Филе от аншоа в екстра върджин зехтин, Чабука

описание

Нейната кантабрийска аншоа принадлежи към вида Engraulis Encrasicolus, уловен в риболовните райони на Кантабрийско море през пролетния крайбрежен сезон. Те са най-вкусните и търсени на пазара.

Състав: кантабрийска аншоа, екстра върджин зехтин и сол.

Продуцент: MA Revilla (Сантоня, Кантабрия).

Произход: Кантабрийско море

Количество: 14-16 филета аншоа.

Сдвояване: в Произведено в Испания Гурме Препоръчваме ги в салати, самостоятелно и в тапас с крекери. Бяло вино като Albariño му подхожда много добре.

Хранителна информация:

• Калории: 204 Kcal/850kJ на 100g
• Общо мазнини: 9,7 g
• Наситени 2,2 g
• 9,2 сол g
• Въглехидрати: 0 g
• Захари 0 g
• 28,9 g протеини

Срок на годност: 12 месеца

Съхранявайте в хладилник при температура между 5º C и 12º C

Оставете около 20 минути непокрито на стайна температура преди консумация.

След като контейнерът е отворен, за предпочитане е да се консумират в рамките на 24 часа и да се съхраняват покрити с масло.

Добрите аншоа имат фамилно име: Сантоня. И също име: От Кантабрия. Въпреки че аншоата е от Кантабрийско море, в Сантоня (Кантабрия) се правят само консерви, заслугата е на морето, това прекрасно Кантабрийско море, което е съкровище за нашата гастрономия и въпреки че никога не е напълно оценено. И трябва да се признае, че има три фактора, които допринасят за най-доброто качество на аншоа Santoña: водите на Кантабрийско море и неговото хранително богатство, занаятчийски риболов и неговата обработка.

Риболов на хамсия, който се провежда през месеците март, април и май. Най-добрият сезон за осоляване е, когато флотата тръгне да го търси и след връщане в пристанището се избират и наддават най-добрите екземпляри. Производството се извършва между март и юни, когато bocarte е в оптималното си състояние на мазнини, вкус и текстура. След това, по време на калибриране, те се разделят по размер, измиват се в саламура и се обезглавяват и изкормват, за да бъдат поставени в бъчви със сол за консервиране, което продължава между шест и осем месеца. След това време започва най-занаятчийската и деликатна фаза: ръчно почистване или запичане, за да се отстранят кожата и костите и да се получат големи, чисти филета, които ще бъдат консервирани в зехтин.

Продуктът, който е уловен край бреговете на Кантабрия и целия северен корниз, е с изключително качество. Далеч над това в други части на света като Перу, Аржентина, Мароко или дори Хърватия

Santoña: световната столица на Premium Anchovy

Рибарското селище Сантоня се намира в западната част на Кантабрия. Известен е с това, че е родината на Хуан де ла Коса, навигаторът на Христофор Колумб по време на пътуванията му до Америка (не на хумориста), с природните си богатства като блатата Сантоня или плажа Берия и с историческите си конструкции, като крепостите на Сан Мартин, Сан Карлос или Наполеон и църквата на Virgen del Puerto. Обаче, когато някой произнесе името му, веднага възниква отговор: Донесете ми аншоа! Несъмнено този продукт е постигнал слава, която надхвърля границите на Испания и присъства в менютата на най-добрите ресторанти на цялата планета. Няма нито един посетител на Сантоня, който да си тръгне, без да вземе аншоа обратно на мястото им на произход, но как се правят и как стигат от Сантоня до останалия свят, ако не посетим рибарското селище?

През XNUMX век, когато осолената риба е била оскъдна в Южна Италия, някои сицилиански авантюристи акостират в Сантоня, а други решават да останат, образувайки основната консервна индустрия в Северна Испания. Те донесоха със себе си нова техника, осоляване, насочена главно към производството на "bocarte", както първоначално е известна хамсията. Състои се от отстраняване на главата на аншоата, поставянето им в бъчви със сол и оставянето им пресовани между четири и шест месеца, което е известно като зреене.

Процес на производство на аншоа

Избор

При пристигането на пристанището най-прясната риба и най-подходящия размер се избират и закупуват на търгове в рибните пазари.

качество

Когато рибата пристигне във фабриката, тя се подлага на качествен контрол. Ако го надвишава, се осолява в подходящи съдове, за бързо обезводняване и обезкървяване.

„Алла вера месо“

Веднъж осолена, рибата се обезглавява и изкормва и се нарежда възможно най-бързо в пластмасови бъчви в редуващи се слоеве риба и сол от солниците. Може също да се пресова в форми за осоляване с точното количество сол, известно като „месо Alla vera“.

Трансформация

Когато осолена хамсия достигне оптимална степен на зреене и подходящи органолептични характеристики (консистенция, аромат, розов цвят и вкус), тя се трансформира във филе от хамсия. Това ключово в процеса решение се взема от майстора на осоляването

Бланширане, подрязване и дехидратиране

Кожата се отстранява чрез попарване на рибата, коремната част и опашката се подрязват. След това хамсията се дехидратира чрез центрофугиране или с кърпи, за да се получи правилната степен на влажност.

Филирани

При този процес хамсията се разделя ръчно на двете си мускулести части по протежение на гръбнака, като се получават две филета. Отстраняват се дребните бодли, както и евентуалните остатъци от кожа и се опаковат спретнато и внимателно.