Όπως κάθε χρόνο γύρω σε αυτές τις ημερομηνίες, ξεκινά η συγκομιδή της ελιάς για την παραγωγή ενός από τα πιο πολύτιμα ισπανικά γαστρονομικά προϊόντα, το EVOO. Ένα προϊόν που δεν έχει ανακαλυφθεί ακόμα και στη χώρα μας.

Πολλές φορές αγνοούμε ότι η ελιά είναι φρούτο, και είναι φρούτο του φθινοπώρου, όπως το πορτοκάλι. Ο καρπός ωριμάζει στον καλοκαιρινό ήλιο μέχρι το φθινόπωρο που μας δίνει όλο του το λάδι και το μεγαλείο του. Είναι απόφαση του αγρότη πότε θα τρυγήσει, αλλά τώρα ξεκινά η συλλογή των καλύτερων ελαίων (στο βόρειο ημισφαίριο, στο νότιο ημισφαίριο είναι την άνοιξη). Η συγκομιδή είναι νωρίτερα όσο πιο νότια, αλλά ουσιαστικά όλοι ξεκινούν την ίδια στιγμή. Υπάρχει ένα πολύ μικρό παράθυρο για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τον νόστιμο λιπαρό χυμό ελιάς, υπάρχουν ακόμη και χρόνια που αυτό το παράθυρο, ανάλογα με την περιοχή, διαρκεί μόνο μια εβδομάδα, όπως συνέβη πριν από 3 καμπάνιες.

Όλοι οι ποιοτικοί παραγωγοί, που δόξα τω Θεώ υπάρχουν ήδη πολλοί στην Ισπανία, πηγαίνουν αντίθετα με τον χρόνο για να μπορέσουν να μαζέψουν τις καλύτερες ελιές και αρκεί να μην υπάρχουν πισωγυρίσματα, όπως η επιθυμητή βροχή, η οποία είναι εξαιρετική για την ελιά, αλλά παραλύει τη σοδειά.

Είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι δεν ωριμάζουν όλες οι ποικιλίες ελιάς ταυτόχρονα, υπάρχουν κάποιες νωρίτερα από άλλες, και αυτό χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα των ελιών. όσο μικρότερη είναι η ποσότητα τόσο πιο γρήγορη είναι η ωρίμανση. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η συγκομιδή της ελιάς για την παραγωγή έξτρα παρθένο λάδι (EVOO) Η κορυφαία ποιότητα είναι σαν να είσαι έτοιμος στη γραμμή τερματισμού με το αυτοκίνητο και την ομάδα σου έτοιμα όταν το φως ανάβει πράσινο. Αν είμαστε έτοιμοι, θα ξεκινήσουμε στην ώρα μας και θα δώσουμε τα πάντα για να αξιοποιήσουμε στο έπακρο κάθε γύρο. Και όπως και στους αγώνες πρέπει να βάλεις τα δυνατά σου, γιατί μέχρι τον επόμενο αγώνα δεν θα έχουμε άλλη ευκαιρία, γνωρίζοντας ότι έχουμε μόνο έναν αγώνα τον χρόνο! Επομένως, δεν έχουμε την πολυτέλεια να αποτύχουμε.

Φέτος, η άνοιξη ήταν θεαματική όσον αφορά τις βροχοπτώσεις, αλλά το καλοκαίρι ήταν πραγματικά σκληρό για δύο λόγους: τις υψηλές θερμοκρασίες και, κυρίως, την έλλειψη βροχής όταν ο καρπός μεγαλώνει. Ο ελαιώνας της ξηράς (χωρίς άρδευση) είναι αυτός με το υψηλότερο ποσοστό στην Ισπανία (Πρώτος παγκόσμιος παραγωγός με κατολίσθηση, κατά μέσο όρο παράγουμε το μισό πετρέλαιο στον κόσμο) και αυτή η λειψυδρία προκαλεί μείωση της παραγωγής -υπολογίζεται ότι είναι περίπου 30% λιγότερο από το αναμενόμενο-? αλλά αυτό θα φανεί μόνο στο τέλος της εκστρατείας.

Λιγότερες ελιές σημαίνει υψηλότερη ποιότητα; Δεν χρειάζεται, δεν θα το ξέρουμε μέχρι να προχωρήσει λίγο η καμπάνια και να έχουμε περισσότερες πληροφορίες. Στο λάδι δεν υπάρχει η έννοια του τρύγου όπως στο κρασί, αλλά υπάρχει μια λίγο πολύ γενική συμπεριφορά που μπορεί να καθορίσει την ποιότητα μιας καμπάνιας.

Τα λάδια που έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα στην περιοχή μου (Ανδαλουσία) μου φαίνονται πολύ πλούσιοι, κάποιοι άλλοι έφτασαν λίγο αργά στη συγκομιδή και έχασαν αυτό το παράθυρο ποιότητας, κάτι που θα μπορούσε να δείχνει ότι φέτος είμαστε μπροστά από το χρονοδιάγραμμα. Σε κάθε περίπτωση, είναι συναρπαστικό να βλέπεις πώς κάθε παραγωγός κάνει αυτή την τεράστια προσπάθεια για να αποκτήσει το καλύτερο έξτρα παρθένο λάδι δυνατό από το αγρόκτημά σας, την περιοχή σας, την ποικιλία σας. Κάθε χρονιά είναι διαφορετική, κάθε καμπάνια έχει τις προκλήσεις της, κάθε φάρμα τη στιγμή της και κάθε ελιά τον χυμό της, αυτό είναι το συναρπαστικό όταν δουλεύουμε με το δώρο που μας δίνουν οι ελιές, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί θα το έλεγα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, απλά έξτρα παρθένο λάδι, δεν υπάρχει άλλο που να μπορεί να ονομαστεί το ίδιο.

Ας προετοιμαστούμε για την αναζήτηση της αριστείας, για έξτρα παρθένο λάδι τέλειο, το μόνο λάδι που ενισχύει την κουζίνα και τις συνταγές της, το υγρός χρυσός που ρέει ανάμεσα στα καλύτερα συστατικά. Μια ακόμη καμπάνια, μια νέα ψευδαίσθηση για την καλύτερη γεύση της Μεσογείου.

ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ: Alfonso J Fernández, γευσιγνώστης και επιλογέας έξτρα παρθένου

«Ο μεγαλύτερος ανταγωνιστής του ελαιολάδου είναι η άγνοια»