Her yıl olduğu gibi bu zamanda, en değerli İspanyol gastronomik ürünlerinden biri olan EVOO'nun hazırlanması için zeytin hasadı başlıyor. Henüz kendi ülkemizde bile keşfedilmemiş bir ürün.
Çoğu zaman zeytinin bir meyve olduğunu ve portakal gibi bir sonbahar meyvesi olduğunu görmezden geliriz. Meyve tüm yağını ve ihtişamını bize verdiği sonbahara kadar yaz güneşinde olgunlaşır. Hasat zamanı çiftçinin kararıdır, ancak şimdi en iyi yağların hasadının başladığı zamandır (kuzey yarım kürede, güney yarım kürede ilkbahardadır). Güneye doğru gidildikçe hasat daha erken olur, ancak temelde herkes aynı anda başlar. Zeytinin lezzetli yağlı suyundan en iyi şekilde yararlanmak için çok kısa bir süre var, hatta 3 kampanya önce olduğu gibi bu pencerenin bölgeye bağlı olarak sadece bir hafta sürdüğü yıllar var.
Tüm kaliteli üreticiler, şükürler olsun, İspanya'da zaten çok sayıda var, en iyi zeytinleri seçebilmek için zamana karşı çıkıyorlar ve zeytin ağacı için harika olan ancak zeytin ağacını felç eden istenen yağmur gibi bir aksilik olmadığı sürece. hasat.
Tüm zeytin çeşitlerinin aynı anda olgunlaşmadığını, bazılarının diğerlerinden daha erken olduğunu ve bunun zeytin miktarı dikkate alınmadan yapıldığını akılda tutmak önemlidir; miktar ne kadar düşükse, olgunlaşma o kadar hızlı olur. Zeytini üretmek için hasat etmenin sızma zeytinyağı (EVOO) En iyi kalite, arabanız ve ekibinizle bitiş çizgisinde ışık yeşile döndüğünde hazır olmak gibidir. Hazırlanırsak zamanında başlayacağız ve her turdan en iyi şekilde yararlanmak için her şeyi vereceğiz. Ve yarışlarda olduğu gibi, elimizden gelenin en iyisini yapmalıyız çünkü yılda sadece bir yarışımız olduğunu bilerek bir sonraki yarışa kadar başka şansımız olmayacak! Bu nedenle, başarısız olmayı göze alamayız.
Bu yıl bahar yağışlar açısından muhteşemdi, ancak yaz iki nedenden dolayı gerçekten zor geçti: yüksek sıcaklıklar ve hepsinden önemlisi, meyve olgunlaşırken yağmur eksikliği. Yağmurla beslenen zeytinlik (sulamasız) İspanya'da en yüksek yüzdeye sahip olandır (heyelanla dünyanın lider üreticisi, ortalama olarak dünya petrolünün yarısını biz üretiyoruz) ve bu su kıtlığı üretimin düşmesine neden oluyor -beklenenden yaklaşık %30 daha az olduğu tahmin ediliyor-; ancak bu yalnızca kampanyanın sonunda görülecektir.
Daha az zeytin, daha yüksek kalite anlamına mı geliyor? Zorunda değil, kampanya biraz daha ilerleyene ve daha fazla bilgiye sahip olana kadar bunu bilemeyeceğiz. Petrolde şarapta olduğu gibi vintaj kavramı yoktur, ancak bir kampanyanın kalitesini tanımlayabilen aşağı yukarı genel bir davranış vardır.
Bölgemde şimdiye kadar denediğim yağlar (Endülüs) bana çok lezzetli görünüyor, bazıları hasat için biraz geç geldi ve kalite penceresini kaçırdı, bu da bu yıl önde olduğumuzu gösterebilir. Her halükarda, üreticilerin ve diğer üreticilerin en iyisini elde etmek için bu kadar yorucu çabayı nasıl gösterdiklerini görmek heyecan verici. sızma yağı çiftliğinizden, bölgenizden, çeşitliliğinizden mümkün. Her yıl farklıdır, her kampanyanın zorlukları vardır, her çiftliğin kendi anı ve her zeytinin suyu, zeytinlerin bize verdiği hediye ile çalışmanın heyecan verici yanı bu, sızma zeytinyağı çünkü ben sızma zeytinyağı derim, sadece sızma yağ, aynı denebilecek başka bir yağ yok.
Kendimizi mükemmellik arayışına hazırlayalım, sızma yağı pişirmeyi ve yemek tariflerini zenginleştiren tek yağ, sıvı altın en iyi malzemeler arasında akan. Bir kampanya daha, Akdeniz'in en güzel tadı için yeni bir illüzyon.
YAZAR: Alfonso J Fernández, ekstra bakire çeşnicibaşı ve seçici
“Zeytinyağının en büyük rakibi cehalettir”
