File de hamsii in ulei de masline extravirgin, Chabuca

descriere

Anșoa Cantabrică aparține speciei Engraulis Encrasicolus, prinsă în zonele de pescuit din Marea Cantabrică în timpul sezonului de coastă de primăvară. Sunt cele mai gustoase și mai căutate de pe piață.

Ingrediente: hamsii cantabrice, ulei de masline extravirgin si sare.

Producător: MA Revilla (Santoña, Cantabria).

Origine: Marea Cantabrică

Cantitate: 14-16 muschi de hamsii.

Împerechere: în Fabricat în Spania Gourmet Le recomandam in salate, singure si in tapas cu biscuiti. Un vin alb ca un Albariño i se potriveste foarte bine.

Informații nutriționale:

• Calorii: 204 Kcal/850kJ la 100g
• Grăsime totală: 9,7 g
• Saturați 2,2 g
• 9,2 g sare
• Glucide: 0 g
• Zaharuri 0 g
• 28,9 g proteine

Termen de valabilitate: 12 de luni

A se păstra la frigider între 5 ° C și 12 ° C

Lăsați aproximativ 20 de minute descoperite la temperatura camerei înainte de consum.

Odată deschis recipientul, consumați de preferință în 24 de ore și păstrați-le acoperite cu unt.

Ansoa bună are un nume de familie: Santoña. Și, de asemenea, nume: Din Cantabrică. Deși hamsiile sunt din Marea Cantabrică, în Santoña (Cantabria) se fac doar conservele, meritul revine mării, acea minunată Marea Cantabrică care este o comoară pentru gastronomia noastră, și deși nu este niciodată pe deplin valorificată. Și trebuie să recunoaștem că există trei factori care contribuie la calitatea hamsiilor Santoña să fie cea mai bună: apele Mării Cantabrice și bogăția sa nutritivă, pescuitul artizanal și prelucrarea acestuia.

Pescuitul hamsii care are loc in lunile martie, aprilie si mai. Cel mai bun sezon pentru sărare este atunci când flota iese în căutarea ei și după întoarcerea în port se selectează și se licita cele mai bune exemplare. Producția are loc între martie și iunie, când bocarte este în starea optimă de grăsime, aromă și textură. Apoi, în timpul calibrării, se separă după mărime, se spală în saramură și se decapează și se eviscerează pentru a fi introduse în butoaie cu sare pentru întărire, care durează între șase și opt luni. După acest timp, începe cea mai artizanală și delicată fază: curățarea manuală sau prăjirea pentru a îndepărta pielea și oasele și pentru a obține fileuri mari, curate, care se vor păstra în ulei de măsline.

Produsul care este prins în largul coastei Cantabriei și a întregii cornișe de nord este de o calitate excepțională. Mult peste cele din alte zone ale lumii precum Peru, Argentina, Maroc sau chiar Croația

Santoña: capitala mondială a hamșului premium

Satul de pescari Santoña este situat în partea de vest a Cantabriei. Este cunoscută pentru că este patria lui Juan de la Cosa, navigatorul lui Cristofor Columb în călătoriile sale în America (nu umoristul), pentru comorile sale naturale precum Mlaștinile Santoña sau plaja Berria și pentru construcțiile sale istorice, precum forturile. din San Martín, San Carlos sau Napoleon și biserica Virgen del Puerto. Totuși, când cineva își pronunță numele, imediat, apare un răspuns: Adu-mi hamsii! Fără îndoială, acest produs a atins faima care trece dincolo de granițele Spaniei și se regăsește în meniurile celor mai bune restaurante de pe întreaga planetă. Nu există niciun vizitator în Santoña care să plece fără să ducă hamsii înapoi la locul lor de origine, dar cum sunt făcute și cum ajung din Santoña în restul lumii dacă nu vizităm satul de pescari?

În secolul al XIX-lea, când peștele sărat era rar în sudul Italiei, unii aventurieri sicilieni au debarcat în Santoña, iar unii au decis să rămână, formând principala industrie de conserve din nordul Spaniei. Ei au adus cu ei o nouă tehnică, sărarea, abordându-se în principal producția de „bocarte”, așa cum este cunoscută inițial hamsia. Acesta a constat în îndepărtarea capului hamsiilor, așezarea lor în butoaie cu sare și lăsarea lor presată între patru și șase luni, ceea ce se numește maturare.

Procesul de fabricare a hamsiei

Selecție

La sosirea în port, peștele cel mai proaspăt și cea mai potrivită mărime sunt selectați și achiziționați la licitații din piețele de pește.

calitate

Când peștele ajunge la fabrică, este supus controlului de calitate. Daca o depaseste, se sare in recipiente potrivite, pentru deshidratare si sangerare rapida.

„Carne Alla vera”

Odată sărat, peștele este decapitat și eviscerat și este comandat cât mai repede posibil în butoaie de plastic în straturi alternative de pește și sare din saline. De asemenea, poate fi presat în cutii de sare cu cantitatea potrivită de sare, cunoscută sub numele de „carne Alla vera”.

Transformare

Cand hamsia sarata a atins gradul optim de maturare si caracteristicile organoleptice corespunzatoare (textura, aroma, culoarea roz si aroma), se transforma in file de hamsii. Această decizie, cheie în proces, este luată de maestrul de sărare

Albire, tundere și deshidratare

Pielea este îndepărtată prin opărirea peștelui, iar partea ventrală și coada sunt tăiate. Ansoa este apoi deshidratată prin centrifugare sau cu cârpe pentru a obține gradul corect de umiditate.

fileteado

În acest proces, hamsia este separată manual în cele două părți musculare ale sale de-a lungul coloanei vertebrale, obținându-se două fileuri. Se scot spinii mici, precum și eventualele resturi de piele și se împachetează îngrijit și cu grijă.