MA Revilla Anšovi — Premium izdevums

apraksts

To Kantabrijas anšovi pieder pie Engraulis Encrasicolus sugas, ko nozvejo Kantabrijas jūras zvejas vietās pavasara piekrastes sezonā. Tie ir garšīgākie un pieprasītākie tirgū.

Sastāvdaļas: Kantabrijas anšovi, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa un sāls.

Ražotājs: MA Revilla (Santoña, Kantabrija).

Izcelsme: Kantabrijas jūra

cantidad: 10 anšovu gurni.

Savienošana pārī: In Ražots Spānijā Gardēdis Iesakām tos salātos, vienu pašu un tpas ar krekeriem. Tam ļoti piestāv baltvīns kā Albariño.

Informācija par uzturvērtību:

• Kalorijas: 204 Kcal/850kJ uz 100 g
• Kopējie tauki: 9,7 g
• Piesātināts 2,2 g
• 9,2 g sāls
• Ogļhidrāti: 0 g
• Cukuri 0 g
• 28,9 g olbaltumvielas

Derīguma termiņš: 12 mēnešiem

Uzglabāt ledusskapī no 5ºC līdz 12ºC

Pirms patērēšanas atstājiet apmēram 20 minūtes istabas temperatūrā bez vāka.

Kad trauks ir atvērts, vēlams izlietot 24 stundu laikā un paturēt tos pārklātus ar sviestu.

Labiem anšoviem ir uzvārds: Santoņa. Un arī nosaukums: No Kantabrijas. Lai gan anšovi ir no Kantabrijas jūras, Santonjā (Kantabrijā) tiek gatavoti tikai konservi, nopelns ir jūrai, tai brīnišķīgajai Kantabrijas jūrai, kas ir mūsu gastronomijas dārgums, un, lai gan tā nekad netiek pilnībā novērtēta. Un jāatzīst, ka ir trīs faktori, kas veicina Santoña anšovu labāko kvalitāti: Kantabrijas jūras ūdeņi un tās uzturvērtība, amatnieciskā zveja un tās ražošana.

Anšovu zveja, kas notiek mēnešu laikā martā, aprīlī un maijā. Labākā sezona sālīšanai ir tad, kad flote dodas to meklēt un pēc atgriešanās ostā tiek atlasīti un izsolīti labākie eksemplāri. Sagatavošanās notiek starp martā un jūnijā, kad bokarts ir optimālā tauku, garšas un tekstūras stāvoklī. Pēc tam kalibrēšanas laikā tos atdala pēc izmēra, mazgā sālījumā un atdala galvas un ķidā, lai tos ievietotu mucās ar sāli konservēšanai, kas ilgst no sešiem līdz astoņiem mēnešiem. Pēc šī laika sākas amatnieciskākā un smalkākā fāze: manuāla tīrīšana vai apdedzināšana, lai noņemtu ādu un kaulus un iegūtu lielas, tīras filejas, kas tiks saglabātas olīveļļā.

Produkts, kas nozvejots Kantabrijas piekrastē un visā Ziemeļu krastā, ir izcilas kvalitātes. Daudz augstāks nekā citos pasaules reģionos, piemēram, Peru, Argentīnā, Marokā vai pat Horvātijā

Santonja: pasaules augstākās kvalitātes anšovu galvaspilsēta

Zvejnieku ciemats Santoña atrodas Kantabrijas rietumu daļā. Tā ir pazīstama kā Huana de la Kosas, Kristofera Kolumba navigatora viņa ceļojumos uz Ameriku (nevis komiķa) dzimtene, ar tās dabas bagātībām, piemēram, Santonjas purviem vai Berrijas pludmali, kā arī par vēsturiskajām ēkām, piemēram, fortiem. San Martín, San Carlos vai Napoleon un Virgen del Puerto baznīca. Taču, kad kāds pasaka viņa vārdu, uzreiz rodas atbilde: Atnesiet man anšovus! Bez šaubām, šis produkts ir ieguvis slavu, kas pārsniedz Spānijas robežas, un ir atrodams labāko restorānu ēdienkartēs visā pasaulē. Santonjā nav neviena apmeklētāja, kurš aizbrauc, neaizvedot anšovus atpakaļ uz to izcelsmes vietu, bet kā tie tiek izgatavoti un nogādāti no Santonjas uz pārējo pasauli, ja mēs neapmeklējam zvejnieku ciematu?

19. gadsimtā, kad Itālijas dienvidos bija maz sālītu zivju, daži sicīliešu piedzīvojumu meklētāji nokļuva Santonjā, bet daži nolēma palikt, veidojot galveno konservu nozari Spānijas ziemeļos. Viņi atnesa sev līdzi jaunu paņēmienu — sālīšanu, kas galvenokārt bija paredzēts “bokartes” pagatavošanai, kā anšovi sākotnēji dēvēja. Tas sastāvēja no anšovu galviņu noņemšanas, ievietošanas mucās ar sāli un nospiešanu no četriem līdz sešiem mēnešiem, ko sauc par nogatavināšanu.

Anšovu ražošanas process

Atlase

Ierodoties ostā, zivju tirgus izsolēs tiek atlasītas un iegādātas svaigākās zivis un piemērotākais izmērs.

kvalitāte

Kad zivs nonāk rūpnīcā, tai tiek veikta kvalitātes kontrole. Ja tas pārsniedz to, to sālītos piemērotos traukos ātrai dehidratācijai un asiņošanai.

“Alla vera carne”

Pēc sālīšanas zivīm atdala galvu un ķidā, un pēc iespējas ātrāk ievieto plastmasas mucās pārmaiņus zivju un jūras sāls slāņos. To var arī iespiest sālīšanas traukos ar pareizo sāls daudzumu, kas pazīstams kā “Alla vera carne”.

Pārveidošanās

Kad sālītie anšovi ir sasnieguši optimālo nogatavināšanas pakāpi un atbilstošās organoleptiskās īpašības (struktūra, aromāts, rozā krāsa un garša), tos pārvērš anšovu filejā. Šo lēmumu, kas ir galvenais procesā, pieņem sālīšanas meistars

Blanšēšana, apgriešana un dehidratācija

Applaucējot zivi, noņem ādu, apgriež ventrālo daļu un asti. Pēc tam anšovus dehidrē, centrifugējot vai ar lupatiņām, lai iegūtu pareizo mitruma pakāpi.

Filē

Šajā procesā anšovs tiek manuāli sadalīts divās muskuļotajās daļās gar mugurkaulu, iegūstot divas filejas. Tiek noņemti mazie ērkšķi, kā arī iespējamās ādas paliekas, un tās tiek kārtīgi un rūpīgi iepakotas.