Μεγάλα λόγια όταν μιλάμε για αυτή την εταιρεία. Η οικογένεια Roca έχει μια πολύ σχετική σημασία για εμάς. Μια από τις πιο αξιοθαύμαστες αναφορές μας για την έννοια Κατασκευασμένο στην Ισπανία Γκουρμέ. Αξίες, όπως σεβασμός στους ηλικιωμένους, επιμονή, ειλικρίνεια και πολύς επαγγελματισμός. Αποτέλεσμα: αναγνώριση της αριστείας σας.
Η απλή πιθανότητα να γνωρίσω την οικογένεια Ρόκα ήταν μια επιθυμία που είχα πάντα. Το 2019 επιτεύχθηκε, χάρη σε Ξαβιέ Λαουέρτα, μας Πρέσβης Γαστρονομίας, στην αρχή της πρώτης μας έκδοσης του bmge (Η εμπειρία της Μεσογειακής Γαστρονομίας της Βαρκελώνης) όπου σχεδιάζουμε, μαζί με τον Τσάβι και Τζον Ροκ, μια από τις γαστρονομικές εμπειρίες στο πιο καφέ, ένας από τους γαστρονομικούς χώρους της ομάδας Can Roca οινοποιείο, ότι αυτό το 2022 το έχει ανανεώσει 3 αστέρια Michelin. Λόγω της μοίρας, η Joan δεν μπορούσε να είναι στην εκδήλωσή μας τον Οκτώβριο του 2019, αλλά ήταν Τζόρντι Ρόκα, ο ζαχαροπλάστης, αναγνωρισμένος ως το καλύτερο στον κόσμο το 2014, ο οποίος μας καθήλωσε με τον λόγο του, γεμάτο αξίες όπως σεβασμό και ευγνωμοσύνη για την παρουσία του. Από εκεί, ήμασταν ξεκάθαροι ότι το έργο μας έπρεπε να επικεντρωθεί στη φιλοσοφία της Roca.
το εργαστήριο
Και όταν διοργανώναμε τη δεύτερη έκδοση του BMGE για τον Νοέμβριο του 2021, στην οποία αυτή τη φορά είχε την παρουσία της Joan Roca, προέκυψε η πιθανότητα να συμπεριληφθεί η επωνυμία του σπίτι κακάο μεταξύ των παραγωγών του Κατασκευασμένο στην Ισπανία Γκουρμέ.
σπίτι κακάο Είναι αφιερωμένο κυρίως στο κακάο και τη σοκολάτα, με μια πολύ προσωπική και διεθνή επιλογή κόκκων σοκολάτας, που χαρακτηρίζονται από αντισυμβατικές σοκολάτες. Και αυτό επιτυγχάνεται από τη διαφορετική προέλευση του κακάο (Περού, Βενεζουέλα, Κολομβία, Δομινικανή Δημοκρατία o Εκουαδόρ), όπως οι παραγωγοί τους ή τα εδάφη όπου καλλιεργούνται, και τέλος σύμφωνα με τη διαδικασία ζύμωσης και ξήρανσης.
Σημειωτέον ότι αγοράζουν τους κόκκους κακάο απευθείας από τους παραγωγούς, ώστε να τους πληρώσουν δίκαια, για την καλύτερη ποιότητα, μια ακόμη λεπτομέρεια που τους κάνει μοναδικούς.
Ο Jordi Roca επισημαίνει ότι το εργαστήριο σοκολάτας είναι ένα «εργοστάσιο» όπου δουλεύουν από το φασόλι, το οποίο επιλέγεται στο χέρι, ανακτώντας την παραδοσιακή και πιο χειρωνακτική μέθοδο παρασκευής σοκολάτας και μπομπονιών.
Πώς φτιάχνουν τη σοκολάτα στο Casa Cacao;
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να μοιράζεσαι αυτό που κάνεις καλύτερα, ώστε οι αρετές σου να εκτιμώνται όλο και καλύτερα. Έτσι, είμαστε στην ευχάριστη θέση να εξηγήσουμε πώς φτιάχνεται η σοκολάτα Casa Cacao.
επιλογή από κουκιά
Το κακάο φτάνει σε σακιά στο εργαστήριο, όπου κάνουν μια χειροκίνητη επιλογή των κόκκων, για να αφαιρέσουν αυτούς που είναι πολύ μικροί ή μεγάλοι.
