고 실온에 20분 정도 방치한 후 섭취하세요.
용기를 개봉한 후에는 가급적 24시간 이내에 섭취하고 버터를 덮어 보관하세요.
좋은 멸치의 성은 Santoña입니다. 또한 이름도 있습니다: 칸타브리아어에서 유래. 멸치는 칸타브리아 해에서 생산되지만 산토냐(칸타브리아)에서는 보존 식품만 만들어지며 그 장점은 바다, 즉 우리 요리법의 보물인 멋진 칸타브리아 해로 갑니다. 비록 그 가치가 완전히 평가되지는 않지만 말입니다. 그리고 최고의 산토냐 멸치 품질에 기여하는 세 가지 요소가 있다는 점을 인식해야 합니다. 바로 칸타브리아 해의 바다와 풍부한 영양, 장인의 어업 및 가공입니다.
3월, 4월, 5월에 진행되는 멸치낚시입니다. 염장에 가장 좋은 시기는 함대가 염장을 찾아 나갈 때이며 항구로 돌아온 후 가장 좋은 표본을 선택하여 입찰합니다. 생산은 보카르트의 지방, 풍미 및 질감이 최적의 상태에 있는 3월과 6월 사이에 이루어집니다. 그런 다음 교정 과정에서 크기별로 분리하고 소금물로 세척한 후 머리를 제거하고 내장을 제거한 후 소금이 담긴 통에 담아 6~8개월 동안 지속됩니다. 이 시간이 지나면 가장 장인 정신이 깃든 섬세한 단계가 시작됩니다. 즉, 수동 세척 또는 시어링을 통해 피부와 뼈를 제거하고 올리브 오일에 보존할 크고 깨끗한 필레를 얻습니다.
칸타브리아 해안과 북부 해안 전체에서 잡힌 제품은 품질이 매우 뛰어납니다. 페루, 아르헨티나, 모로코, 심지어 크로아티아와 같은 세계의 다른 지역보다 훨씬 높습니다.
산토냐: 프리미엄 멸치의 세계 수도
산토냐(Santoña) 어촌 마을은 칸타브리아 서부에 위치하고 있습니다. 이곳은 크리스토퍼 콜럼버스의 미국 항해 항해사 후안 데 라 코사의 고향(코미디언은 아님), 산토냐 습지나 베리아 해변과 같은 천연 보물과 요새와 같은 역사적 건물로 잘 알려져 있습니다. 산 마르틴(San Martín), 산 카를로스(San Carlos) 또는 나폴레옹(Napoleon)과 비르겐 델 푸에르토(Virgen del Puerto) 교회. 그러나 누군가 그의 이름을 부르면 즉각적으로 “멸치를 가져와라!”라는 반응이 나온다. 의심할 여지 없이 이 제품은 스페인 국경을 넘어 전 세계 최고의 레스토랑 메뉴에서 찾아볼 수 있는 명성을 얻었습니다. 산토냐를 방문하는 사람 중 멸치를 원산지로 가져가지 않고 떠나는 사람은 단 한 명도 없지만, 어촌을 방문하지 않는다면 어떻게 멸치를 만들어 산토냐에서 전 세계로 배달할 수 있을까요?
이탈리아 남부에 소금에 절인 생선이 귀했던 19세기에 일부 시칠리아 모험가들은 결국 산토냐에 도착했고 일부는 머물기로 결정하여 스페인 북부의 주요 통조림 산업을 형성했습니다. 그들은 원래 멸치로 알려진 "보카르트(bocarte)"를 준비하는 것을 목표로 하는 새로운 기술인 염장법을 도입했습니다. 멸치의 머리를 제거하고 소금과 함께 통에 넣은 다음 4~6개월 동안 압착하는 과정을 숙성이라고 합니다.
멸치 생산과정
선택
항구에 도착하면 가장 신선한 생선과 가장 적합한 크기를 선택하여 수산시장 경매를 통해 구매합니다.
품질
생선이 공장에 도착하면 품질 관리를 거칩니다. 이를 초과하는 경우, 신속한 탈수 및 출혈을 위해 적절한 용기에 소금에 절인다.
“알라 베라 카르네”
소금에 절인 후 생선의 머리를 제거하고 내장을 제거한 다음 가능한 한 빨리 플라스틱 통 안에 생선과 바다 소금 평지의 소금을 번갈아 가며 배열합니다. 또한 "알라 베라 카르네(Alla vera carne)"로 알려져 있는 적절한 양의 소금을 넣어 염장 통에 담아 압착할 수도 있습니다.
변환
멸치젓이 최적의 숙성도와 적절한 관능특성(질감, 향, 분홍빛, 향미)을 갖게 되면 멸치살로 변하게 됩니다. 과정의 핵심인 이 결정은 염장 전문가가 내립니다.
데치기, 다듬기 및 탈수
생선을 데쳐서 껍질을 제거하고 배 부분과 꼬리를 다듬습니다. 그런 다음 멸치를 원심분리하거나 천으로 탈수하여 적절한 습도를 얻습니다.
필렛
이 과정에서 멸치는 척추를 따라 두 개의 근육 부분으로 손으로 분리되어 두 개의 필렛을 얻습니다. 작은 가시와 피부의 잔여물을 제거하고 깔끔하고 조심스럽게 포장합니다.
평점
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