Kao i svake godine u ovo vrijeme počinje berba maslina za proizvodnju jednog od najdragocjenijih španjolskih gastronomskih proizvoda EVOO. Proizvod koji tek treba otkriti čak iu našoj zemlji.
Mnogo puta zanemarimo da je maslina voće, i to jesensko voće, poput naranče. Plod sazrijeva na ljetnom suncu sve do jeseni kada nam daruje svo svoje ulje i raskoš. Vrijeme sakupljanja je odluka farmera, ali sada počinje sakupljanje najboljih ulja (na sjevernoj hemisferi, na južnoj hemisferi to je proljeće). Berba je sve ranije što južnije idete, ali uglavnom svi počinju u isto vrijeme. Postoji vrlo kratak period da se izvuče najbolje iz ukusnog masnog soka od maslina, čak ima godina kada taj period, ovisno o području, traje samo tjedan dana, kao što se dogodilo prije 3 sezone.
Svi kvalitetni proizvođači, kojih je, hvala Bogu, već puno u Španjolskoj, utrkuju se s vremenom kako bi uspjeli ubrati najbolje masline i sve dok se ne dogodi zastoj, poput željene kiše, koja je odlična za maslinu. ali paralizira žetvu.
Važno je imati na umu da ne dozrijevaju sve sorte maslina u isto vrijeme, ima nekih ranije od drugih, i to bez uzimanja u obzir količine maslina; Što je manja količina, to je brže sazrijevanje. Mogli bismo reći da se berbom maslina proizvodi ekstra djevičansko ulje (EVOO) Vrhunska kvaliteta je kao da ste pripremljeni na ciljnoj liniji sa svojim automobilom i opremom, spremni za trenutak kad se svjetlo upali zeleno. Ako budemo spremni, krenut ćemo na vrijeme i dat ćemo sve od sebe da svaki krug iskoristimo maksimalno. I kao na utrkama morate dati sve od sebe, jer do sljedeće utrke više nećemo imati priliku, znajući da imamo samo jednu utrku godišnje! Stoga si ne možemo priuštiti neuspjeh.
Proljeće je ove godine bilo spektakularno što se tiče kiše, no ljeto je bilo jako teško iz dva razloga, visokih temperatura i prije svega nedostatka kiše u vrijeme zrenja voća. Sušni maslinik (bez navodnjavanja) je onaj s najvećim postotkom u Španjolskoj (uvjerljivo najveći svjetski proizvođač, u prosjeku proizvodimo polovicu svjetske nafte) i ovaj nedostatak vode uzrokuje pad proizvodnje - procjenjuje se da je oko 30% manje od očekivanog -; ali to će se tek vidjeti na kraju kampanje.
Znači li manje maslina veću kvalitetu? Ne mora, nećemo znati dok kampanja malo ne odmače i ne budemo mogli imati više informacija. U ulju ne postoji koncept berbi kao u vinu, ali postoji više-manje generičko ponašanje koje može definirati kvalitetu kampanje.
Ulja koja sam do sada isprobala u svom kraju (Andaluzija) čini mi se jako bogato, neki drugi su malo kasnili u berbu i propustili onaj kvalitetni prozor, što bi moglo značiti da ove godine idemo ispred roka. U svakom slučaju, uzbudljivo je vidjeti kako svaki proizvođač ulaže veliki napor kako bi mogao dobiti najbolje ekstra djevičansko ulje moguće s vaše farme, vašeg područja, vaše sorte. Svaka godina je drugačija, svaka kampanja ima svoje izazove, svaka farma svoj trenutak i svaka maslina svoj sok, to je uzbudljiva stvar u radu s darom koji nam masline daju, ekstra djevičanskim jer ja bih ekstra djevičansko maslinovo ulje nazvao samo ekstra djevičansko ulje, ne postoji drugo koje se može nazvati istim.
Pripremimo se za potragu za izvrsnošću, ekstra djevičansko ulje savršeno, jedino ulje koje veliča kuhanje i njegove recepte, tekuće zlato koja teče između najboljih sastojaka. Još jedna kampanja, novi entuzijazam za najbolje okuse Mediterana.
AUTOR: Alfonso J Fernández, ekstra djevičanski degustator i selektor
“Najveći konkurent maslinovom ulju je neznanje”
