Arriba la tardor, i una de les nostres joies apareix. La tòfona dhivern. Espanya és un paradís per a la genuïna tòfona negra també coneguda com "tuber melanosporum". Osca, Terol, Castelló, Sòria, Navarra, Catalunya, són paradisos tofoners d'un fong que es dóna en zones d'interior amb certa altitud, llocs freds, amb espècies forestals com alzines -sobretot-, roures, avellaners, til·lers, a les quals arrels viuen associades. Aragó és una regió privilegiada pel que fa a la tòfona. La província de Terol és la primera productora nacional on l'activitat més intensa es registra a Maestrat, Serra de Gúdar, Javalambre i zones muntanyoses del Baix Aragó i del Matarranya. Aquí us portem alguns dels productes fets amb tòfones.

Bon Profit!

• Formatge artesà Ovella amb Trufa Negra
• Crackers Veganes de Tòfona, Single Edition
• Caviar de Tòfona artesà
• Mel de Tòfona artesanal al 4% de tòfona

Formatge artesà Ovella amb Trufa Negra

Unes de les nostres primeres apostes van ser els Formatges Oncala de Soria, i entre les seves varietats, no podia faltar un dels ingredients de la zona, la tòfona negra. Si li sumem que Oncala està situat a uns 1.400 metres d'altitud, la llet d'ovella d'altíssima qualitat del bestiar, a qui cuida amb molta cura (el pare d'Alexandre va ser pastor i li va transmetre tot el que s'havia de saber sobre les ovelles ) i la seva elaboració artesanal fan la resta. Un gust exquisit, i que marida amb vins negres joves, preferiblement, garnatxes o carinyenes.

Crackers Veganes de Tòfona, Single Edition

Cruixents crackers amb tòfona. Ideals per acompanyar formatges com Emmental, Brie, Cheddar o Stilton. Perquè a Paul and Pippa són amants de la qualitat i creen nous sabors mantenint sempre els seus valors: ingredients naturals i de màxima qualitat, oli d'oliva verge extra i elaboració artesana. Elaboren les receptes amb ingredients naturals, sense conservants, additius ni aromes. Infusionen l'oli durant dos dies amb tòfona, per exemple, i usen massa mare que deixen reposar i mantenen els sabors naturals del mateix ingredient. El resultat és una base que es pot menjar sense res a sobre i continuarà sent una gran pica.

Caviar de Tòfona artesà

Els bombolles de tòfona són esferificacions de suc de tòfona negra, recobertes d'una membrana natural obtinguda d'algues marines, que gelifiquen. Saben a tòfona, però la seva textura, color i salinitat són de caviar. Ens recorda enormement en caviar, però d'origen vegetal, ja que bàsicament és una bosseta de gel al voltant del suc de tòfona. Aquesta tècnica de Cuina Molecular ha estat reinventada per anomenats xefs espanyols i l'artesania alimentària espanyola, reinterpretant i valoritzant els productes tradicionals. La recomanem per a amanides, pastes, carns, peixos i per a tot allò que creguis que et pot agradar amb aquest toc d'aroma trufat.

Mel de Tòfona artesanal al 4% de tòfona

 Una veritable mel de muntanya, aromatitzada naturalment amb la maceració de tòfona i aromes vegetals naturals. L'artesà melerero puja els ruscs a la muntanya a uns 1.000 metres d'alçada. Les abelles fan la mel, lliurant la resina ensucrada que emana de la gla de l'alzina. Es macera amb tòfona de tardor (4%) ben madura i es centrifuga artesanalment per fer passar la mel per la tòfona, extraient-li la seva aroma i deshidratant-la de manera natural. És ideal per esmorzars que necessiten reposar energies sobre una torrada de mantega o sobre una torrada amb formatge, Amanir una amanida de formatge, sobre carns de caça, com l'ànec al forn.

Afegir un toc a gelats de sabor suau (vainilla, nata, etc.), pastissos, quallades i compotes, complementa amb qualsevol fruita fresca o formatge madur.