Ansjovis MA Revilla - Premium Editie

Beschrijving

De Cantabrische ansjovis behoort tot de soort Engraulis Encrasicolus, gevangen in de visgronden van de Cantabrische Zee tijdens het voorjaarskustseizoen. Ze zijn de lekkerste en meest gewilde op de markt.

Ingrediënten: Cantabrische ansjovis, extra vergine olijfolie en zout.

Producent: MA Revilla (Santoña, Cantabrië).

herkomst: Cantabrische Zee

Hoeveelheid: 10 ansjovisfilets.

paringen: In Gemaakt in Spanje Gourmet we raden ze aan in salades, alleen en in tpas met crackers. Een witte wijn als een Albariño past heel goed bij je.

Voeding informatie:

• Calorieën: 204 Kcal/850 kJ per 100 g
• Totaal vet: 9,7 g
• Verzadigd 2,2 g
• Zout 9,2 g
• Koolhydraten: 0 g
• Suikers 0 g
• 28,9 g-eiwitten

caducidad: 12 meses

Bewaren in een koelkast tussen 5 ° C en 12 ° C

Laat ongeveer 20 minuten onafgedekt op kamertemperatuur staan ​​alvorens te consumeren.

Eenmaal geopende verpakking bij voorkeur binnen 24 uur consumeren en afgedekt met boter bewaren.

Goede ansjovis heeft een achternaam: de Santoña. En ook denominatie: Del Cantábrico. Hoewel de ansjovis uit de Cantabrische Zee komt, worden ze in Santoña (Cantabrië) alleen bewaard, de verdienste behoort toe aan de zee, die prachtige Cantabrische Zee die een schat is voor onze gastronomie, en hoewel ze nooit volledig wordt gewaardeerd. En het is noodzakelijk om te erkennen dat er drie factoren zijn die ertoe bijdragen dat de kwaliteit van de Santoña-ansjovis de beste is: de wateren van de Cantabrische Zee en zijn voedingsrijkdom, ambachtelijke visserij en de bereiding ervan.

De ansjovisvisserij die plaatsvindt tijdens de maanden van Maart, april en mei. Het beste seizoen om te zouten wanneer de vloot ernaar op zoek gaat en na terugkeer in de haven worden de beste exemplaren geselecteerd en geboden. De verwerking vindt plaats tussen Maart en juni, wanneer de bocarte in de optimale staat van vet, smaak en textuur is. Later, tijdens de kalibratie, worden ze gescheiden op grootte, gewassen in pekel en onthoofd en ontdaan van de ingewanden om ze in vaten met zout te plaatsen om uit te harden, wat tussen de zes en acht maanden duurt. Na deze tijd begint de meest traditionele en delicate fase: handmatig reinigen of wrijven om huid en botten te verwijderen en grote, schone filets te verkrijgen die in olijfolie worden bewaard.

Het product dat voor de kust van Cantabrië en de hele noordelijke kroonlijst wordt gevangen, is van uitzonderlijke kwaliteit. Ver boven dat van andere delen van de wereld zoals Peru, Argentinië, Marokko of zelfs Kroatië

Santoña: wereldhoofdstad van Premium Ansjovis

In het westelijke deel van Cantabrië ligt het vissersdorpje Santoña. Het staat bekend als het thuisland van Juan de la Cosa, de navigator van Christoffel Columbus tijdens zijn reizen naar Amerika (niet de humorist), vanwege de natuurlijke schatten zoals de Santoña-moerassen of het Berria-strand en vanwege de historische constructies, zoals de forten van San Martín, San Carlos of Napoleón en de kerk van de Virgen del Puerto. Wanneer iemand echter zijn naam uitspreekt, komt er meteen een antwoord: Breng me ansjovis! Dit product heeft ongetwijfeld een faam verworven die de grenzen van Spanje overschrijdt en staat op de menukaarten van de beste restaurants ter wereld. Er is geen enkele bezoeker van Santoña die vertrekt zonder ansjovis mee te nemen naar hun plaats van herkomst, maar hoe worden ze gemaakt en hoe komen ze van Santoña naar de rest van de wereld als we het vissersdorp niet bezoeken?

In de XNUMXe eeuw, toen gezouten vis schaars was in Zuid-Italië, landden enkele Siciliaanse avonturiers in Santoña en sommigen besloten te blijven en vormden de belangrijkste conservenindustrie in Noord-Spanje. Ze brachten een nieuwe techniek met zich mee, het zouten, die vooral gericht was op de productie van "bocarte", zoals de ansjovis oorspronkelijk werd genoemd. Het bestond uit het verwijderen van de kop van de ansjovis, ze in vaten met zout te plaatsen en ze vier tot zes maanden geperst te laten, wat bekend staat als rijping.

Ansjovis productieproces

Selectie

Bij aankomst in de haven wordt de meest verse vis en de meest geschikte maat geselecteerd en gekocht op veilingen in de vismarkten.

kwaliteit

Bij aankomst in de fabriek wordt de vis onderworpen aan een kwaliteitscontrole. Als het het overschrijdt, wordt het gezouten in geschikte containers, voor snelle uitdroging en bloeden.

“Alla vera vlees”

Eenmaal gezouten, wordt de vis onthoofd en ontdaan van de ingewanden, en wordt hij zo snel mogelijk besteld in plastic vaten in afwisselende lagen vis en zout uit zoutvlakten. Het kan ook in zoutpannen worden geperst met precies de juiste hoeveelheid zout, bekend als "Alla vera-vlees".

Transformatie

Wanneer de gezouten ansjovis de optimale rijpingsgraad en de juiste organoleptische kenmerken (textuur, aroma, roze kleur en smaak) heeft bereikt, wordt hij omgevormd tot ansjovisfilet. Deze beslissing, de sleutel in het proces, wordt genomen door de zoutmeester

Blancheren, trimmen en dehydrateren

De huid wordt verwijderd door de vis te verbranden en het ventrale deel en de staart worden bijgesneden. De ansjovis wordt vervolgens gedroogd door centrifugeren of met doeken om de juiste vochtigheidsgraad te verkrijgen.

gefileerd

In dit proces wordt de ansjovis handmatig gescheiden in de twee gespierde delen langs de ruggengraat, waardoor twee filets worden verkregen. De kleine doorns worden verwijderd, evenals eventuele huidresten en ze worden netjes en zorgvuldig verpakt.