Ansjosfileter i extra virgin olivenolje, Chabuca

beskrivelse

Dens kantabriske ansjoser tilhører Engraulis Encrasicolus-arten, fanget i fiskefeltene i Kantabrien i løpet av vårens kystsesong. De er de mest smakfulle og mest ettertraktede på markedet.

Ingredienser: Kantabrisk ansjos, extra virgin olivenolje og salt.

Produsent: MA Revilla (Santoña, Cantabria).

Opprinnelse: Kantabriske hav

Antall: 14-16 ansjosloins.

Paring: inn Gourmet i Spania Vi anbefaler dem i salater, alene og i tapas med kjeks. En hvitvin som en Albariño passer den veldig godt.

Ernæringsinformasjon:

• Kalorier: 204 Kcal/850kJ per 100g
• Total fett: 9,7 g
• Mettet 2,2 g
• Salt 9,2 g
• Karbohydrater: 0 g
• Sukker 0 g
• 28,9 g proteiner

Utløp: 12 måneder

Oppbevares i kjøleskap mellom 5 ° C og 12 ° C

La ca 20 minutter stå utildekket i romtemperatur før du spiser.

Når beholderen er åpnet, spis helst innen 24 timer og hold dem dekket med smør.

Gode ​​ansjoser har et etternavn: Santoña. Og også navn: Fra Kantabrien. Selv om ansjosen er fra Cantabriahavet, i Santoña (Cantabria) er det kun konserves som er laget, men fortjenesten går til havet, det fantastiske Cantabriske havet som er en skatt for vår gastronomi, og selv om det aldri blir verdsatt fullt ut. Og det må erkjennes at det er tre faktorer som bidrar til at kvaliteten på Santoña-ansjos er den beste: vannet i Kantabrien og dens ernæringsrikdom, håndverksfiske og foredling.

Ansjosfiske som foregår i månedene mars, april og mai. Den beste sesongen for salting er når flåten går ut på leting etter den og etter retur til havn velges de beste eksemplarene og byr på. Produksjonen foregår mellom mars og juni, når bocarten er i sin optimale tilstand av fett, smak og tekstur. Deretter, under kalibreringen, blir de separert etter størrelse, vasket i saltlake og avhodet og sløyd for å legges i fat med salt for herding, som varer mellom seks og åtte måneder. Etter denne tiden begynner den mest håndverksmessige og delikate fasen: manuell rengjøring eller brenning for å fjerne hud og bein og få store, rene fileter som vil bli konservert i olivenolje.

Produktet som fanges utenfor kysten av Cantabria og hele den nordlige gesimsen er av eksepsjonell kvalitet. Langt over andre områder i verden som Peru, Argentina, Marokko eller til og med Kroatia

Santoña: verdenshovedstad i Premium Ansjos

Fiskerlandsbyen Santoña ligger i den vestlige delen av Cantabria. Det er kjent for å være hjemlandet til Juan de la Cosa, Christopher Columbus' navigatør på hans turer til Amerika (ikke humoristen), for sine naturskatter som Santoña-myrene eller Berria-stranden og for sine historiske konstruksjoner, som fortene av San Martín, San Carlos eller Napoleón og kirken Virgen del Puerto. Men når noen uttaler navnet hans, oppstår det umiddelbart et svar: Ta med meg ansjos! Utvilsomt har dette produktet oppnådd berømmelse som går utover Spanias grenser og finnes på menyene til de beste restaurantene på hele planeten. Det er ikke en eneste besøkende til Santoña som drar uten å ta med seg ansjos tilbake til opprinnelsesstedet, men hvordan lages de og hvordan kommer de seg fra Santoña til resten av verden hvis vi ikke besøker fiskerlandsbyen?

På XNUMX-tallet, da det var lite saltfisk i Sør-Italia, landet noen sicilianske eventyrere i Santoña og noen bestemte seg for å bli, og dannet den viktigste hermetikkindustrien i Nord-Spania. De tok med seg en ny teknikk, salting, hovedsakelig rettet mot produksjon av "bocarte", som ansjosen opprinnelig er kjent. Det gikk ut på å fjerne hodet på ansjosene, legge dem i fat med salt og la dem stå i mellom fire og seks måneder, som er kjent som modning.

Ansjos produksjonsprosess

Selección

Ved ankomst havnen velges den ferskeste fisken og den mest passende størrelsen og kjøpes på auksjoner på fiskemarkedene.

kvalitet

Når fisken kommer til fabrikken, blir den kvalitetskontrollert. Hvis det overskrider det, saltes det i egnede beholdere, for rask dehydrering og blødning.

“Alla vera kjøtt”

Når den er saltet blir fisken avhodet og tømt ut, og den bestilles så raskt som mulig inne i plasttønner i vekselvis lag med fisk og salt fra saltflater. Den kan også presses inn i saltebokser med akkurat riktig mengde salt, kjent som "Alla vera-kjøtt".

Transformation

Når den saltede ansjosen har nådd den optimale modningsgraden og de passende organoleptiske egenskapene (tekstur, aroma, rosa farge og smak), forvandles den til ansjosfilet. Denne avgjørelsen, nøkkelen i prosessen, tas av saltmesteren

Blanchering, trimming og dehydrering

Skinnet fjernes ved skålding av fisken, og den ventrale delen og halen trimmes. Ansjosen dehydreres deretter ved sentrifugering eller med kluter for å oppnå riktig grad av fuktighet.

fileteado

I denne prosessen blir ansjosen manuelt separert i sine to muskulære deler langs ryggraden, og oppnår to fileter. De små tornene fjernes, samt eventuelle hudrester og de pakkes pent og forsiktig.