Големи думи, когато говорим за тази компания. Семейството Roca има много важно значение за нас. Една от нашите най-възхитителни препратки към концепцията Произведено в Испания Гурме. Ценности, като уважение към възрастните, постоянство, честност и много професионализъм. Резултат: признание за вашето съвършенство.
Самата възможност да се срещна със семейство Рока беше желание, което винаги съм имал. През 2019 г. беше постигнато благодарение на Ксавие Лахуерта, нашият Посланик на гастрономията, в началото на първото ни издание на bmge (Средиземноморското гастрономично изживяване на Барселона), където проектираме, заедно с Xavi и Джон Рок, едно от гастрономическите преживявания в по-кафяво, едно от гастрономическите пространства на групата Може ли винарна Roca, че тази 2022 г. е подновила своята 3 звезди Мишлен. Поради съдбата Джоан не можа да бъде на нашето събитие през октомври 2019 г., но тя беше Жорди Рока, сладкарят, признат за най-добрият в света през 2014 г, който ни плени с изказването си, изпълнено с ценности като уважение и благодарност, че те има. Оттам бяхме ясни, че нашият проект трябва да се фокусира върху философията на Roca.
работилницата
И когато организирахме второто издание на BMGE за ноември 2021 г., което този път имаше присъствието на Джоан Рока, възникна възможността да включим неговата марка какаова къща сред производителите на Произведено в Испания Гурме.
какаова къща Той е посветен основно на какаото и шоколада, с много лична и международна селекция от шоколадови зърна, характеризиращи се с нетрадиционни шоколадови бонбони. А това се постига с различния произход на какаовите продукти (Перу, Венецуела, Колумбия, Доминиканска република o Еквадор), като техните производители или почвите, където се отглеждат, и накрая според процеса на ферментация и сушене.
Трябва да се отбележи, че те купуват какаовите зърна директно от производителите, за да могат да им платят справедлива цена, за най-добро качество, още един детайл, който ги прави уникални.
Jordi Roca посочва, че шоколадовата работилница е „фабрика“, в която работят от зърната, които се избират ръчно, възстановявайки традиционния и по-ръчен метод за производство на шоколад и бонбони.
Как правят шоколад в Casa Cacao?
Няма нищо по-хубаво от това да споделиш това, което правиш най-добре, така че добродетелите ти да бъдат оценени повече и по-добре. И така, ние сме щастливи да обясним как се прави шоколадът Casa Cacao.
селекция боб
Какаото пристига в чували в цеха, където се извършва ръчна селекция на зърната, за да се отстранят тези, които са твърде малки или големи.
препечен
Те препичат какаото във фурна, която движи зърната, така че да достигнат хомогенна температура. За важно, защото това е моментът, в който се развиват ароматите, които определят сетивния профил на шоколада.
Настърган и обелен
След като имат препечения боб, е време да го смелят и обелят. И чрез въздушни потоци отделят твърдата част от черупката му. С това в Casa Cacao правят какаова хартия, с която увиват своите шоколадови таблетки.
предварително рафинирани и рафинирани
Тук този процес се състои в намаляване на какаовите частици, докато достигнат размер, подобен на този на захарните зърна. След това какаото и захарта се смесват, като се извършва първо смилане до получаване на гъста паста.
Усъвършенстван с колесна мелница
Впоследствие започва рафинирането в мелница с три колела, за да могат да се намалят шоколадовите частици. Това оставя усещане за финес и гладкост в устата.
конширане
Шоколадът се вкарва в мелница с две каменни колела. Движението и температурата на триене правят шоколада по-фин и хомогенен, изпарявайки най-летливите аромати.
закален
Идеалният температурен баланс инициира кристализацията на какаовото масло, така че шоколадът да се втвърди равномерно, с хрупкава текстура и ефектен блясък.
Кристализация
След оформянето на шоколадовите таблетки те ги оставят при температура 16-18ºC и на непрекъснат въздушен поток. Така се свиват с няколко милиметра и по-лесно излиза от формата.
опаковки
Накрая. Те опаковат ръчно всяка таблетка с голямо внимание. Използване на какаова хартия, направена ръчно с черупки от какаови зърна, които са били трансформирани в шоколад.
Нашите 7 избора Casa Cacao
En Произведено в Испания Гурме ние избрахме 7 шоколада от Casa Cacao Те бяха чудесни за нас.
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 84% (Доминиканска република)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 68% (Еквадор)
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 50% (Доминиканска република)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 55% (Еквадор)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Норандино 66% (Перу)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Норандино 45% (Перу)
- Casa Cacao Chocolate Finca Las Rioja 75% (Мексико)
Истински лукс на една ръка разстояние, на който можете да се насладите в своя пик, ако ми позволите, със сладки вина като Lustau VORS о ел Bodegas Ochoa Muscatel. Въпреки че е фантастично и с младо или отлежало червено вино, като например Фурвус или развъждане на муга.
Какво повече можем да искаме? Споделянето винаги е най-добрият вариант. Поне аз така си мисля.
А ти?
АВТОР: Израел Ромеро, главен изпълнителен директор на Made in Spain Gourmet.
