Paraules més grans quan parlem d'aquesta empresa. La família Roca té un significat molt rellevant per a nosaltres. Un dels nostres referents més admirables del concepte Made in Spain Gourmet. Valors, com el respecte pels grans, constància, honestedat i molta professionalitat. Resultat: reconeixement a la seva excel·lència.
La mera possibilitat de conèixer la família Roca va ser un anhel que sempre vaig tenir. El 2019, es va aconseguir, gràcies a Xavier Lahuerta, el nostre Gastronomy Ambassador, als inicis de la nostra primera edició del BMGE (Barcelona's Mediterranean Gastronomy Experience) on dissenyem, junot a Xavi i Joan Roca, una de les experiències gastronòmiques al Mas Marroch, un dels espais gastronòmics del grup Celler Can Roca, que aquest 2022 ha renovat els seus 3 estrelles Michelin. Per temes de la destinació Joan no va poder estar al nostre esdeveniment d'octubre de 2019, però sí Jordi Roca, el xef pastisser, reconegut com el millor del món el 2014, que ens va captivar amb el seu discurs, ple de valors com el respecte i l'agraïment per ser-hi. A partir d'aquí, teníem clar que el nostre projecte s'hauria de fixar a la filosofia Roca.
L'Obrador
I quan estàvem organitzant la segona edició del BMGE per al novembre del 2021, que aquesta vegada sí que va comptar amb la presència de Joan Roca, va sorgir la possibilitat d'incloure la seva marca de Casa Cacau entre els productors de Made in Spain Gourmet.
Casa Cacau es dedica principalment al cacau i la xocolata, amb una selecció de les faves de xocolata molt personal i internacional, i que es caracteritza per unes xocolates gens convencionals. I això s'aconsegueix pels diferents orígens dels cacaus (Perú, Veneçuela, Colòmbia, República Dominicana o Equador), igual que els seus productors o els sòls on es cultiven, i finalment segons el procés de fermentació i assecat.
Cal destacar que compren directament el gra de cacau als productors, de manera que els poden pagar un preu just, per la millor qualitat, un altre detall més que els fa únics.
Jordi Roca destaca que l'obrador de xocolata és una "fàbrica" on es treballa des de la fava, que se selecciona a mà, recuperant el mètode tradicional i més manual d'elaborar xocolata i bombons.
Com fan la xocolata a Casa Cacao?
No hi ha res millor que compartir allò que un millor fer perquè es valori més i millor les seves virtuts. Així doncs, nosaltres ens fa feliços explicar-vos com s'elabora la xocolata de Casa Cacao.
Selecció de les faves
El cacau els arriba en sacs a l'obrador, on duen a terme una selecció manual guanyo a gra, per retirar els que són massa petits o grans.
torrat
Torren el cacau en un forn que mou les faves perquè arribin a una temperatura homogènia. Per important perquè és el moment en què es desenvolupen les aromes que determinen el perfil sensorial de la xocolata.
Triturat i espellofat
Un cop tenen les faves torrades, toca triturar-les i espellofar-les. I mitjançant fluxos d'aire, separen la part sòlida de la pellofa. Amb aquesta, a Casa Cacao fabriquen paper de cacau amb les que envolten les rajoles de xocolata.
Prerefinat i refinat
Aquí aquest procés consisteix a reduir les partícules de cacàs fins que siguin duna mesura similar a la dels grans de sucre. Aleshores es barreja el cacau i el sucre, per dur a terme un primer mòlt per aconseguir una pasta espessa.
Refinat amb molí de rodes
Posteriorment, s'inicia el refinat en un molí de tres rodes, perquè es puguin reduir les partícules de xocolata. Això fa que quedi una sensació de finor i untuositat a la boca.
Conxat
S'introdueix la xocolata en un molí amb dues rodes de pedra. El moviment i la temperatura de fricció fan que la xocolata es torni més fina i homogènia, evaporant-se les aromes més volàtils.
Temperat
El balanç ideal de temperatura inicia la cristal·lització de la mantega de cacau perquè la xocolata se solidifiqui de forma homogènia, amb una textura cruixent i amb una brillantor espectacular.
cristal·lització
Després de donar forma a les rajoles de xocolata, les deixen a una temperatura de 16-18ºC i amb corrent d'aire continu. Així es contrauen uns mil·límetres i surt del motlle amb més facilitat.
Empaquetat
Finalment. Emboliquen a mà cada tauleta amb molt de compte. Utilitzant paper de cacau fet artesanalment amb la pellofa de les faves de cacau que han transformat en xocolata.
Les nostres 7 eleccions Casa Cacau
En Made in Spain Gourmet hem seleccionat 7 xocolates de Casa Cacau que ens han resultat meravellosos.
- Casa Cacau Xocolata DO Els Bejucos al 84% (República Dominicana)
- Casa Cacau Xocolata DO Hisenda Victòria al 68% (Equador)
- Casa Cacau Xocolata DO Els Bejucos al 50% (República Dominicana)
- Casa Cacau Xocolata DO Hisenda Victòria al 55% (Equador)
- Casa Cacau Xocolata Coop. Norandino 66% (Perú)
- Casa Cacau Xocolata Coop. Norandino 45% (Perú)
- Casa Cacau Xocolata Finca Las Rioja 75% (Mèxic)
Un veritable luxe al teu abast, per gaudir en el seu màxim apogeu, si em permeteu, amb uns vins dolços com el VORS de Lustau o el Moscatell de Cellers Ochoa. Tot i que també és fantàstic amb un vi negre jove o de criança, com un Furvus o un Molta criança.
Què més podem demanar? Compartir-ho, sempre és la millor opció. Almenys així penso jo.
I tu?
AUTOR: Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet.
