شرائح الأنشوجة في زيت الزيتون البكر الممتاز، شابوكا

وصف

تنتمي أسماك الأنشوجة في كانتابريا إلى أنواع Engraulis Encrasicolus ، التي يتم صيدها في مناطق الصيد في بحر كانتابريا خلال موسم الربيع الساحلي. هم ألذ وأكثر طلبًا في السوق.

المكونات: أنشوجة كانتابريا، زيت زيتون بكر ممتاز، ملح.

المنتج: MA Revilla (سانتونيا، كانتابريا).

الأصل: بحر كانتابريا

الكمية: 14-16 قطعة أنشوجة.

الاقتران: في صنع في إسبانيا جورميه نوصي بها في السلطات، بمفردها وفي المقبلات مع البسكويت. النبيذ الأبيض مثل Albariño يناسبه جيدًا.

المعلومات الغذائية:

• السعرات الحرارية: 204 كيلو كالوري / 850 كيلو جول لكل 100 جرام
• إجمالي الدهون: 9,7 جرام
• مشبعة 2,2 جم
• 9,2 ز الملح
• كربوهيدرات: 0 جم
• السكريات 0 جم
• البروتينات 28,9 ز

انتهاء الصلاحية: 12 شهرًا

يحفظ في الثلاجة في درجة حرارة بين 5 و 12 درجة مئوية

اترك حوالي 20 دقيقة مكشوفًا في درجة حرارة الغرفة قبل تناوله.

بمجرد فتح الحاوية ، يفضل تناولها في غضون 24 ساعة والاحتفاظ بها مغطاة بالزبدة.

الأنشوجة الجيدة لها اسم أخير: سانتونيا. واسمه أيضًا: من الكانتابري. على الرغم من أن أسماك الأنشوجة تأتي من بحر كانتابريا، إلا أنه في سانتونيا (كانتابريا) يتم تصنيع المحميات فقط، وتذهب الجدارة إلى البحر، ذلك البحر الكانتابري الرائع الذي يعد كنزًا لفن الطهي لدينا، وعلى الرغم من أنه لا يتم تقديره بالكامل أبدًا. ويجب الاعتراف بأن هناك ثلاثة عوامل تساهم في جعل أسماك أنشوجة سانتونيا هي الأفضل: مياه بحر كانتابريا وثرائها الغذائي، والصيد الحرفي ومعالجته.

يتم صيد الأنشوجة خلال أشهر مارس وأبريل ومايو. أفضل موسم للتمليح هو عندما يخرج الأسطول للبحث عنه وبعد العودة إلى الميناء يتم اختيار أفضل العينات والمزايدة عليها. يتم الإنتاج بين مارس ويونيو، عندما يكون البوكارت في حالته المثالية من حيث الدهن والنكهة والملمس. وبعد ذلك، أثناء المعايرة، يتم فصلها حسب الحجم، وغسلها في محلول ملحي، ثم إزالة رأسها وتفريغ أحشائها لتوضع في براميل مع الملح للمعالجة، والتي تستمر ما بين ستة وثمانية أشهر. بعد هذا الوقت، تبدأ المرحلة الأكثر حرفية وحساسة: التنظيف اليدوي أو الحرق لإزالة الجلد والعظام والحصول على شرائح كبيرة ونظيفة سيتم حفظها في زيت الزيتون.

المنتج الذي يتم اصطياده قبالة سواحل كانتابريا والكورنيش الشمالي بأكمله يتمتع بجودة استثنائية. أعلى بكثير من مناطق أخرى من العالم مثل بيرو والأرجنتين والمغرب أو حتى كرواتيا

سانتونيا: العاصمة العالمية لأنشوفة بريميوم

تقع قرية الصيد Santoña في الجزء الغربي من كانتابريا. تشتهر بأنها موطن خوان دي لا كوسا ، ملاح كريستوفر كولومبوس في رحلاته إلى أمريكا (وليس الفكاهي) ، بسبب كنوزها الطبيعية مثل Santoña Marshes أو شاطئ Berria ومنشآتها التاريخية ، مثل الحصون. في سان مارتين أو سان كارلوس أو نابليون وكنيسة فيرجن ديل بويرتو. ومع ذلك ، عندما ينطق شخص ما باسمه ، تظهر إجابة على الفور: أحضر لي الأنشوجة! لا شك أن هذا المنتج قد حقق شهرة تتجاوز حدود إسبانيا ويوجد في قوائم أفضل المطاعم على الكوكب بأسره. لا يوجد زائر واحد إلى سانتونيا يغادر دون أن يأخذ الأنشوجة إلى مكانها الأصلي ، ولكن كيف يتم صنعها وكيف ينتقل من سانتونيا إلى بقية العالم إذا لم نقم بزيارة قرية الصيد؟

في القرن التاسع عشر ، عندما كانت الأسماك المملحة نادرة في جنوب إيطاليا ، هبط بعض المغامرين الصقليين في سانتونيا وقرر البعض البقاء ، مشكلين صناعة التعليب الرئيسية في شمال إسبانيا. لقد أحضروا معهم تقنية جديدة ، وهي التمليح ، والتي تتناول بشكل أساسي إنتاج "البوكارت" ، كما يُعرف الأنشوجة في الأصل. كانت تتألف من إزالة رأس الأنشوجة ، ووضعها في براميل مع الملح وتركها مضغوطة لمدة تتراوح بين أربعة وستة أشهر ، وهو ما يعرف بالنضج.

عملية تصنيع الأنشوجة

اختيار

عند الوصول إلى الميناء ، يتم اختيار الأسماك الطازجة والحجم الأنسب وشرائها في مزادات في أسواق الأسماك.

جودة

عندما تصل الأسماك إلى المصنع تخضع لمراقبة الجودة. وفي حالة تجاوزها يتم تمليحها في عبوات مناسبة للجفاف السريع والنزيف.

"لحم ألا فيرا"

بمجرد تمليح الأسماك ، يتم نزع رأسها وإزالتها من الأحشاء ، ويتم طلبها بأسرع ما يمكن داخل براميل بلاستيكية في طبقات بديلة من الأسماك والملح من المسطحات الملحية. يمكن أيضًا ضغطه في علب مملحة بالكمية المناسبة من الملح ، والمعروف باسم "لحم ألا فيرا".

التحول

عندما يصل الأنشوجة المملحة إلى درجة النضج المثلى والخصائص الحسية المناسبة (الملمس والرائحة واللون الوردي والنكهة) ، يتم تحويلها إلى شرائح الأنشوجة. هذا القرار ، مفتاح العملية ، يتخذه سيد التمليح

السلق والتشذيب والجفاف

تتم إزالة الجلد عن طريق سمط السمكة ، ويتم قطع الجزء البطني والذيل. ثم يتم تجفيف الأنشوجة بالطرد المركزي أو بقطعة قماش للحصول على درجة الرطوبة الصحيحة.

فيليه

في هذه العملية ، يتم فصل الأنشوجة يدويًا إلى جزأين عضليين على طول العمود الفقري ، والحصول على شريحتين. تتم إزالة الأشواك الصغيرة وكذلك بقايا الجلد وتعبئتها بدقة وحذر.