Ca în fiecare an la această perioadă, începe recoltarea măslinelor pentru prepararea unuia dintre cele mai prețioase produse gastronomice spaniole, EVOO. Un produs încă de descoperit chiar și în țara noastră.

De multe ori ignorăm că măslina este un fruct, și este un fruct de toamnă, precum portocala. Fructul se coace la soarele verii până în toamnă când ne dă tot uleiul și splendoarea lui. Momentul recoltării este decizia fermierului, dar este acum când începe recoltarea celor mai bune uleiuri (în emisfera nordică, în emisfera sudică este primăvara). Recolta este mai devreme cu cât mergi mai spre sud, dar practic toată lumea începe în același timp. Există o fereastră foarte scurtă pentru a scoate ce e mai bun din deliciosul suc gras al măslinei, sunt chiar ani în care această fereastră, în funcție de zonă, durează doar o săptămână, așa cum s-a întâmplat în urmă cu 3 campanii.

Toți producătorii de calitate, slavă Domnului că sunt deja mulți în Spania, merg contra cronometru pentru a putea culege cele mai bune măsline și atâta timp cât nu există un eșec, cum ar fi ploaia dorită, care este grozavă pentru măslin, dar paralizează recolta.

Este important de reținut că nu toate soiurile de măsline se coc în același timp, unele sunt mai devreme decât altele, și asta fără a ține cont de cantitatea de măsline; cu cât cantitatea este mai mică, cu atât maturarea este mai rapidă. Am putea spune că recoltarea măslinei pentru a produce ulei de măsline extravirgin (EVOO) Calitatea superioară este ca și cum ai fi gata la linia de sosire cu mașina și echipa ta, gata pentru când semaforul devine verde. Dacă suntem pregătiți vom începe la timp și vom da totul pentru a strânge cât mai mult din fiecare tură. Și ca și în curse, trebuie să facem tot posibilul, pentru că până la următoarea cursă nu vom mai avea o șansă, știind că avem o singură cursă pe an! Prin urmare, nu ne putem permite să eșuăm.

Anul acesta primăvara a fost spectaculoasă din punct de vedere al ploilor, dar vara a fost cu adevărat grea din două motive: temperaturile ridicate și, mai ales, lipsa ploilor la coacerea fructelor. Livada de măslini pluvială (fără irigare) este cea cu cel mai mare procent din Spania (Cel mai mare producător mondial printr-o alunecare de teren, producem în medie jumătate din petrolul mondial) iar acest deficit de apă face ca producția să scadă -se estimează că este cu aproximativ 30% mai mică decât era de așteptat-; dar asta se va vedea abia la finalul campaniei.

Mai puține măsline înseamnă o calitate mai bună? Nu trebuie, nu vom ști asta până când campania nu va progresa puțin mai departe și vom avea mai multe informații. În ulei nu există conceptul de vintage ca în vin, dar există un comportament mai mult sau mai puțin generic care poate defini calitatea unei campanii.

Uleiurile pe care le-am încercat până acum în zona mea (Andaluzia) mi se par foarte gustoase, unii alții au ajuns puțin târziu la recoltă și au ratat acea fereastră de calitate, ceea ce ar putea indica că anul acesta mergem înainte. În orice caz, este interesant să vedem cum producătorii și alți producători fac acel efort obositor pentru a obține cele mai bune ulei extravirgin posibil de la ferma ta, zona ta, varietatea ta. Fiecare an este diferit, fiecare campanie are provocările ei, fiecare fermă este momentul și fiecare măsline sucul, acesta este lucrul incitant în a lucra cu cadoul pe care ni-l oferă măslinele, uleiul de măsline extravirgin pentru că aș numi ulei de măsline extravirgin, doar ulei extravirgin, nu există altul care să poată fi numit la fel.

Să ne pregătim pentru căutarea excelenței, pt ulei extravirgin perfect, singurul ulei care îmbunătățește gătitul și rețetele sale, cel aur lichid care curge între cele mai bune ingrediente. Încă o campanie, o nouă iluzie pentru cea mai bună aromă a Mediteranei.

AUTOR: Alfonso J Fernández, degustător și selecționer extra virgin

„Cel mai mare competitor al uleiului de măsline este ignoranța”