Φρυγανισμένο
Φρυγανίζουν το κακάο σε φούρνο που κινεί τους κόκκους ώστε να φτάσουν σε ομοιογενή θερμοκρασία. Για σημαντικό γιατί είναι η στιγμή που αναπτύσσονται τα αρώματα που καθορίζουν το αισθητηριακό προφίλ της σοκολάτας.
Τριμμένο και ξεφλουδισμένο
Μόλις έχουν τα καβουρδισμένα φασόλια, ήρθε η ώρα να τα αλέσετε και να τα ξεφλουδίσετε. Και μέσω των ροών αέρα, χωρίζουν το συμπαγές μέρος του κελύφους του. Με αυτό, στο Casa Cacao φτιάχνουν χαρτί κακάο με το οποίο τυλίγουν τις ταμπλέτες σοκολάτας τους.
προεξευγενισμένο και εκλεπτυσμένο
Εδώ αυτή η διαδικασία συνίσταται στη μείωση των σωματιδίων κακάο μέχρι να έχουν παρόμοιο μέγεθος με αυτό των κόκκων ζάχαρης. Έπειτα ανακατεύουμε το κακάο και τη ζάχαρη, για να γίνει ένα πρώτο άλεσμα για να πάρουμε μια πηχτή πάστα.
Εκλεπτυσμένο με τροχόμυλο
Στη συνέχεια, αρχίζει η διύλιση σε τρίτροχο μύλο, ώστε να μειωθούν τα σωματίδια σοκολάτας. Αυτό αφήνει μια αίσθηση φινέτσας και απαλότητας στο στόμα.
βούκινο
Η σοκολάτα εισάγεται σε ένα μύλο με δύο πέτρινες ρόδες. Η κίνηση και η θερμοκρασία τριβής κάνουν τη σοκολάτα πιο λεπτή και ομοιογενή, εξατμίζοντας τα πιο πτητικά αρώματα.
καλόβουλος
Η ιδανική ισορροπία θερμοκρασίας ξεκινά την κρυστάλλωση του βουτύρου κακάο έτσι ώστε η σοκολάτα να στερεοποιείται ομοιόμορφα, με τραγανή υφή και εντυπωσιακή λάμψη.
Αποκρυστάλλωση
Αφού πλάθουν τα δισκία σοκολάτας, τα αφήνουν σε θερμοκρασία 16-18ºC και με συνεχές ρεύμα αέρα. Έτσι συστέλλονται μερικά χιλιοστά και βγαίνει πιο εύκολα από το καλούπι.
Συσκευασία
Τελικά. Τυλίγουν στο χέρι κάθε ταμπλέτα με μεγάλη προσοχή. Χρησιμοποιώντας χαρτί κακάο φτιαγμένο στο χέρι με το κέλυφος των κόκκων κακάο που έχουν μετατραπεί σε σοκολάτα.
Οι 7 επιλογές μας Casa Cacao
En Κατασκευασμένο στην Ισπανία Γκουρμέ επιλέξαμε 7 σοκολάτες από το Casa Cacao Ήταν υπέροχα για εμάς.
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 84% (Δομινικανή Δημοκρατία)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 68% (Εκουαδόρ)
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 50% (Δομινικανή Δημοκρατία)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 55% (Εκουαδόρ)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Νοραντίνο 66% (Περού)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Νοραντίνο 45% (Περού)
- Casa Cacao Chocolate Finca Las Rioja 75% (Μεξικό)
Μια αληθινή πολυτέλεια στα χέρια σας, να την απολαμβάνετε στο απόγειό της, αν μου επιτρέπετε, με γλυκά κρασιά όπως π.χ. Lustau VORS ή η Bodegas Ochoa Muscatel. Αν και είναι φανταστικό και με ένα νεαρό ή παλαιωμένο κόκκινο κρασί, όπως α furvus ή ένα εκτροφή muga.
Τι άλλο να ζητήσουμε; Η κοινή χρήση του είναι πάντα η καλύτερη επιλογή. Τουλάχιστον έτσι νομίζω.
Και εσύ?
ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ: Israel Romero, Διευθύνων Σύμβουλος της Made in Spain Gourmet.
