Filetes de anchova em azeite virgem extra, Chabuca

Descrição

As suas anchovas cantábricas pertencem à espécie Engraulis Encrasicolus, capturadas nos bancos de pesca do mar Cantábrico durante a estação costeira primaveril. São os mais saborosos e procurados do mercado.

Ingredientes: Anchovas cantábricas, azeite virgem extra e sal.

Produtor: MA Revilla (Santoña, Cantábria).

Origem: Mar Cantábrico

Quantidade: 14-16 lombos de anchova.

Emparelhamento: em Feito na Espanha Gourmet Recomendamos-los em saladas, sozinhos e em tapas com bolachas. Um vinho branco como o Albariño combina muito bem.

Informação nutricional:

• Calorias: 204 Kcal/850kJ por 100g
• Gordura total: 9,7 g
• Saturado 2,2 g
• Sal 9,2 g
• Carboidratos: 0 g
• Açúcares 0 g
• Proteínas 28,9 g

Expiração: 12 meses

Conservar em geladeira entre 5º C e 12º C

Deixe cerca de 20 minutos descoberto em temperatura ambiente antes de consumir.

Depois de aberto o recipiente, consumir de preferência em 24 horas e mantê-los cobertos com manteiga.

As boas anchovas têm sobrenome: Santoña. E também nome: Do Cantábrico. Embora as anchovas sejam do Mar Cantábrico, em Santoña (Cantábria) só se fazem as conservas, o mérito vai para o mar, aquele maravilhoso Mar Cantábrico que é um tesouro para a nossa gastronomia, embora nunca seja totalmente valorizado. E é preciso reconhecer que há três factores que contribuem para que a qualidade das anchovas Santoña seja a melhor: as águas do Mar Cantábrico e a sua riqueza nutricional, a pesca artesanal e a sua transformação.

Pesca de anchova que ocorre durante os meses de março, abril e maio. A melhor época para a salga é quando a frota sai em busca dele e, após retornar ao porto, os melhores exemplares são selecionados e licitados. A produção ocorre entre março e junho, quando o bocarte está em ótimo estado de gordura, sabor e textura. Depois, durante a calibração, são separados por tamanho, lavados em salmoura e decapados e eviscerados para serem colocados em barris com sal para cura, que dura entre seis e oito meses. Após este tempo inicia-se a fase mais artesanal e delicada: limpeza manual ou chamusca para retirar pele e espinhas e obter filés grandes e limpos que serão conservados em azeite.

O produto pescado na costa da Cantábria e em toda a cornija norte é de uma qualidade excepcional. Muito acima de outras áreas do mundo como Peru, Argentina, Marrocos ou mesmo Croácia

Santoña: capital mundial da Anchova Premium

A vila piscatória de Santoña está localizada na parte ocidental da Cantábria. É conhecida por ser a pátria de Juan de la Cosa, o navegador de Cristóvão Colombo em suas viagens à América (não o humorista), por seus tesouros naturais como os pântanos de Santoña ou a praia de Berria e por seus edifícios históricos, como os fortes de San Martín, San Carlos ou Napoleón e a igreja da Virgen del Puerto. Porém, quando alguém pronuncia seu nome, imediatamente surge uma resposta: Traga-me anchovas! Sem dúvida, este produto alcançou uma fama que ultrapassa as fronteiras da Espanha e está presente nos cardápios dos melhores restaurantes de todo o planeta. Não há um único visitante de Santoña que saia sem levar as anchovas de volta ao seu lugar de origem, mas como são feitas e como chegam de Santoña ao resto do mundo se não visitamos a vila de pescadores?

No século XIX, quando o peixe salgado era escasso no sul da Itália, alguns aventureiros sicilianos desembarcaram em Santoña e outros decidiram ficar, formando a principal indústria de conservas do norte da Espanha. Trouxeram com eles uma nova técnica, a salga, voltada principalmente para a produção de "bocarte", como é originalmente conhecida a anchova. Consistia em retirar a cabeça das anchovas, colocá-las em barris com sal e deixá-las prensadas entre quatro e seis meses, o que é conhecido como maturação.

Processo de fabricação de anchova

Seleção

À chegada ao porto, os peixes mais frescos e de tamanho adequado são selecionados e adquiridos em leilões nas lotas.

Qualidade

Quando o pescado chega à fábrica, passa por um controle de qualidade. Se exceder, é salgado em recipientes adequados, para rápida desidratação e sangramento.

“Carne de Alla vera”

Depois de salgado, o peixe é decapitado e eviscerado, sendo ordenado o mais rapidamente possível em barris de plástico em camadas alternadas de peixe e sal das salinas. Também pode ser prensado em latas de salga com a quantidade certa de sal, conhecida como “carne Alla vera”.

Transformação

Quando a anchova salgada atinge o grau ideal de maturação e as características organolépticas adequadas (textura, aroma, cor rosa e sabor), ela é transformada em filé de anchova. Esta decisão, fundamental no processo, cabe ao mestre da salga

Branquear, aparar e desidratar

A pele é retirada escaldando o peixe, e aparam-se a parte ventral e a cauda. A anchova é então desidratada por centrifugação ou com panos para obter o grau de umidade correto.

filetheadiano

Nesse processo, a anchova é separada manualmente em suas duas partes musculares ao longo da espinha, obtendo-se dois filés. Os pequenos espinhos são removidos, assim como possíveis restos de pele e são embalados de forma organizada e cuidadosa.