Beschrijving
De Cantabrische ansjovis behoort tot de soort Engraulis Encrasicolus, gevangen in de visgronden van de Cantabrische Zee tijdens het voorjaarskustseizoen. Ze zijn de lekkerste en meest gewilde op de markt.
Ingrediënten: Cantabrische ansjovis, extra vergine olijfolie en zout.
Producent: MA Revilla (Santoña, Cantabrië).
Herkomst: Cantabrische Zee
Hoeveelheid: 14-16 ansjovishaasjes.
Koppelen: in Gemaakt in Spanje Gourmet Wij raden ze aan in salades, alleen en in tapas met crackers. Een witte wijn als een Albariño past er heel goed bij.
Voeding informatie:
- Calorieën: 204 Kcal/850 kJ per 100 g
- Totaal vet: 9,7 g
- Verzadigd 2,2 g
- Zout 9,2 g
- Koolhydraten: 0 g
- Suikers 0 g
- 28,9 g-eiwitten
Vervaldatum: 12 maanden
Bewaren in een koelkast tussen 5 ° C en 12 ° C
Laat ongeveer 20 minuten onafgedekt op kamertemperatuur staan alvorens te consumeren.
Eenmaal geopende verpakking bij voorkeur binnen 24 uur consumeren en afgedekt met boter bewaren.
Goede ansjovis hebben een achternaam: Santoña. En ook naam: Uit het Cantabrisch. Hoewel de ansjovis uit de Cantabrische Zee komt, worden in Santoña (Cantabrië) alleen de conserven gemaakt, de verdienste gaat naar de zee, die prachtige Cantabrische Zee die een schat is voor onze gastronomie, en hoewel deze nooit ten volle wordt gewaardeerd. En we moeten erkennen dat er drie factoren zijn die ertoe bijdragen dat de kwaliteit van Santoña-ansjovis de beste is: de wateren van de Cantabrische Zee en zijn voedingsrijkdom, de ambachtelijke visserij en de verwerking ervan.
Ansjovisvisserij die plaatsvindt in de maanden maart, april en mei. Het beste seizoen om te zouten is wanneer de vloot ernaar op zoek gaat en na terugkeer in de haven de beste exemplaren worden geselecteerd en er op wordt geboden. De productie vindt plaats tussen maart en juni, wanneer de bocarte zich in de optimale staat van vet, smaak en textuur bevindt. Vervolgens worden ze tijdens de kalibratie gescheiden op grootte, gewassen in pekel en ontdaan van de kop en gestript om in vaten met zout te worden geplaatst om te drogen, wat tussen de zes en acht maanden duurt. Na deze tijd begint de meest ambachtelijke en delicate fase: handmatig schoonmaken of dichtschroeien om vel en botten te verwijderen en grote, schone filets te verkrijgen die in olijfolie worden bewaard.
Het product dat voor de kust van Cantabrië en de hele noordelijke kroonlijst wordt gevangen, is van uitzonderlijke kwaliteit. Ver boven dat van andere delen van de wereld zoals Peru, Argentinië, Marokko of zelfs Kroatië
Santoña: wereldhoofdstad van Premium Ansjovis
In het westelijke deel van Cantabrië ligt het vissersdorpje Santoña. Het staat bekend als het thuisland van Juan de la Cosa, de navigator van Christoffel Columbus tijdens zijn reizen naar Amerika (niet de humorist), vanwege de natuurlijke schatten zoals de Santoña-moerassen of het Berria-strand en vanwege de historische constructies, zoals de forten van San Martín, San Carlos of Napoleón en de kerk van de Virgen del Puerto. Wanneer iemand echter zijn naam uitspreekt, komt er meteen een antwoord: Breng me ansjovis! Dit product heeft ongetwijfeld een faam verworven die de grenzen van Spanje overschrijdt en staat op de menukaarten van de beste restaurants ter wereld. Er is geen enkele bezoeker van Santoña die vertrekt zonder ansjovis mee te nemen naar hun plaats van herkomst, maar hoe worden ze gemaakt en hoe komen ze van Santoña naar de rest van de wereld als we het vissersdorp niet bezoeken?
In de XNUMXe eeuw, toen gezouten vis schaars was in Zuid-Italië, landden enkele Siciliaanse avonturiers in Santoña en sommigen besloten te blijven en vormden de belangrijkste conservenindustrie in Noord-Spanje. Ze brachten een nieuwe techniek met zich mee, het zouten, die vooral gericht was op de productie van "bocarte", zoals de ansjovis oorspronkelijk werd genoemd. Het bestond uit het verwijderen van de kop van de ansjovis, ze in vaten met zout te plaatsen en ze vier tot zes maanden geperst te laten, wat bekend staat als rijping.
Ansjovis productieproces
Selectie
Bij aankomst in de haven wordt de meest verse vis en de meest geschikte maat geselecteerd en gekocht op veilingen in de vismarkten.
kwaliteit
Bij aankomst in de fabriek wordt de vis onderworpen aan een kwaliteitscontrole. Als het het overschrijdt, wordt het gezouten in geschikte containers, voor snelle uitdroging en bloeden.
“Alla vera vlees”
Eenmaal gezouten, wordt de vis onthoofd en ontdaan van de ingewanden, en wordt hij zo snel mogelijk besteld in plastic vaten in afwisselende lagen vis en zout uit zoutvlakten. Het kan ook in zoutpannen worden geperst met precies de juiste hoeveelheid zout, bekend als "Alla vera-vlees".
Transformatie
Wanneer de gezouten ansjovis de optimale rijpingsgraad en de juiste organoleptische kenmerken (textuur, aroma, roze kleur en smaak) heeft bereikt, wordt hij omgevormd tot ansjovisfilet. Deze beslissing, de sleutel in het proces, wordt genomen door de zoutmeester
Blancheren, trimmen en dehydrateren
De huid wordt verwijderd door de vis te verbranden en het ventrale deel en de staart worden bijgesneden. De ansjovis wordt vervolgens gedroogd door centrifugeren of met doeken om de juiste vochtigheidsgraad te verkrijgen.
gefileerd
In dit proces wordt de ansjovis handmatig gescheiden in de twee gespierde delen langs de ruggengraat, waardoor twee filets worden verkregen. De kleine doorns worden verwijderd, evenals eventuele huidresten en ze worden netjes en zorgvuldig verpakt.
Beoordelingen
Nog geen beoordeling.