Ansjos MA Revilla - Premium Edition

beskrivelse

Dens kantabriske ansjoser tilhører Engraulis Encrasicolus-arten, fanget i fiskefeltene i Kantabrien i løpet av vårens kystsesong. De er de mest smakfulle og mest ettertraktede på markedet.

Ingredienser: Kantabrisk ansjos, extra virgin olivenolje og salt.

Produsent: MA Revilla (Santoña, Cantabria).

opprinnelse: Det kantabriske hav

Antall: 10 ansjosloin.

Paring: På Gourmet i Spania vi anbefaler dem i salater, alene og i tpas med kjeks. En hvitvin som en Albariño passer deg veldig godt.

Ernæringsinformasjon:

• Kalorier: 204 Kcal/850kJ per 100g
• Total fett: 9,7 g
• Mettet 2,2 g
• Salt 9,2 g
• Karbohydrater: 0 g
• Sukker 0 g
• 28,9 g proteiner

Utløp: 12 måneder

Oppbevares i kjøleskap mellom 5 ° C og 12 ° C

La ca 20 minutter stå utildekket i romtemperatur før du spiser.

Når beholderen er åpnet, spis helst innen 24 timer og hold dem dekket med smør.

Gode ​​ansjoser har et etternavn: de Santoña. Og også valør: Del Cantábrico. Selv om ansjosene er fra Kantabrien, er de i Santoña (Cantabria) bare bevart, fortjenesten tilhører havet, det fantastiske Kantabriske havet som er en skatt for vår gastronomi, og selv om det aldri blir verdsatt fullt ut. Og det er nødvendig å erkjenne at det er tre faktorer som bidrar til at kvaliteten på Santoña-ansjosen er den beste: vannet i Kantabrien og dets næringsrikdom, håndverksfiske og tilberedning av det.

Ansjosfisket som foregår i månedene av mars, april og mai. Den beste sesongen for salting når flåten leter etter den og etter retur til havn, velges de beste eksemplarene og bys på. Behandlingen foregår mellom kl mars og juni, når bocarten er i sin optimale tilstand av fett, smak og tekstur. Senere, under kalibreringen, separeres de etter størrelse, vaskes i saltlake og halshugges og fjernes for å legge dem i fat med salt for å herde, som varer mellom seks og åtte måneder. Etter denne tiden begynner den mest tradisjonelle og delikate fasen: manuell rengjøring eller gnidning for å fjerne hud og bein og få store, rene fileter som vil bli konservert i olivenolje.

Produktet som fanges utenfor kysten av Cantabria og hele den nordlige gesimsen er av eksepsjonell kvalitet. Langt over andre områder i verden som Peru, Argentina, Marokko eller til og med Kroatia

Santoña: verdenshovedstad i Premium Ansjos

Fiskerlandsbyen Santoña ligger i den vestlige delen av Cantabria. Det er kjent for å være hjemlandet til Juan de la Cosa, Christopher Columbus' navigatør på hans turer til Amerika (ikke humoristen), for sine naturskatter som Santoña-myrene eller Berria-stranden og for sine historiske konstruksjoner, som fortene av San Martín, San Carlos eller Napoleón og kirken Virgen del Puerto. Men når noen uttaler navnet hans, oppstår det umiddelbart et svar: Ta med meg ansjos! Utvilsomt har dette produktet oppnådd berømmelse som går utover Spanias grenser og finnes på menyene til de beste restaurantene på hele planeten. Det er ikke en eneste besøkende til Santoña som drar uten å ta med seg ansjos tilbake til opprinnelsesstedet, men hvordan lages de og hvordan kommer de seg fra Santoña til resten av verden hvis vi ikke besøker fiskerlandsbyen?

På XNUMX-tallet, da det var lite saltfisk i Sør-Italia, landet noen sicilianske eventyrere i Santoña og noen bestemte seg for å bli, og dannet den viktigste hermetikkindustrien i Nord-Spania. De tok med seg en ny teknikk, salting, hovedsakelig rettet mot produksjon av "bocarte", som ansjosen opprinnelig er kjent. Det gikk ut på å fjerne hodet på ansjosene, legge dem i fat med salt og la dem stå i mellom fire og seks måneder, som er kjent som modning.

Ansjos produksjonsprosess

Selección

Ved ankomst havnen velges den ferskeste fisken og den mest passende størrelsen og kjøpes på auksjoner på fiskemarkedene.

kvalitet

Når fisken kommer til fabrikken, blir den kvalitetskontrollert. Hvis det overskrider det, saltes det i egnede beholdere, for rask dehydrering og blødning.

“Alla vera kjøtt”

Når den er saltet blir fisken avhodet og tømt ut, og den bestilles så raskt som mulig inne i plasttønner i vekselvis lag med fisk og salt fra saltflater. Den kan også presses inn i saltebokser med akkurat riktig mengde salt, kjent som "Alla vera-kjøtt".

Transformation

Når den saltede ansjosen har nådd den optimale modningsgraden og de passende organoleptiske egenskapene (tekstur, aroma, rosa farge og smak), forvandles den til ansjosfilet. Denne avgjørelsen, nøkkelen i prosessen, tas av saltmesteren

Blanchering, trimming og dehydrering

Skinnet fjernes ved skålding av fisken, og den ventrale delen og halen trimmes. Ansjosen dehydreres deretter ved sentrifugering eller med kluter for å oppnå riktig grad av fuktighet.

fileteado

I denne prosessen blir ansjosen manuelt separert i sine to muskulære deler langs ryggraden, og oppnår to fileter. De små tornene fjernes, samt eventuelle hudrester og de pakkes pent og forsiktig.