Jak co roku o tej porze ze zbiorów oliwek zaczyna powstawać jeden z najcenniejszych hiszpańskich produktów gastronomicznych – EVOO. Produkt, który nie został jeszcze odkryty nawet w naszym kraju.

Często ignorujemy fakt, że oliwka jest owocem, a jest to owoc jesienny, tak jak pomarańcza. Owoce dojrzewają w letnim słońcu, aż do jesieni, kiedy dają nam cały swój olej i blask. To rolnik decyduje, kiedy zbierać plony, ale to teraz zaczyna się zbiór najlepszych olejków (na półkuli północnej, na półkuli południowej jest to wiosna). Zbiory są wcześniej, im dalej na południe, ale w zasadzie wszyscy zaczynają się w tym samym czasie. Jest bardzo krótkie okno, aby wydobyć to, co najlepsze z pysznego tłustego soku z oliwek, są nawet lata, kiedy to okno, w zależności od obszaru, trwa tylko tydzień, tak jak miało to miejsce 3 sezony temu.

Wszyscy producenci wysokiej jakości, którzy dzięki Bogu, jest ich już wielu w Hiszpanii, idą z czasem, aby móc zbierać najlepsze oliwki i dopóki nie ma niepowodzeń, takich jak upragniony deszcz, który świetnie schodzi na drzewo oliwne, ale paraliżuje żniwa.

Należy pamiętać, że nie wszystkie odmiany oliwek dojrzewają w tym samym czasie, niektóre są wcześniejsze niż inne i to bez uwzględnienia ilości oliwek; im mniejsza ilość, tym szybsze dojrzewanie. Można powiedzieć, że zbieranie oliwek do produkcji olej z pierwszego tłoczenia (EVOO) Najwyższa jakość to jak być przygotowanym na mecie z samochodem i zespołem na zielono. Jeśli będziemy przygotowani, wyjedziemy na czas i damy z siebie wszystko, aby jak najlepiej wykorzystać każde okrążenie. I jak w wyścigach trzeba dać z siebie wszystko, bo do następnego wyścigu nie będziemy mieli kolejnej szansy, wiedząc, że mamy tylko jeden wyścig w roku! Dlatego nie możemy sobie pozwolić na porażkę.

W tym roku wiosna była spektakularna pod względem opadów, ale lato było naprawdę ciężkie z dwóch powodów: wysokich temperatur, a przede wszystkim braku deszczu, gdy owoce rosną. Suchy gaj oliwny (bez nawadniania) ma najwyższy procent w Hiszpanii (pierwszy światowy producent przy osuwisku, średnio produkujemy połowę światowej ropy) i ten niedobór wody powoduje spadek produkcji - szacuje się, że około 30% mniej niż oczekiwano-; ale będzie to widoczne dopiero pod koniec kampanii.

Czy mniej oliwek oznacza wyższą jakość? Nie musi, nie dowiemy się o tym, dopóki kampania nie posunie się trochę dalej i będziemy mogli mieć więcej informacji. W oliwie nie ma pojęcia rocznika jak w winie, ale istnieje mniej lub bardziej ogólne zachowanie, które może określić jakość kampanii.

Olejki, których próbowałam do tej pory w mojej okolicy (Andaluzja) wydają mi się bardzo bogaci, niektórzy przybyli trochę spóźnieni na żniwa i przegapili to okno jakości, co może wskazywać, że w tym roku wyprzedzamy czas. W każdym razie ekscytujące jest obserwowanie, jak jeden i inni producenci dokładają wszelkich starań, aby uzyskać najlepsze olej z pierwszego tłoczenia możliwe z twojej farmy, twojego obszaru, twojej odmiany. Każdy rok jest inny, każda kampania ma swoje wyzwania, każde gospodarstwo to chwila, a każda oliwka to sok, to pasja pracy z darem, który dają nam oliwki, ekstra virgin, ponieważ nazwałabym oliwę extra virgin, po prostu extra virgin olej, nie ma innego, który można by nazwać tak samo.

Przygotujmy się na dążenie do doskonałości, olej z pierwszego tłoczenia doskonały, jedyny olej, który zachwala kuchnię i jej przepisy, płynne złoto który przepływa pomiędzy najlepszymi składnikami. Jeszcze jedna kampania, nowa iluzja dla najlepszego smaku Morza Śródziemnego.

AUTOR: Alfonso J Fernández, degustator i selekcjoner extra virgin

„Największym konkurentem oliwy z oliwek jest ignorancja”