Zoals elk jaar begint de olijvenoogst rond deze tijd een van de kostbaarste Spaanse gastronomische producten te maken, EVOO. Een product dat zelfs in eigen land nog ontdekt moet worden.

Vaak negeren we dat de olijf een vrucht is, en dat het een herfstfruit is, net als de sinaasappel. Het fruit rijpt in de zomerzon tot het de herfst bereikt, wanneer het ons al zijn olie en pracht geeft. Het is de beslissing van de boer wanneer hij gaat oogsten, maar nu begint het oogsten van de beste oliën (op het noordelijk halfrond, op het zuidelijk halfrond is het in de lente). De oogst valt eerder naar het zuiden, maar eigenlijk begint iedereen tegelijkertijd. Er is een heel kort venster om het beste uit heerlijk vet olijvensap te halen, er zijn zelfs jaren dat dit venster, afhankelijk van het gebied, maar een week duurt, zoals dat 3 seizoenen geleden gebeurde.

Alle kwaliteitsproducenten die godzijdank er al veel zijn in Spanje, gaan tegen de klok in om de beste olijven te kunnen plukken en zolang er geen tegenslag is, zoals de gewenste regen, die geweldig komt voor de olijfboom maar verlamt de oogst.

Het is belangrijk om in gedachten te houden dat niet alle olijvenvariëteiten tegelijkertijd rijpen, sommige eerder zijn dan andere, en dat zonder rekening te houden met de hoeveelheid olijven; hoe kleiner de hoeveelheid, hoe sneller de rijping. We zouden kunnen zeggen dat het oogsten van de olijf om te produceren extra vierge olie (EVOO) Superieure kwaliteit is alsof je met je auto en je team aan de finish bent voorbereid, klaar voor wanneer het licht op groen gaat. Als we voorbereid zijn, vertrekken we op tijd en zullen we er alles aan doen om het meeste uit elke ronde te halen. En net als bij races, moet je je best doen, want tot de volgende race hebben we geen nieuwe kans, wetende dat we maar één race per jaar hebben! Daarom kunnen we het ons niet veroorloven om te falen.

Dit jaar was de lente spectaculair wat betreft regen, maar de zomer was echt moeilijk om twee redenen: de hoge temperaturen en vooral het gebrek aan regen wanneer het fruit wordt gemaakt. De droge olijfgaard (zonder irrigatie) is degene met het hoogste percentage in Spanje ('s werelds grootste producent door een aardverschuiving, produceren we gemiddeld de helft van de olie in de wereld) en dit tekort aan water zorgt ervoor dat de productie afneemt -het wordt geschat dat ongeveer 30% minder dan verwacht-; maar dat zal pas aan het einde van de campagne te zien zijn.

Betekent minder olijven een hogere kwaliteit? Het hoeft niet, dat weten we pas als de campagne verder is gevorderd en we over meer informatie kunnen beschikken. In olie is er geen concept van jaargangen zoals in wijn, maar er is een min of meer algemeen gedrag dat de kwaliteit van een campagne kan bepalen.

De oliën die ik tot nu toe in mijn omgeving heb geprobeerd (Andalusië) ze lijken me erg rijk, sommige anderen zijn wat laat met de oogst aangekomen en hebben dat kwaliteitsvenster gemist, wat erop zou kunnen wijzen dat we dit jaar vooruit zijn. Het is in elk geval fascinerend om te zien hoe elke producer zich enorm inspant om het beste te verkrijgen extra vierge olie mogelijk vanaf uw boerderij, uw gebied, uw variëteit. Elk jaar is anders, elke campagne heeft zijn uitdagingen, elke boerderij zijn moment en elke olijf zijn sap, dit is de passie van het werken met het geschenk dat olijven ons geven, de extra vierge omdat ik extra vierge olijfolie zou noemen, gewoon extra vierge olie, er is geen ander die hetzelfde kan worden genoemd.

Laten we ons voorbereiden op het streven naar uitmuntendheid, extra vierge olie perfect, de enige olie die de keuken en zijn recepten prijst, de vloeibaar goud dat stroomt tussen de beste ingrediënten. Nog een campagne, een nieuwe illusie voor de beste smaak van de Middellandse Zee.

AUTEUR: Alfonso J Fernández, extra vierge proever en selector

"De grootste concurrent van olijfolie is onwetendheid"