매년 이맘때쯤이면 스페인의 가장 귀중한 미식 제품 중 하나인 EVOO를 생산하기 위한 올리브 수확이 시작됩니다. 아직 국내에서도 발견되지 않은 제품입니다.

많은 경우 우리는 올리브가 과일이고 오렌지와 같은 가을 과일이라는 사실을 무시합니다. 그 열매는 여름의 태양 아래서 익어 가을에 이르면 그 열매는 우리에게 그 기름과 화려함을 모두 선사합니다. 채집 시기는 농부의 선택이지만, 지금이 최고의 오일 채집이 시작되는 시기입니다(북반구에서는 봄, 남반구에서는 봄). 수확은 남쪽으로 갈수록 빨라지지만 기본적으로 모든 사람이 동시에 시작합니다. 맛있는 지방 올리브 주스를 최대한 활용하는 데는 매우 짧은 기간이 있습니다. 3계절 전처럼 지역에 따라 그 기간이 단 일주일만 지속되는 경우도 있습니다.

하느님께 감사하게도 이미 스페인에 많은 고품질 생산자들은 최고의 올리브를 따기 위해 시간과 경쟁하고 있으며, 올리브 나무에 좋은 비를 원하는 대로 차질이 발생하지 않는 한 최선을 다하고 있습니다. 그러나 수확을 마비시킨다.

모든 올리브 품종이 동시에 익는 것은 아니며 일부는 다른 품종보다 일찍 익는다는 점을 명심하는 것이 중요합니다. 이는 올리브의 양을 고려하지 않은 것입니다. 양이 적을수록 숙성이 빨라집니다. 올리브를 수확하여 생산한다고 말할 수 있습니다. 엑스트라 버진 오일(EVOO) 우수한 품질은 결승선에서 자동차와 장비를 준비하고 신호등이 녹색으로 바뀔 때를 대비하는 것과 같습니다. 준비가 되었다면 우리는 정시에 출발할 것이며 각 랩을 최대한 활용하기 위해 모든 것을 바칠 것입니다. 그리고 경주에서와 마찬가지로 최선을 다해야 합니다. 왜냐하면 다음 경주까지는 1년에 단 한 번의 경주밖에 없다는 것을 알기 때문에 다음 경주까지 더 이상 기회가 없을 것이기 때문입니다! 그러므로 우리는 실패할 여유가 없습니다.

올해 봄은 비로 눈부시게 컸지만, 여름은 높은 기온과 무엇보다 과일이 익을 때 비가 부족하다는 두 가지 이유로 정말 힘들었습니다. 관개 시설이 없는 건조지 올리브 과수원은 스페인에서 올리브 과수원 비율이 가장 높은 곳입니다.산사태로 인한 세계 최대 생산국, 평균적으로 우리는 세계 석유의 절반을 생산합니다.) 그리고 이러한 물 부족으로 인해 생산량이 감소하게 됩니다. 예상보다 약 30% 정도 적은 것으로 추산됩니다. 하지만 그것은 캠페인이 끝날 때만 볼 수 있습니다.

올리브가 적으면 품질이 좋아지나요? 꼭 그럴 필요는 없습니다. 캠페인이 조금 더 진행되어 더 많은 정보를 얻을 수 있을 때까지는 알 수 없습니다. 오일에는 와인처럼 빈티지 개념이 없지만 캠페인의 품질을 정의할 수 있는 다소 일반적인 행동이 있습니다.

내 지역에서 지금까지 시도한 오일 (안달루시아) 제가 보기에는 매우 부자인 것 같습니다. 일부는 수확에 조금 늦게 도착하여 품질 확인 기간을 놓쳤습니다. 이는 올해 우리가 예정보다 앞서 있음을 나타낼 수 있습니다. 어쨌든, 각 제작자가 최고의 제품을 얻기 위해 어떻게 엄청난 노력을 기울이고 있는지 보는 것은 흥미롭습니다. 엑스트라 버진 오일 귀하의 농장, 귀하의 지역, 귀하의 다양성에서 가능합니다. 매년 다르고, 캠페인마다 어려움이 있고, 농장마다 순간이 있고, 올리브마다 주스가 있습니다. 이것이 올리브가 우리에게 주는 선물, 즉 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 부르기 때문에 엑스트라 버진으로 작업하는 것에 대한 흥미로운 점입니다. 버진 오일, 동일하다고 할 수 있는 다른 것은 없습니다.

우수성을 추구할 준비를 합시다. 엑스트라 버진 오일 요리와 요리법을 돋보이게 하는 유일한 오일, 액체 금 최고의 재료들 사이를 흐르는 것입니다. 또 하나의 캠페인, 최고의 지중해 맛을 향한 새로운 열정이 시작됩니다.

저자: Alfonso J Fernández, 엑스트라 버진 테이스터 및 선별자

“올리브 오일의 가장 큰 경쟁자는 무지입니다”