Velká slova, když mluvíme o této společnosti. Rodina Roca má pro nás velmi důležitý význam. Jedna z našich nejobdivuhodnějších referencí konceptu Vyrobeno ve Španělsku Gourmet. Hodnoty, jako je úcta ke starším, vytrvalost, poctivost a hodně profesionality. Výsledek: uznání vaší dokonalosti.
Už jen možnost setkat se s rodinou Roca byla touhou, kterou jsem vždy měl. V roce 2019 se to podařilo díky Xavier La Huerta, naše ambasador gastronomie, na začátku našeho prvního vydání bmge (Barcelonská středomořská gastronomická zkušenost), kde navrhujeme společně s Xavi a John Rock, jeden z gastronomických zážitků v více hnědé, jeden z gastronomických prostor skupiny Může vinařství Roca, že tento rok 2022 obnovil svůj 3 hvězdičky Michelin. Kvůli osudu nemohla být Joan na naší akci v říjnu 2019, ale byla jordi rock, cukrář, uznávaný jako nejlepší na světě v roce 2014, který nás zaujal svým projevem plným hodnot, jako je respekt a vděčnost za to, že jsme u toho. Odtud nám bylo jasné, že náš projekt by se měl zaměřit na filozofii Roca.
dílně
A když jsme organizovali druhé vydání BMGE na listopad 2021, na kterém tentokrát byl přítomen Joan Roca, naskytla se možnost zařadit jeho značku kakaový dům mezi producenty Vyrobeno ve Španělsku Gourmet.
kakaový dům Věnuje se především kakau a čokoládě, s velmi osobním a mezinárodním výběrem čokoládových bobů, vyznačujících se netradičními čokoládami. A toho je dosaženo odlišným původem kakaa (Peru, Venezuela, Kolumbie, Dominikánská republika o Ekvádor), jako jejich producenti nebo půdy, kde se pěstují, a nakonec podle procesu fermentace a sušení.
Je třeba poznamenat, že kakaové boby nakupují přímo od výrobců, takže jim mohou zaplatit férovou cenu za nejlepší kvalitu, což je další detail, který je činí jedinečnými.
Jordi Roca poukazuje na to, že čokoládovna je „továrna“, kde se pracuje z bobů, které se vybírají ručně, čímž se obnovuje tradiční a více ruční metoda výroby čokolády a bonbonů.
Jak dělají čokoládu v Casa Cacao?
Není nic lepšího, než se podělit o to, co umíte nejlépe, aby byly vaše ctnosti více a lépe oceňovány. Rádi vám tedy vysvětlíme, jak se vyrábí čokoláda Casa Cacao.
výběr bobů
Kakao dorazí v pytlích do dílny, kde provedou ruční výběr bobů, aby odstranili příliš malá nebo velká.
Opékané
Kakao opékají v troubě, která posunuje boby tak, aby dosáhly homogenní teploty. Je to důležité proto, že je to okamžik, ve kterém se rozvinou vůně, které určují senzorický profil čokolády.
Rozdrcené a vyloupané
Jakmile budou mít opečené fazole, je čas je rozemlít a vyloupat. A prostřednictvím proudění vzduchu oddělují pevnou část jeho pláště. S tímto v Casa Cacao vyrábějí kakaový papír, kterým balí své čokoládové tablety.
předrafinované a rafinované
Zde tento proces spočívá v redukci částic kakaa, dokud nemají podobnou velikost jako cukrová zrna. Poté se kakao a cukr smíchají, aby se provedlo první mletí, aby se získala hustá pasta.
Rafinováno kolovým mlýnem
Následně začíná rafinace v tříkolovém mlýnu, aby bylo možné redukovat čokoládové částice. To zanechává v ústech pocit jemnosti a hladkosti.
konšování
Čokoláda se vkládá do mlýnku se dvěma kamennými koly. Pohyb a teplota tření dělají čokoládu jemnější a homogennější a odpařují ta nejtěkavější aromata.
temperované
Ideální teplotní rovnováha iniciuje krystalizaci kakaového másla, takže čokoláda tuhne rovnoměrně, s křupavou texturou a velkolepým leskem.
Krystalizace
Čokoládové tablety se po vytvarování nechají při teplotě 16-18ºC a za stálého proudu vzduchu. Takto se stáhnou o několik milimetrů a snáze se dostane z formy.
Balení
Konečně. Každou tabletu ručně zabalí s velkou péčí. Použití kakaového papíru vyrobeného ručně se skořápkou kakaových bobů, které byly přeměněny na čokoládu.
Našich 7 možností Casa Cacao
En Vyrobeno ve Španělsku Gourmet vybrali jsme 7 čokolád od Casa Cacao Byli pro nás báječní.
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 84% (Dominikánská republika)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 68 % (Ekvádor)
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 50% (Dominikánská republika)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 55 % (Ekvádor)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 66 % (Peru)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 45 % (Peru)
- Casa Cacao Čokoláda Finca Las Rioja 75 % (Mexiko)
Opravdový luxus na dosah ruky, který si můžete vychutnat na vrcholu, pokud dovolíte, se sladkými víny, jako je např Lustau VORS nebo Bodegas Ochoa Muscatel. I když je také fantastický s mladým nebo vyzrálým červeným vínem, jako je a furvus nebo chov muga.
Co víc si můžeme přát? Sdílení je vždy tou nejlepší možností. Alespoň si to tak myslím.
A ty?
AUTOR: Israel Romero, CEO společnosti Made in Spain Gourmet.
