Као и сваке године у ово време, почиње берба маслина за производњу једног од најдрагоценијих шпанских гастрономских производа, ЕВОО. Производ који тек треба да буде откривен чак иу нашој земљи.

Много пута занемаримо да је маслина воће, а јесење воће, попут поморанџе. Плод сазрева на летњем сунцу све до јесени када нам даје све своје уље и сјај. Време сакупљања је одлука фармера, али сада почиње сакупљање најбољих уља (на северној хемисфери, на јужној у пролеће). Жетва је ранија што јужније идете, али у суштини сви почињу у исто време. Постоји веома кратак период да бисте добили најбоље од укусног масног сока од маслине, има чак и година када тај прозор, у зависности од области, траје само недељу дана, као што се десило пре 3 сезоне.

Сви квалитетни произвођачи, којих је, хвала Богу, у Шпанији већ има много, утркују се са временом да уберу најбоље маслине и све док не дође до застоја, попут жељене кише која је одлична за маслину али паралише жетву.

Важно је имати на уму да не сазревају све сорте маслина у исто време, постоје неке раније од других, и то без узимања у обзир количине маслина; Што је мања количина, то је брже сазревање. Могли бисмо рећи да је берба маслина за производњу екстра дјевичанско уље (ЕВОО) Врхунски квалитет је као да се припремате на циљу са својим аутомобилом и вашом опремом, спремни за када се упали зелено светло. Ако будемо спремни, отићи ћемо на време и даћемо све да сваки круг искористимо максимално. И као на тркама морате дати све од себе, јер до следеће трке више нећемо имати прилику, знајући да имамо само једну трку годишње! Према томе, не можемо себи дозволити неуспех.

Ове године пролеће је било спектакуларно што се тиче кише, али је лето било заиста тешко из два разлога, високе температуре и, пре свега, недостатка кише када плодови сазревају. Маслиник на сувом (без наводњавања) је онај са највећим процентом у Шпанији (највећи светски произвођач клизиштем, у просеку производимо половину светске нафте) и овај недостатак воде узрокује пад производње – процењује се да је око 30% мање од очекиваног –; али то ће се видети тек на крају кампање.

Да ли мање маслина значи већи квалитет? Не мора, нећемо знати док кампања не одмакне мало даље и можемо имати више информација. У уљу не постоји концепт бербе као у вину, али постоји мање-више генеричко понашање које може да дефинише квалитет кампање.

Уља која сам до сада пробао у мом крају (Андалуциа) чине ми се веома богати, неки други су мало закаснили на бербу и пропустили тај прозор квалитета, што би могло да укаже да смо ове године испред рока. У сваком случају, узбудљиво је видети како сваки произвођач улаже велики напор да би могао да добије најбоље екстра девичанско уље могуће са ваше фарме, вашег подручја, ваше сорте. Свака година је другачија, свака кампања има своје изазове, свака фарма свој тренутак и свака маслина свој сок, ово је оно узбудљиво у раду са поклоном који нам дају маслине, екстра дјевичанским јер бих ја назвао екстра дјевичанско маслиново уље, само екстра девичанско уље, не постоји друго које се може назвати исто.

Хајде да се припремимо за потрагу за изврсношћу, екстра девичанско уље савршено, једино уље које уздиже кување и његове рецепте, течно злато који тече између најбољих састојака. Још једна кампања, нови ентузијазам за најбољи укус Медитерана.

АУТОР: Алфонсо Ј Фернандез, екстра девичански дегустатор и селектор

„Највећи конкурент маслиновом уљу је незнање“